Dolci, Gelato e Maestri

Il temperaggio in gelateria

Parlare di temperaggio per chi non ha fatto corsi specifici è sempre difficile. Nel corso delle mie lezioni, percepisco sempre il timore dei partecipanti quando si parla di temperaggio della copertura. È considerata una tecnica di enorme difficoltà, mentre in realtà è solo questione attenzione e di precisione, una tecnica che richiede niente di più e niente di meno dello scrupolo che mettiamo ogni giorno nel nostro lavoro.

Al momento il mio impegno è distribuito su due laboratori: il primo è dotato di maggiori (seppur sempre minime) attrezzature per il cioccolato; l’altro ne è praticamente sprovvisto. Nel laboratorio di Agugliano dispongo di una buona temperatrice che mi aiuta soprattutto a lavorare quantitativi importanti di prodotto, come nel caso della torta Brunelli.

A Senigallia invece, ho macchinari idonei alla produzione del gelato. In questo spazio con un buon microonde (che tutti abbiamo) e un buon termometro (che costa pochi euro) possiamo eseguire ogni tipo di temperaggio: per esempio sciogliere la copertura fondente a 55/58°C per poi temperarla su marmo (attenendosi sempre alle indicazioni delle aziende per queste misurazioni). È possibile altresì temperare con l’inoculazione (aggiungendo un terzo circa di copertura temperatura su quella sciolta) ma per queste lavorazioni rimando a testi molto più tecnici: per esempio Percorsi di Gianluca Fusto.

La scelta di non utilizzare macchinari specifici e la pratica acquisita nei tanti anni di lavoro mi hanno portato a sviluppare una tecnica che non è corretto definire “temperaggio”. Parto da un presupposto: le coperture che ci arrivano dalle aziende sono già temperate, procediamo quindi a sciogliere piano piano (pochi secondi per volta) il cioccolato con il microonde cercando di non cancellare la “memoria” della cristallizzazione. Riusciremo così ad avere una quantità di prodotto da utilizzare subito senza ausilio di temperatrici, marmi e spazi larghi. La parte eccedente può essere usata per la preparazione dei nostri gelati, oppure essere ritemperata ancora una volta.

© Foto: Paolo Picciotto

Tratto da “Gelateria per tutte le stagioni” di Paolo Brunelli – Vuoi saperne di più sul libro? Qui trovi tutte le informazioni