In un tegame con beccuccio cuocere a 116 °c acqua e la prima parte di zucchero. contemporaneamente montare gli albumi con lo zucchero rimasto. i due processi di lavorazione devono essere realizzati nello stesso momento. diminuire la velocità della macchina, versare al centro della bacinella metà dello zucchero cotto e, dopo 20 secondi, diminuire la velocità e versare l’altra metà dello zucchero: in questo modo si evita la dispersione dello zucchero sulle pareti della bacinella. completare la lavorazione della meringa fino a ottenere il massimo del volume. mettere la massa di meringa italiana su una teglia, coprirla con pellicola di cellophane e raffreddarla velocemente in abbattitore prima dell’utilizzo.