Chef e Ristoranti

A La Mugnaia di Ivrea è arrivato il nuovo menu autunnale

Nel mondo dell’alta ristorazione, fra nomi blasonati e nuove aperture, passano sempre in secondo piano – o almeno rischiano di farlo – quelle insegne che lavorano da anni sotto traccia con rigore. Spesso si trovano in piccoli paesini, diventati negli anni ‘meta di pellegrinaggio gastronomico’ per gli appassionati del luogo.

Uno dei migliori esempi nel Canavese è quello de La Mugnaia, il ristorante aperto dallo chef Marco Rossi e dalla compagna di viaggio e di lavoro Elisa Campa, sommelier e responsabile di sala, nel 2011 nel centro storico di Ivrea. Inaugurato inizialmente come un’osteria, nel corso di questi anni si è evoluto fino a diventare una tavola contemporanea dove assaporare una “cucina naturalmente golosa”.

Il locale si sviluppa su due sale dalle pareti azzurro e rosa pastello con soffitti a volta e si apre all’esterno con il dehors, offrendo un’alternativa in più ai clienti nei periodi più caldi.

Sebbene il cuoco abbia iniziato a cucinare tardi, all’età di 22 anni dopo aver studiato pedagogia e dopo aver coltivato la passione per la musica, fin dalla prima esperienza – in una baita in Val d’Is, dove insieme all’altro cuoco già sperimentavano sprazzi di alta cucina – ha capito immediatamente che quello sarebbe diventato il suo lavoro. E così è stato.

Dopo diverse esperienze prevalentemente in ristoranti di cucina tradizionale, ha coronato il sogno di aprire un ristorante insieme alla sua compagna, alla quale si deve anche il nome del menu degustazione a mano libera da 7 portate 1187 km (€ 54, 70 con abbinamento vini), ovvero la distanza che li teneva separati quando si erano conosciuti e lei abitava ancora in Salento.

Con l’arrivo della nuova stagione, il nome del percorso – gli altri due sono “Stagione” (€ 38) e “Se in Canavese ci fosse il mare” (€ 46) entrambi da 4 portate – che spazia fra i sapori di tutta la penisola e non solo non è cambiato. Quello che è cambiato, però, sono i profumi, ora di autunno e di sottobosco.

Dopo un’entrèe, encomiabile per l’attualizzazione ben riuscita di un piatto delle tavole popolari come i peperoni ripieni di tonno con il pesce diventato salsa e ripieno della verdura in versione gelatina, si rimane sorpresi dall’equilibrio dei sapori dell’intero menu.

I migliori passaggi sono indubbiamente Sottobosco – una spuma di porcini con terra di malto e orzo, zucca e topinambour confit, spugna di spinaci, pioppini e garitule in oliocottura e porcino ripieno di porcini trifolati – dal sentore terroso, di caffè e cioccolato e il Risotto al bergamotto con crudo di scampi, animelle croccanti, apprezzabile per la perfetta cottura del riso, per la sua cremosità e per la dolce delicatezza dell’insieme. Tratti comuni di questi, e dei restanti piatti, sono la cura dell’estetica, l’equilibrio dei sapori e delle consistenze e l’abilità nel saper valorizzare gli ingredienti (tutti di stagione), anche se non di rado la ricerca della perfezione porta all’utilizzo di qualche ingrediente di troppo.

Piatti forti del ristorante, che non devono passare inosservati così come l’elegante servizio, sono l’orto didattico e il carrello dei formaggi.

Il primo, gestito da contadini locali e situato tra Ivrea e la Valchiusella, rifornisce il ristorante di verdure, erbe e piante aromatiche. Le stesse vengono anche utilizzate nei numerosi workshop tematici che il cuoco organizza, come quello di lunedì 28 ottobre, che vedrà protagonista “le verdure nella cucina creativa”, come protagoniste del piatto e non come contorno.

Il carrello dei formaggi, da sempre croce e delizia degli chef perché non consente loro alcuna variazione sul tema, ha visto un’evoluzione nel corso degli anni. Agli assaggi in purezza dei formaggi erano stati abbinati dei piattini di cucina veloce e poco elaborata, che da qualche tempo sono stati eliminati per dare maggior risalto a quelli che sono i veri protagonisti del carrello. Venti ricercate prelibatezze, da abbinare a mieli, composte e confetture, a cui poter attingere in autonomia o affidandosi ai consigli del cameriere, che ben vi saprà instradare.

Si chiude con i dolci, su cui spicca il Lettera 22: un omaggio all’Olivetti, principale nome che ha permesso la candidatura e l’ottenimento nel luglio 2018 del Patrimonio Unesco.

Un dessert a spirale con dieci mini bavaresi a forma di lettere della macchina da scrivere, cinque alla crema e cinque alla frutta, crumble di cioccolato e gelato al fieno.

Un dolce lieto fine per un fine ristorante.

Indirizzo:

Via Arduino, 53, 10015 Ivrea TO

Orari:

Lunedì: chiuso

Martedì-venerdì: 19:45-21:30

Sabato-domenica: 12:30-14:00; 19:45-21:30

Telefono:

0125 40530

a cura di Alessio D'Aguanno