Dicembre rappresenta un momento strategico per il mondo del tartufo, è l’unico periodo dell’anno in cui cinque specie raggiungono contemporaneamente la piena maturazione. Un dato noto agli addetti ai lavori, ma che raramente trova un racconto unitario. Appennino Food Group ha scelto di farlo con una nuova edizione del Five Truffles Day, ospitata al DaV Milano, riunendo chef, professionisti e operatori della filiera attorno a un tema centrale, ovvero la biodiversità del tartufo come valore gastronomico e culturale.

Dicembre e le cinque specie di Tartufo al DaV Milano

Il percorso di degustazione, firmato dai fratelli Cerea e completato con il wine pairing curato da Bellavista, ha offerto una panoramica sulle cinque varietà protagoniste del mese: il Bianco Pregiato, il Brumale, il Macrosporum, il Nero Pregiato e il Nero Uncinato. Un itinerario pensato per mettere in evidenza differenze aromatiche e potenzialità d’uso, aspetti che oggi interessano soprattutto chi lavora nella ristorazione d’alta gamma.

Dopo un benvenuto composto da finger food dedicati, l’evento è entrato nel vivo con cinque isole tematiche, ognuna costruita per far emergere caratteristiche aromatiche e potenzialità d’uso delle diverse specie. Il piatto a base di topinambur, crema di fagioli rossi e olio al caffè è stato abbinato al tartufo nero uncinato. La pala romana con crema di porro, comté e tuorlo è stata proposta con il tartufo nero liscio. Lo gnocco dal cuore di parmigiano si è unito al tartufo bianco pregiato. Il filetto di vitello con brioche e foie gras ha valorizzato il tartufo nero pregiato, mentre il dessert, un gelato alla vaniglia con zabaione, è stato completato con il tartufo brumale.

«Il tartufo è molto più di un ingrediente, racconta la terra, la natura e la passione di chi lo cerca», ha dichiarato Luigi Dattilo, fondatore di Appennino Food Group. L’azienda, che oggi affianca alla storica sede di Savigno una base operativa a Miami, utilizza l’evento anche per aprire una riflessione sul ruolo del tartufo nella cucina contemporanea, puntando a un uso diversificato e non limitato alla stagionalità più nota.

In Toscana un bianco da 707 grammi

Mentre a Milano i riflettori si sono accesi sulla biodiversità, dalla Toscana è arrivata un’altra notizia di rilievo per il settore. A Forcoli (Pisa), Luciano Savini ha trovato un tartufo bianco da 707 grammi, uno degli esemplari di maggior peso in questa stagione regionale. L’esemplare è stato battuto all’asta durante il charity dinner “The Reds & the White” al Four Seasons Hotel Firenze, raggiungendo i 2.600 euro destinati alla Fondazione Milano25 di Zia Caterina, a sostegno dei bambini in cura negli ospedali.
Per Savini Tartufi, realtà con oltre un secolo di attività, si tratta di un risultato che unisce tradizione, selezione e impegno sociale. «Oggi il nostro impegno è far conoscere il tartufo in tutto il mondo, raccontandone la storia, la cultura e il valore umano che c’è dietro ogni ricerca», ha affermato l’amministratore delegato Cristiano Savini.

Il ruolo del tartufo nella cucina contemporanea

Queste due iniziative, il focus milanese sulle cinque specie e il ritrovamento toscano del maxi esemplare, ci restituiscono un’immagine dinamica del settore. Da un lato la valorizzazione della diversità aromatica e degli usi in cucina, dall’altro l’attenzione alla qualità, alla tracciabilità e alle ricadute sociali. Due prospettive complementari che confermano come il tartufo continui a essere un asset distintivo per la gastronomia italiana, tra territorio, ricerca e collaborazione con la ristorazione.

In apertura: foto Savini Tartufi