Dolci, Gelato e Maestri Pasticceri

La nuova colomba di Mannori: la bontà è questione di tempo

Tre giorni di lavorazione, tre impasti; lunghe attese e maestria. Tra le mura della storica pasticceria Mannori (https://www.pasticceriamannoriprato.it/), nel cuore di Prato, una piccola rivoluzione nella preparazione della colomba dà vita a un prodotto dalle caratteristiche uniche. È il Maestro Luca Mannori a raccontarcela in esclusiva.

A cura di Daniela Guaiti

«Era già buonissima, adesso la mia colomba è ancora un po’ più buona. Così dice chi l’ha assaggiata. Perché quando un prodotto è già di grande qualità lo si può migliorare, certo, ma si tratta di sfumature». Il Maestro Luca Mannori, pluripremiato pasticciere toscano, parla con passione del suo lavoro. Parla dell’eccellenza delle materie prime, che ricerca con la massima attenzione: nella sua colomba una farina non raffinata di grani italiani incontra il profumo di caramello di uno zucchero a sua volta italiano e non raffinato e quello agrumato del miele di fiori di arancio; ancora aroma di sole nelle scorze di arancia candite al naturale e in quelle di arancia e di limone fresche, grattugiate; sentori che incontrano quello della vaniglia Bourbon del Madagascar, del miglior burro fresco e soprattutto del lievito. «Il mio lievito mi accompagna da tempo. Per preservarne l’aroma lo tengo sempre pronto e rinfrescato: è il lievito che fa la differenza tra un pasticciere e l’altro. Le sue caratteristiche si devono sentire. È lievito naturale, e va trattato secondo la sua natura». Ma c’è di più, perché la vera grande sfida è mantenere la sofficità, la leggerezza e la fragranza della colomba. «Tutti i miei colleghi che amano la qualità sanno che uno dei principali problemi quando si parla di grandi lievitati è la conservazione. I prodotti artigianali hanno scadenze brevi, al massimo di un mese, ma la colomba inizia a perdere la sua fragranza originaria anche prima. Partendo da questa considerazione ho realizzato quest’anno dei cambiamenti che hanno reso la mia colomba ancora migliore». Di qui la scelta di aggiungere un terzo impasto ai due richiesti dalla tradizione: una lavorazione che richiede un ulteriore giorno di attesa, e un’ulteriore dose di pazienza e di amore per il prodotto. «Questo – spiega Mannori – migliora il gusto, dona sofficità e conservabilità. L’impasto è più forte, quindi può essere arricchito con più burro e più zucchero. Ma non è tutto: nello stampo lascio riposare l’impasto a temperatura ambiente invece che a 28 °C come si fa di solito, e a questa temperatura ci vogliono 15 ore di attesa: il lievito naturale viene così rispettato pienamente, la miscelazione aromatica è perfetta. Certo, aumentano tempi e costi, ma ne vale la pena». Dopo tre giorni arriva il momento migliore per assaporare questa delizia, in modo che la sua morbida aromaticità si riveli a pieno. Tre le versioni proposte: la più golosa, con cioccolato bianco e limone, la più raffinata, con frutti di bosco e tè verde, «ma è la classica la più richiesta». Forse perché, nella sua semplicità, lascia trasparire al meglio l’unicità delle sue caratteristiche.