Dolci, Gelato e Maestri

Un menu salato a base di gelato? Con Ciacco si può!

Si chiama Ciacco ed è pronto a stupirvi con un intero menu dove il gelato è protagonista assoluto di piatti salati.

Scienziato, chimico e gelatiere, Stefano Guizzetti, classe ’82, nasce a Bergamo ma sceglie Parma come città. Dopo qualche anno di studi in ingegneria gestionale a Brescia, cambia completamente direzione iscrivendosi alla facoltà di Scienze Alimentari all’Università degli studi di Parma, dove fin da subito è incuriosito dalla materia del gelato. Questa passione la giustifica dicendo “il gelato ha una matrice alimentare così complessa che ne sono rimasto affascinato. Dal punto di vista chimico è difficile, quasi ostico, al contrario di quello che sembra. Non è un prodotto facile anche se lo puoi creare da qualsiasi materia prima”. Senza nessuna storia familiare alle spalle, Stefano si rimbocca le maniche e sceglie di diventare un gelatiere, ma di quelli un po’ scienziati che prima di presentare il frutto del proprio lavoro, passano ore in laboratorio a studiare, sperimentare ed accostare i sapori.

Ed è proprio studiando che arriva a costruire una credibilità prima come gelatiere e poi come vero e proprio sperimentatore: la specialità di Stefano è infatti il gelato gastronomico, o salato, con sperimentazioni e accostamenti sempre più audaci, che vogliono accrescere la cultura del gelato e dimostrare quanto e come possa essere parte della grande cucina italiana. Non a caso è tra i primi nel 2014 a proporre il format “aperitivo gastronomico” in cui combina ricette in cucina, gelati salati, vino e cocktail. Nel 2019 il Gambero Rosso gli conferisce il premio come “Miglior gelato gastronomico d’Italia” – perché da Ciacco al fianco di fiordilatte e nocciola, comunque prodotti da materie prime di qualità eccelsa, si trovano sapori e ingredienti particolari e spesso salati, pensati come veri e propri sostituti delle ricette “originali” sulle nostre tavole. Come il sorbetto alla carbonara con uovo e il grasso del guanciale, insieme a guanciale croccante, pepe e spuma di pecorino, o quello alla salsa tonnata, servito con il roast beef di vitello e i capperi di Pantelleria, o ancora il sorbetto al ragù presentato a Identità Golose 2019, insieme alla pasta fritta e il Parmigiano.

Il gelato di Ciacco è “laureato” perché frutto di prove ed esperimenti e collaborazioni con l’Università di Scienze Alimentari di Parma, ma anche “sostenibile” per l’attenzione di Stefano contro gli sprechi alimentari. Per questo insieme agli studenti sta seguendo un progetto sulle fermentazioni di frutta e verdura per poter riutilizzare ad esempio la scorza di limoni e arance e trasformarli in sorbetto e gelato.

E per un intero menu a base gelato, ci ha regalato le sue ricette.

Burger al PULLED PORK
Preparare e pullare il maiale cercando di mantere più umida possibile la carne preservandone i liquidi di cottura.
Per la ricetta
400g pulled pork
170g liquidi di cottura
120g trealosio
130g destrosio
5g stabilizzante
Sale q.b
H20 g 175
Mixare finemente e mantecare.
Preparare un panino “burger” e aggiungere senape al miele e salsa coleslaw (cavolo rosso, yogurt bianco, senape, aceto, zucchero)

SORBETTO AI PEPERONI ARROSTITI
Cuocere in forno alla massima temperatura i peperoni finché la pelle superficiale non si abbrustolisce.
Pulire i peperoni privandoli dalla pelle esterna.
500g peperoni cotti e puliti
140g trealosio
75g destrosio
5g stabilizzante
Sale q.b
H20 280 g
Mixare finemente e mantecare.
Servire con salsa alla bagna cauda (acciughe, aglio, olio) e pane in crostini.

SORBETTO AL BACCALA’
Preparare dissalando e poi cuocendo a vapore il baccalà.
400 baccalà
150 acqua di cottura
120 trealosio
110 destrosio
40 g olio evo
5 g stabilizzazione
Sale q.b.
H20 175 g
Mixare finemente e mantecare.
Servire con crema tiepida di patate al lime, croccante di polenta e pepe bianco.

GELATO ALLA CARBONARA
150 g tuorlo d’uovo
20 g grasso di fusione del guanciale
200 g latte aromatizzato (30 g parmigiano in infusione a caldo per nr2 ore)
240 g trealosio
5 g stabilizzante
Sale q.b.
H20 di stracottura della pasta 385 g
Mixare finemente, pastorizzare e mantecare.
Servire con spuma al pecorino, guanciale croccante e pepe nero.

a cura di Anna Prandoni