Prima ancora che si parlasse di sostenibilità, era già prassi utilizzare al meglio ogni risorsa: ingredienti, tempo, strumenti e forza lavoro. Basta osservare i menu e le ricette delle cucine professionali del Novecento per scoprire quanta attenzione veniva dedicata alla gestione ottimale.

Il valore della memoria gastronomica

Spesso, quando si ignora la storia, ogni ritorno al passato sembra una novità. Ma in realtà, certe logiche non sono mai scomparse davvero. Basti pensare alla gestione delle brigate nelle cucine dei grandi hotel del secolo scorso, o alla differenza tra il ristorante tradizionale e la cucina d’albergo.

Il ristorante puntava su pochi piatti ricorrenti per clienti di passaggio. L’hotel, invece, costruiva menu per la permanenza, con una programmazione che anticipava l’attuale concetto di offerta personalizzata e sostenibile. Questo sistema ha funzionato per decenni prima di essere smontato per motivi economici e tecnici, favorendo l’ascesa del ristorante come fulcro mediatico. Oggi, tuttavia, il settore sembra tornare a quelle origini funzionali.

La brigata di cucina: competenze ed efficienza

Nelle cucine alberghiere, la brigata era organizzata secondo un modello gerarchico basato su esperienza e competenze. I titoli non erano formali, ma corrispondevano a responsabilità operative reali. Ogni ruolo aveva una funzione ben precisa e contribuiva all’efficienza generale del sistema:

– Hors-d’oeuvrier

– Garde manger

– Entremétier

– Saucier

– Pâtissier

– Boulanger

– Tournant

– Communard

Nei grandi alberghi, la suddivisione dei reparti era ancora più articolata. Ad esempio, il garde manger poteva includere figure specializzate come il boucher, chef de froid, saladier. Ogni segmento aveva una logica chiara di trasformazione e utilizzo della materia prima, riducendo al minimo gli sprechi.

Menu stagionali e rotazione intelligente dei piatti

Anche la struttura dei menu rifletteva una logica sostenibile. La “grande carta” cambiava con le stagioni, supportando ristorante e banqueting. La “piccola carta”, quotidiana, offriva varietà reale: almeno 5 scelte per ogni portata, duplicate per pranzo e cena. Parliamo di circa 50 piatti diversi al giorno, per un intero mese, senza ripetizioni. La colazione seguiva la stessa cura nella programmazione.

Sostenibilità: materia prima intera e zero sprechi

In un’epoca in cui le carni e i pesci arrivavano interi, e le verdure erano fresche di giornata, ogni elemento veniva valorizzato. Nulla si buttava: ogni avanzo era un’opportunità creativa. La ricetta era uno strumento di lavoro, non un esercizio estetico. Il cuoco era un artigiano del gusto, capace di trasformare i limiti in risorse attraverso conoscenza, tecnica e intuizione.

Un modello già sostenibile, prima ancora del termine

Oggi si parla di cucina sostenibile come di un obiettivo da raggiungere. Ma la verità è che la cucina italiana tradizionale l’aveva già realizzata nei fatti. Ruoli, metodi, menu, organizzazione: tutto era pensato per non sprecare, per trasformare, per valorizzare. Non si tratta di tornare indietro, ma di riallinearsi a un metodo che ha sempre funzionato. Il futuro della cucina è aggiornare quel modello autentico, non inventarne uno nuovo.