Farine, Pane e Pizza

Nasce la prima farina ‘riposata’ per grandi lievitati d’autore

Una grande rivoluzione al Molino Pasini: nasce infatti un nuovo tipo di farina per grandi lievitati, che trova nel riposo la sua caratteristica distintiva. Lei riposa, tu crei: è questo il claim che accompagna la nuova ‘Panettone riposata grande cuvée‘, la farina Molino Pasini per i grandi lievitati da pasticceria, che oltre al naturale tempo di riposo, “affina” in ambiente controllato per 4 settimane, per arrivare nei laboratori dei più grandi maestri al massimo delle sue potenzialità.

È l’amministratore delegato dell’azienda, Gianluca Pasini, a spiegare questa novità:

La capacità di stoccaggio consueta di Molino Pasini permette un normale riposo delle farine di almeno tre settimane. Spesso alcuni clienti ci hanno chiesto di avere una parte dello stoccaggio a loro dedicata. Da qui l’idea di vendere la farina panettone già riposata, in condizioni di maturazione ottimali, già insaccata, con controllo della temperatura e dell’umidità ideale per almeno altre quattro settimane. Nasce quindi questa produzione limitata, “invecchiata” e in cuvée, che garantisce un prodotto perfetto, “affinato” al punto giusto.

Panettone riposata diventa così l’ingrediente più importante, quello che – insieme alla maestria e alla passione del pastry chef – fa la vera differenza tra un ottimo lievitato e un grande lievitato d’autore.

Il tempo è la variabile fondamentale nel miglioramento sostanziale di tantissimi ingredienti, che se vengono fatti riposare per il periodo corretto, aumentano in maniera sensibile le loro qualità.

E così come succede per il vino, i formaggi, il cioccolato e il riso è arrivato il momento del riposo anche per la farina: dopo anni di analisi, ricerche approfondite, studi internazionali come quello condotto dal dipartimento di agricoltura degli Stati Uniti ecco che Panettone riposata Molino Pasini diventa la prima farina che migliora le sue performance dopo un periodo di 4 settimane aggiuntive di “affinamento” in un luogo protetto, ad aspirazione ventilata, con umidità e temperatura controllate.

È un ulteriore passaggio di lavorazione, studiato attentamente dalla squadra di tecnici, per garantire agli artigiani di avere nei loro laboratori il prodotto più performante mai uscito sul mercato: una farina che viene consegnata nel momento di massimo sapore, consistenza, lavorabilità e che trova nel suo riposo la quadratura del cerchio. 

Panettone riposata è in edizione limitata e va prenotata: la prima cuvée disponibile per la vendita sarà la 07/2018, riposata nel mese di luglio presso la “cantina d’affinamento” di Molino Pasini.

Andrea Tortora, pastry chef del tre stelle Sant’Hubertus, Maestro Ampi, Chef Pasticcere dell’anno 2017 e produttore di grandi lievitati nella sua attività AT Patissier – Grandi Lievitati d’Autore ha partecipato attivamente allo sviluppo di questa nuova farina e nelle sue parole c’è tutto l’entusiasmo per un prodotto che cambia radicalmente il risultato finale: “La farina Panettone riposata Molino Pasini è stato un grande lavoro di squadra: le quattro settimane in più di riposo, a temperatura e umidità controllate, danno a questo prodotto una struttura sostenuta e permettono di ottenere una performance di altissimo livello, sostanzialmente diversa da quella che si può avere con un ottimo prodotto che non ha però avuto questo periodo di maturazione. La farina riposata con le condizioni sopra esposte supporta meglio i grassi incorporati e non fa cedere l’impasto, permette di avere un’acidità ottimale.

Aggiungere un tempo di riposo anche alla farina è fondamentale, soprattutto quando parliamo di grandi lievitati: aumentiamo la lentezza ma ne guadagniamo in stabilità, sapore, struttura. Per me, non è mai stato più piacevole lavorare la farina!”