A Milano, i fratelli Capitaneo e l’allevatore toscano Carlo Giusti riscrivono da Verso il legame tra cuochi e produttori, nel segno della stagionalità, del rispetto degli animali e della qualità della materia prima.

La cucina incontra la sala (e i produttori)

“Un ristorante dove la cucina incontra la sala”, recita il claim di Verso, bistellato a due passi dal Duomo di Milano. In realtà, oltre alla sala (intesa come clientela attenta) i fratelli Capitaneo incontrano con entusiasmo anche i fornitori.

Ristorazione: tra evoluzione e perdita del contatto con i produttori

Il mondo della ristorazione è molto cambiato. Il successo ha portato alla standardizzazione, sacrificando in parte il rapporto diretto con chi produce gli ingredienti. Un tempo era normale visitare allevatori, mugnai, vignaioli e agricoltori. Oggi il tempo è poco, e le società di distribuzione alimentare hanno preso piede.

La scelta etica dei fratelli Capitaneo da Verso

Remo Capitaneo ironizza sulla tentazione della comodità: “Perché non comprate la sella d’agnello già disossata?”. Ma a Verso, dal primo giorno, sono bandite le materie prime pre-lavorate. Tutto è scelto con cura, seguendo etica, gusto e stagionalità.

Come ricorda Mario: “Abbiamo abbandonato i fornitori industriali per lavorare solo con artigiani. È un fatto di gusto, ma anche di rispetto: per noi stessi, per i clienti, per gli animali”.

L’incontro con Carlo Giusti, allevatore etico toscano

Il loro percorso incrocia quello di Carlo Giusti, allevatore in Toscana con una visione avanzata e radicale. Quattro generazioni di esperienza e una filosofia agricola che unisce etica, studio scientifico e rispetto per gli animali.

Ha studiato enologia, lavorato in Cile, Sudafrica e con Robert Mondavi nel progetto Opus One. Ma rientra in Italia con l’obiettivo di trasformare la sua azienda agricola in un modello di sostenibilità.

Allevamento etico e carne di qualità

“Non è carne e basta”, spiega Giusti. Gli animali devono mangiare bene e muoversi liberamente: solo così cambia la qualità della carne.
Allevati al pascolo, senza forzature, nascono razze come:

– Il cintale (cinta senese, cinghiale).

– Il piccione California.

– Il pollo di Bresse con Valdarno nero.

– Il Tuscan black angus, incrociato con la podolica.

Tutti animali liberi di crescere secondo natura, ristabilendo la stagionalità delle carni, proprio come per frutta e verdura.

Collaborazione continua: dal fornitore al piatto

I fratelli Capitaneo si confrontano spesso con Giusti. Ogni settimana chiedono: “Cosa c’è di buono adesso?”.
Questa comunicazione continua plasma il menu, riducendo la varietà disponibile ma aumentando la qualità e la coerenza stagionale.

Un menu stagionale, fuori dalle mode

La proposta di Verso cambia mese per mese, seguendo il ritmo della natura.
Tra le carni proposte nei momenti migliori: quaglia selvatica, daino, pernice rossa, germano reale.

E oggi la sfida di Giusti è il recupero di conigli e faraone: animali dimenticati, da riportare a una vita libera prima del consumo.

Un’esperienza che va oltre il cibo

Verso non è solo un ristorante. È un luogo di racconto e ascolto, dove lo chef esce in sala per spiegare le scelte, gli ingredienti, i fornitori.
“Il lato umano è importante”, dice Mario. E Remo aggiunge: “Ci chiediamo ogni giorno se il nostro piatto è davvero buono”.

Foto: Patrizia Barbagallo