Tonno “pinna gialla” marinato con olio extravergine d’oliva e basilico

la Ricetta del tonno "pinna gialla" marinato con olio extravergine d'oliva e basilico purea di finocchio, marmellata di pompelmo e polvere di liquirizia di Riccardo Monco

Preparazioni

Il tonno

Dosi per: Dosi per 4 persone

tonno "pinna gialla" 400 g

400 g

sale fino 400 g

400 g

zucchero 400 g

400 g

olio d’oliva 200 g

200 g

spezzatina di liquirizia 50 g

50 g

spicchi d’aglio 2 n

2 n

Preparare la marinatura con sale e zucchero in ugual dose. Pulire il tonno da eventuali fibre e ottenere un bel filetto. Ricoprirlo con la marinatura per almeno 24 ore. Passato questo tempo, lavarlo con acqua fredda, asciugarlo e conservarlo sott’olio
con l’aggiunta della spezzatina di liquirizia ridotta in polvere e qualche fettina d’aglio fritto.

La purea di finocchio

Dosi per: Dosi per 4 persone

finocchi 300 g

300 g

olio extravergine d’oliva 1 l

1 l

sale QB

QB

acqua QB

QB

Lavare e pulire i finocchi quindi sbollentarli in acqua salata. Disporli in un pentola, ricoprire di olio extravergine d’oliva e cuocere in forno a 140°C per 1 ora circa. Scolare dall’olio e frullare, regolare di sale e conservare in un biberon da cucina.

La marmellata di pompelmo

Dosi per: Dosi per 4 persone

pompelmo rosa 1 kg

1 kg

mela Golden 200 g

200 g

limone 1 n

1 n

arancia 1 n

1 n

sale 5 g

5 g

zucchero 50 g

50 g

Lavare i pompelmi e pelarli a vivo. Lavare la mela, pelarla e tagliarla a dadini. In una pentola, disporre le falde di pompelmo, la mela a cubetti, la buccia di arancia e di limone e lo zucchero. Fare cuocere il tutto lentamente fino a ottenere una marmellata.

Procedimento

Dosi per: Dosi per 4 persone

0

0

Togliere il tonno dalla marinatura, tagliare delle fette lunghe e arricciarle su se stesse.

Presentazione

Dosi per: Dosi per 4 persone

spezzatina di liquirizia QB

QB

finocchietto in ciuffi QB

QB

Disporre le fette su un piatto, a fianco, con l’aiuto di un sac à poche, realizzare uno spunzone di marmellata e uno di crema di finocchio a temperatura ambiente. Finire con alcune puntine di finocchietto, qualche goccia di spezzatina di liquirizia e poco olio di marinatura.