La Bruma è un forno di quartiere che nasce a Milano, in Piazza Vetra 21. Un grande spazio urbano carico di storia e attraversato ogni giorno da ritmi diversi. Una piazza viva, lontana dall’idea di vetrina e più vicina a quella di luogo condiviso.

Le persone arrivano per i prodotti da forno, ma restano per l’atmosfera. Per il suono dei forni, per le conversazioni, per quel senso di casa che trasmette. La Bruma è un punto d’incontro dove il forno non è solo spazio di produzione, ma anche luogo sociale. Qui la panificazione è cultura, gesto quotidiano e linguaggio condiviso.

Una costola di “Via Stampa”

La Bruma è un progetto autonomo, ma strettamente connesso al mondo e ai valori di Via Stampa, uno spazio nato a Milano con l’idea di creare uno locale contemporaneo profondamente legato all’ospitalità, alla convivialità e alla quotidianità. Più che un semplice ristorante, Via Stampa è diventato, nel tempo, un luogo di incontro e ricerca, costruito attorno a una visione condivisa del cibo, del servizio e dell’esperienza.

Da questa stessa filosofia nasce La Bruma che, però, resta una realtà autonoma e indipendente, con una voce e un ritmo propri, e si sviluppa grazie all’incontro di percorsi professionali diversi ma complementari.

Tra i soci ci sono Marco Guzzetti, fondatore di Via Stampa, Giacomo Garini, che vive a Madrid e gestisce diverse focaccerie, Luca Troiano e Ludovico Garini: «Il progetto prende forma dalla volontà comune di creare un forno contemporaneo capace di unire ricerca, quotidianità e senso di quartiere. Ognuno porta un background differente – dalla ristorazione alla gestione imprenditoriale fino alla panificazione – contribuendo a costruire un’identità trasversale e concreta».

La Bruma

«Il nome richiama un’atmosfera sospesa, silenziosa e quotidiana, molto legata all’immaginario milanese e nord europeo. È un nome evocativo ma essenziale, che riflette bene il ritmo del progetto: lento nelle lavorazioni, spontaneo nell’esperienza e profondamente connesso alla dimensione del quartiere. Il nome rappresenta anche l’identità dello spazio stesso: «un luogo caldo e operativo, dove il pane, il caffè e il tempo diventano elementi centrali della giornata».

Il panificio di quartiere

«Dopo anni di lavoro nella ristorazione, il nostro desiderio era quello di creare un progetto più focalizzato sulla panificazione e sulla dimensione quotidiana del consumo. Quando è stato trovato lo spazio in Piazza Vetra, una zona molto vissuta e trasversale della città, il progetto ha iniziato a prendere forma. L’idea era quella di costruire un forno contemporaneo, aperto dalla colazione all’aperitivo, capace di diventare un punto di riferimento naturale sia per il quartiere sia per chi attraversa Milano quotidianamente. L’approccio è volutamente semplice. Niente formalità, servizio spontaneo e forte centralità del prodotto. Più che una “destination bakery”, La Bruma vuole essere un luogo autentico e accessibile, pensato per entrare nella routine delle persone».

Gli obiettivi nel breve e lungo termine

L’idea iniziale era quella di costruire un vero forno di quartiere, oggi la clientela è molto trasversale, infatti, vi «convivono residenti, studenti, professionisti e persone che arrivano anche da altre zone della città proprio per vivere l’esperienza di La Bruma. La posizione in Piazza Vetra, insieme al passaparola e all’identità molto riconoscibile del progetto, ha contribuito ad attrarre un pubblico più ampio. Nonostante questo, l’obiettivo resta quello di mantenere un’atmosfera spontanea e accessibile, più vicina all’idea di luogo quotidiano che a quella di format costruito o di destinazione. L’ambizione è quella di contribuire alla crescita di una nuova cultura della panificazione a Milano, mantenendo sempre una forte coerenza tra qualità, approccio umano e continuità produttiva. Non c’è la volontà di inseguire trend o perfezione estetica, ma piuttosto quella di costruire nel tempo un’identità solida, credibile e duratura».

La produzione, i prodotti

La produzione avviene in loco, nel laboratorio interno, dove quattro persone si dedicano alla panificazione e alla produzione di lievitati: «al mattino presto impastiamo, con il lievito madre rinfrescato il giorno prima. Lo lasciamo maturare al caldo prima di formare le pagnotte e lasciarlo riposare al freddo tutta la notte per poi cuocerlo il mattino successivo. Così in loop. Mentre il pane è in forno, produciamo quello per il giorno successivo. Utilizziamo solo lievito madre e farine semi-integrali o integrali e il processo produttivo dura dalle 24 alle 48 ore. L’attenzione alla materia prima e ai tempi di fermentazione è uno degli elementi che definiscono maggiormente la nostra identità».

«Il nostro pane “base” è il Quotidiano, preparato con farina di tipo 1 e un 15% di farina integrale. Accanto a questo proponiamo ogni giorno altre referenze come il Quotidiano ai semi, pan brioche, la Tourte de Seigle (realizzata con 100% farina integrale di segale e lievito madre di segale) oltre a pani speciali che cambiano quotidianamente. Tra questi, per esempio, pane alle olive, pane con grano Senatore Cappelli e semi di sesamo, oppure pani nordici a base di segale come il Volcano Bread o il Pan Frutto». La proposta rimane volutamente contenuta e riconoscibile, seguendo una filosofia precisa. Pochi prodotti, ben eseguiti, che mantengano coerenza tra tecnica, gusto e quotidianità.

Il servizio

La proposta della colazione si concentra principalmente su brioche, bun e prodotti sfogliati, sia classici che vegani, che cambiano mensilmente seguendo la stagionalità. «I carrelli vengono riempiti ogni mattina con una selezione di sfogliati, tra cui croissant, pain au chocolat, danesi e altri prodotti da forno dolci e salati, mantenendo sempre un equilibrio tra tradizione e approccio contemporaneo». Per il pranzo, l’offerta ruota attorno a focacce di diverso tipo, bianche, rosse o con verdure, e a focacce farcite che cambiano nel corso della settimana, con abbinamenti stagionali e opzioni vegetariane. Per l’aperitivo sono inoltre proposti piatti semplici come pane e formaggio, pane e salame, o pane, burro e acciughe, pensati per essere condivisi. Al servizio si alternano circa sei persone: «Lo spazio è stato concepito per essere fluido e immediato: il banco del pane è il fulcro centrale del locale, con un servizio diretto, senza prenotazioni e senza formalità».

Il pane della settimana

Ogni giorno un pane diverso ma il Quotidiano (con semi e di segale) c’è sempre (a partire da 8 €/ kg).
Lunedì: pane con farina di mais.
Martedì: pane di grano duro con sesamo.
Mercoledì: baguette.
Giovedì: pane con porridge e fiocchi d’avena.
Venerdì: pane al cioccolato e cacao.
Sabato: pane con olive verdi.
Domenica: pane con grano saraceno e noci.

labrumabakery.com