Chef e Ristoranti

Marcello Corrado e la cucina stellata di Podere Forte

(foto di Onstagestudio.photo)

Marcello Corrado è un uomo dall’aria gagliarda, ha incontrato la cucina in età matura rispetto al consueto percorso di tanti altri chef, pur avendo solo quarant’anni. Dopo la laurea in economia, e ad a un passo dal diventare commercialista a tutti gli effetti, viene folgorato sulla via di Alma, e da lì il suo percorso non subirà più deviazioni.

Un percorso personale che l’ha visto anche attraversare l’Italia del centro-sud: da Napoli (città natale) a Roma (città adottiva) e infine in Val d’Orcia, in provincia di Siena, Castiglione d’Orcia precisamente. Un bagaglio culturale e gastronomico di cui fare tesoro e che felicemente si ritrova anche nei suoi piatti.

Il luogo esatto di approdo di questo chef va precisato perchè diventa determinante per il lavoro di Corrado, rappresenta infatti un’opportunità imprescindibile per la sua cucina il Podere Forte in cui sorge l’Osteria Perillà dove è a capo della brigata da due anni. L’Osteria viene ristrutturata nel 2017 e tra le novità c’è anche l’arrivo di Corrado. Notevole l’investimento di Pasquale Forte, proprietario del Podere, possiamo dire ricambiato dall’arrivo della stella Michelin a un anno dell’arrivo del nuovo chef.

Anche quella di Pasquale Forte è una storia di uno spostamento premiato dal successo: imprenditore calabrese di un’azienda di componenti elettronici, con oltre 2000 dipendenti, decide di spostarsi in Toscana, di acquisire e sviluppare questo podere e altre proprietà come Rocca d’Orcia e il Palazzo Arcivescovile a Montalcino. Una passione per il territorio che si è subito declinata in due fiorenti attività: l’agricoltura, nel suo caso biodinamica, e seguendo la stessa filosofia anche la produzione di vino. Ma non si ferma ai prodotti dell’agricoltura e della viticoltura la ricchezza del Podere; lo spazio è stato sfruttato anche per allevare i famosi maiali di cinta senese, tre pollai ospitano galline, galli e capponi, ma c’è spazio anche per agnelli, piccioni e faraone. Una vera dispensa a cielo aperto dalla quale è impossibile prescindere in cucina. Una grande oppportunità per uno chef, certo il luogo non è familiare per chi è abituato ai grandi centri urbani e, scherza Corrado, dopo qualche giorno al podere il cittadino comune può sentire la mancanza persino dei semafori.

Un vero e proprio eden biodinamico che conduce naturalmente al km 0, senza farne però un dogma gastronomico. Ama la cucina italiana nella sua interezze Corrado e, condivisibilmente, sostiene che sia la migliore al mondo, sfrutta appieno l’opportunità del territorio che lo circonda ma non si preclude escursioni in altre parti dello Stivale.

Oltre alla felice trasferta in terra di Toscana, per provare la cucina di questo chef un’occasione ghiotta l’ha fornita Identità Golose Milano. Quello che viene a ragione definito un hub della ristorazione, dove ogni settimana atterrano e decollano chef da tutta Italia ma anche dall’estero, ha consentito di provare la cucina di Corrado in trasferta a Milano per quattro serate.

I piatti scelti per queste cene parlano di Podere Forte, dal quale provengono le carni come ad esempio il fondente di coda di Chianina sfilacciata con salsa alla vaccinara e sedano piccante. Ma praticamente almeno un elemento di ogni piatto ha origine nel Podere, senza con questo negarsi la possibilità di un’ottima tartare di gamberi di Mazara del Vallo. Oppure ancora senza precludersi escursioni in piatti di altre regioni con i plin farciti di pollo con un brodo di pollo profumato ai porcini, ottimi nel loro essere bassi di sale, per il palato una vera educazione sensoriale alla sapidità senza eccessi di sale.

Con la “Quasi una pasta e patate” in un solo piatto Corrado mette a segno tre punti : omaggia le sue origini partenopee, si dà uno slancio creativo e al tempo stesso sfrutta ancora la ricchezza gastronomica del Podere, grazie a quel fiordilatte al rigatino di cinta senese appoggiato sulla pasta risottata. I calici in accompagnamento parlano il lessico del Podere e delle vigne in Val d’Orcia: Ada (dal nome di una delle due figlie di Pasquale Forte, ma anche l’altra, Asia, ha avuto uno vino a lei dedicato), lo spumante metodo classico che deriva dall’insolita vinificazione in bianco del Sangiovese. O ancora il Petruccino 2016 di Sangovese che ha avuto anche importanti riconoscimenti di settore. Oppure, ancora in purezza, il Petrucci Anfiteatro 2016, Sangiovese, e il Guardavigna, Cabernet Franc.

Un percorso vario e senza troppo spingere sul pedale della creatività ma attingendo in maniera personale a diversi capitoli della voluminosa enciclopedia costituita dalla nostra cucina nazionale. A conclusione di questi quattro appuntamenti l’impressione è che Marcello Corrado e Milano si siano apprezzati a vicenda, e magari un giorno potremmo anche vederlo cucinare all’ombra della Madonnina.

a cura di Roberto Magro