Il tartufo italiano è simbolo di eccellenza gastronomica e genera un indotto economico significativo.

Ma dietro il suo prestigio si nasconde una realtà complessa legata ai cambiamenti climatici che ne riducono la produzione, importazioni dall’estero in crescita e una normativa sulla tracciabilità ferma al 1985.

A riaccendere i riflettori è stato il servizio “Truffle Land” di Report, andato in onda su Rai 3 il 1° febbraio, che ha sollevato diversi interrogativi sulla tracciabilità effettiva del prodotto e sul rapporto tra qualità organolettica e origine geografica.

L’inchiesta ha documentato come, a fronte di un aumento della domanda globale, la produzione italiana non riesca a soddisfare il mercato, ricorrendo così a tartufi da importazione provenienti da Romania, Bulgaria, Croazia, Serbia, fino all’Iran per il nero pregiato.

Il servizio ha mostrato che la zona geografica di raccolta del tartufo venduto come italiano non necessariamente coincide con la sua effettiva provenienza. Importato dall’estero, il prodotto viene lavorato e confezionato in Italia, e di questo il consumatore non sempre è consapevole, anche perché la normativa in vigore ha maglie interpretative molto larghe.

Appennino Food Group: la qualità non dipende dalla provenienza

In questo contesto, Appennino Food Group, tra le realtà più rilevanti del settore tartufo in Italia, prende posizione sostenendo che l’origine del tartufo non è, di per sé, sinonimo di qualità.

“È cosa nota che il tartufo che gustiamo sulle nostre tavole arriva da tutto il mondo, non solo da zone specifiche della nostra penisola. Lo abbiamo sempre detto e lo ribadiamo, più che sull’origine occorre porre l’attenzione alla qualità del tartufo, data da precise e riconoscibili caratteristiche: profumo intenso e armonioso, consistenza compatta ma non gommosa, colore brillante e vivo. Questi elementi sono sintetizzati nell’acronimo PCC (Profumo, Consistenza, Colore), un modo semplice e diretto per raccontare l’eccellenza di questo prezioso frutto della terra”, afferma Luigi Dattilo, Presidente dell’azienda di Savigno.

I criteri per una valutazione oggettiva del tartufo

Per parlare di eccellenza occorre riferirsi a tre parametri oggettivi: profumo, consistenza e colore.

Al centro della visione dell’azienda emiliana c’è il metodo PCC, un sistema sviluppato internamente per rendere la valutazione del tartufo meno soggettiva e più misurabile, attraverso criteri tecnici condivisi.

Un approccio che sposta l’attenzione dal racconto territoriale alla standardizzazione qualitativa, elemento sempre più rilevante in un mercato globale.

Informazione corretta e cultura del prodotto

Il tema della qualità si intreccia con quello della trasparenza, soprattutto in questa fase storica.

“In un contesto in cui l’offerta diminuisce, anche a seguito del cambiamento climatico, e la pressione sul mercato aumenta, è fondamentale tutelare il consumatore con informazioni corrette e un approccio onesto e trasparente. Andar per tartufi è un sapere antico, riconosciuto nel 2021 come Patrimonio culturale immateriale dell’Umanità UNESCO, un’arte che Appennino Food Group tutela anche attraverso la formazione, la condivisione di conoscenza e cultura, solo così si preserva una ricchezza spontanea da ambiguità e false informazioni”, aggiunge Dattilo.

Tra le direttrici strategiche dell’azienda c’è un forte impegno nell’education, per raccontare le diverse specie di tartufo, le aree di raccolta e le peculiarità qualitative, coinvolgendo chef stellati, nutrizionisti e accademici, nell’ottica di costruire una cultura del prodotto più consapevole.

Il dibattito sulla qualità del tartufo si inserisce in una riflessione più ampia che riguarda l’intera filiera.

Trovare il giusto equilibrio tra qualità misurabile e identità geografica, soprattutto in un mercato globale, rappresenta una sfida che richiede un confronto aperto tra operatori, istituzioni e consumatori. In gioco c’è la reputazione di un prodotto che rappresenta un’eccellenza riconosciuta in tutto il mondo.