La pala è un impasto fatto con pochissimi ingredienti, molto semplice ma che al tempo stesso necessita di una tecnica e di una esecuzione perfetta per ottenere una crosta sottile e croccante e un interno leggero e alveolato.
La pala romana secondo Fabrizio Fiorentini
A tal proposito vogliamo riportare il pensiero del tecnologo Fabrizio Fiorentini, titolare di Acqua e Farina di Rieti e Presidente dell’ Associazione Panificatori di Rieti. «Il valore aggiunto della pala romana, rispetto alle pizze al piatto tradizionali o alla pizza napoletana, è nella sua struttura e nel suo sviluppo in altezza. La pala romana è l’unica pizza allo stesso tempo alta e leggera, la definirei quasi un trono sul quale gli ingredienti trovano la massima esaltazione», suggerisce Fiorentini «per me non c’è nessun’altra “base” così perfetta per esaltare i condimenti, che naturalmente devono essere all’altezza e non appesantire la naturale alveolatura della pala».
Un’altra caratteristica della pala romana interessante per il tecnologo reatino, è l’idratazione dell’impasto, che raggiunge il 75%-80%, a differenza del 50-60% degli impasti tradizionali, percentuale che consente il raggiungimento dell’equilibrio perfetto tra crosta croccante e friabile e interno leggero e alveolato.
Proprio l’importante quantitativo d’acqua rende però questo tipo di lavorazione un po’ più complesso rispetto agli impasti tradizionali. Senza una padronanza tecnica e un’attenzione costante si rischia di vanificare il proprio lavoro. Gli impasti ad alta idratazione sono più instabili e necessitano di una cura precisa di ogni dettaglio, dal tipo di farina all’umidità del laboratorio, ai tempi di lavorazione in impastatrice.
Ovviamente la farina è una delle variabili più importanti per la pala romana e il nostro molino, tra i marchi più conosciuti dei professionisti del Lazio, è noto per la qualità della nostra W 360, perfetta per impasti a lunga lievitazione e alta idratazione.
Granè e Panero by Macinazione Lendinara
Ma Macinazione Lendinara ha deciso di far testare la pala romana testare anche utilizzando
le due nostre nuove miscele:
Granè, la nuova semintegrale con grano spezzato e germe di frumento della linea
Anima 3Colori 100% grano italiano, e
Panero, una composizione di farina, trito di semi di zucca, lino, girasole, malto e germe di mais tostato.
«Con Granè e Panero sono arrivato a percentuali di idratazione superiori al 90%», spiega Fiorentini, «i due prodotti sono entrambi decisamente validi per proporre una versione alternativa di pala romana, in un caso per rispondere al desiderio di una pizza in pala rustica, ricca di fibra e salutare, nell’altro caso per regalare un colore e un sapore originale a una ricetta tradizionale, con l’importante valore aggiunto dei semi».
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