Farine, Pane e Pizza

Tutto sulla Pinsa Romana, la focaccia povera che sta conquistando il palato degli italiani

La pinsa romana non è certo la solita pizza. Questa focaccia friabile, croccante, leggera e digeribile, da Roma si sta facendo strada nel resto d’Italia, diventando una vera e propria moda nell'ambito della pizzeria.

La prima caratteristica della pinsa romana a saltare all’occhio è la forma: ovale, allungata. Ma a rendere davvero speciale questa sorta di focaccia di antica tradizione romana è l’impasto: soffice e insieme croccante, è particolarmente goloso e soprattutto digeribile. Una peculiarità dovuta alla lunga lievitazione, che supera le 24 ore, e all’elevata idratazione: è l’alto contenuto di acqua a conferire leggerezza alla pasta della pinsa, realizzata con farine speciali.

Farine speciali per un impasto leggero

La tradizione vuole la farina per pinsa realizzata, oltre che con frumento, anche con miglio, orzo e farro: cereali “poveri” che arrivavano dal contado. Il tutto veniva profumato con erbe aromatiche. Oggi molti produttori realizzano farine appositamente pensate per realizzare la pinsa romana. Molti di questi sostituiscono i cereali “antichi” con altri ingredienti capaci di valorizzare le caratteristiche della pinsa: farine di soia e farine di riso, in particolare. Il risultato sono mix di farine indicati per la lunga maturazione che dovrà subire l’impasto e per l’alto livello di idratazione necessario.

Il condimento della pinsa

L’impasto, ovviamente, non è tutto. La pinsa si può gustare semplicemente insaporita con olio e sale, e in questo modo è spesso apprezzata come sostituto del pane. Però si presta ad essere condita nei modi più svariati: nelle pinserie, locali sempre più diffusi a Roma e non solo, la si può gustare in tutte le varianti possibili, come la pizza. Dalla margherita a tutte le declinazioni del pomodoro, dalla pinsa ai formaggi a quelle con i salumi, senza dimenticare le versioni vegetariane e quelle più creative, per arrivare a una vera e propria pinsa gourmet. In ogni caso la pasta viene stesa e condita, secondo la tradizione, direttamente sulla pala, un tempo di legno, oggi più spesso in alluminio: per questo viene spesso chiamata anche pizza alla pala.

Un po’ di storia

Le origini della pinsa, come di tutte le focacce del mondo, si perdono nella notte dei tempi. Il nome ha la stessa etimologia della parola pizza, dal latino “pinsere”, letteralmente “pigiare, schiacciare”, a definire l’azione di stendere la pasta, anche se molti attribuiscono al verbo il significato di “allungare” che descriverebbe proprio la forma caratteristica. In ogni caso, la pinsa a Roma si prepara da tempo immemorabile, anche se solo in epoca recente è stata oggetto di riscoperte, rivalutazioni e riletture.

 


A cura di Daniela Guaiti

La nostra selezione di farine per pinsa