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Preparazioni
Per la crema allo yogurt
tuorli 200 g
200 g
zucchero 160 g
160 g
Marsala 160 g
160 g
mascarpone 500 g
500 g
yogurt ai frutti di bosco 500 g
500 g
gelatina 15 g
15 g
copertura bianca 300 g
300 g
panna montata lucida 600 g
600 g
fare uno zabaione con i tuorli, lo zucchero e il marsala, quindi mettere in
planetaria a montare sino a raffreddamento. aggiungere il mascarpone ammorbidito con lo yogurt,
la gelatina sciolta, il cioccolato bianco e per ultima la panna montata.
Per il dolce soffice al cacao
albumi 420 g
420 g
zucchero 110 g
110 g
albume in polvere 15 g
15 g
mandorle in polvere 225 g
225 g
cacao in polvere 75 g
75 g
zucchero a velo 340 g
340 g
farina debole 10 g
10 g
montare in planetaria gli albumi, inserendo a pioggia lo zucchero e
l’albume in polvere. a parte setacciare le mandorle e le polveri. aggiungere alla massa montata,
stendere il composto su un foglio siliconato, cospargere due volte la superficie con zucchero a velo
e cuocere in forno a 180°c a valvola aperta.
Per la mousse cru al latte
copertura cru al latte a 48-50°C 1600 g
1600 g
panna montata 1750 g
1750 g
sciogliere la copertura cru e portarla a 48-50°c. unire la panna montata
poco alla volta, passando attraverso la trasformazione in ganache.
Per la glassa al cioccolato al latte
panna 375 g
375 g
acqua 750 g
750 g
glucosio 150 g
150 g
zucchero 300 g
300 g
copertura al latte 300 g
300 g
copertura bianca 300 g
300 g
gelatina in fogli 15 g
15 g
portare a bollore la panna con acqua, glucosio e zucchero.
Versare sulle coperture tritate ed emulsionare. inserire in ultimo la gelatina sciolta.
colare la crema allo yogurt all’interno degli stampi per monoporzione in silicone sino a 3/4 di
altezza. introdurre la semisfera di mousse cru al latte e infine sistemare il dischetto di dolce soffice
al cacao. abbattere e smodellare.
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