La nuova iniziativa della Città del Cioccolato ti permette di diventare “Chocolate Taster”, ovvero assaggiatore professionista di cioccolato.

Il più grande museo esperienziale dedicato al cacao e al cioccolato, guidato da Eugenio Guarducci, fondatore di Eurochocolate, lancia a grande richiesta un corso di formazione di tre livelli per diventare a tutti gli effetti un esperto certificato. “Chocolate Taster” porta gli appassionati a “capire” ogni cioccolato che si assaggia, a essere in grado di fornire la relativa analisi organolettica tramite scheda di valutazione.

I docenti del corso

La docenza è affidata a Roberto Caraceni, direttore didattico del LAB – Luisa Annibale Base e autore del libro “La degustazione del cioccolato”. Caraceni sarà coadiuvato da esperti del settore che interverranno con nozioni pratiche e teoriche durante i tre livelli di studio.

Tra questi, Dolores Ixmucané, tecnologa alimentare e specialista di cacao e cioccolato, con una solida esperienza nella valutazione sensoriale, produzione bean-to-bar e nella formazione professionale. Julien Simonis, membro del Comitato Tecnico di Cacao of Excellence, con oltre 15 anni di esperienza in Sviluppo e Ricerca e nell’analisi sensoriale del cacao, sarà un’altra prestigiosa insegnante.

Tutti i dettagli da sapere

I corsi si terranno presso le sale del LAB – Luisa Annibale Base, in via Angusta 11, a pochi passi dalla Città del Cioccolato. Si svolgono in una o due giornate nel fine settimana con intervallo di un’ora per il pranzo. Al termine di ciascun livello i partecipanti sosterranno un breve esame, superando il quale otterranno il Certificato di Chocolate Taster del relativo livello e la possibilità di frequentare il livello superiore. Chi non superasse l’esame riceverà un attestato di partecipazione al corso e potrà comunque ripetere l’esame.

Il primo livello può essere anche svolto online: in questo caso il corso prevede 5 incontri serali da 2 ore – 2 ore e mezza ciascuno, con start alle 20.30. Ogni partecipante riceverà tramite corriere il kit completo dei cioccolati in degustazione, oltre ad alcuni altri assaggi. Il materiale didattico viene inviato via mail.

Come partecipare al corso per assaggiatore professionista di cioccolato
Sono già aperte le iscrizioni alle prime date del Chocolate Taster 1° livello. In sede due giorni di lezione, il 7 e 8 marzo. Per chi scegliesse la modalità online, cinque incontri serali: il 16, il 23 e il 30 marzo, poi il 13 e il 20 aprile.
Per informazioni sul corso, la mail a cui scrivere è: [email protected]

Programmi dei tre livelli per diventare “Chocolate Taster”

Primo livello: imparare a valutare

Al termine di questo livello, un esame con questionario e valutazione di alcuni cioccolati, permette di ottenere il Certificato di Chocolate Taster di 1° livello. Questo corso può essere svolto anche online. Quota di partecipazione: in sede 250 euro, online 270 euro.

Primo giorno – 10:00-18:00 (con 1h di intervallo per il pranzo)
– Introduzione al corso
– Coltivazione del cacao: pianta, varietà, piantagioni, frutto e fave, fermentazione, essiccazione
– Case history: viaggio nel cacao di un Paese produttore
– Le più recenti ricerche genetiche sul cacao a cura di Dolores Ixmucané
– Produzione del cioccolato dal seme al prodotto finito
– Un viaggio virtuale tra i produttori italiani
– La formazione degli aromi: dalla genetica al cioccolato, a cura di Dolores Ixmucané
– Analisi sensoriale del cioccolato, metodo e scheda di valutazione
– Degustazione di cioccolati fondenti
– Stili e tecniche dei cioccolatieri

Secondo giorno – 9.30-17.30 (con 1h di intervallo per pranzo)
– Breve storia del cioccolato, dalle origini ai giorni nostri
– Schede di valutazione: cioccolato al latte, aromatizzato e praline
– Degustazioni guidate: cioccolato al latte, praline, cioccolato aromatizzato e ripieno
– Prove di valutazione di diversi cioccolati
– La selezione dei parametri di lavorazione, a cura di Dolores Ixmucané
– Schede di valutazione: gianduia, creme spalmabili e cioccolato grezzo (modicano)
– Degustazioni guidate: gianduia, creme spalmabili alla nocciola, cremini e cioccolato grezzo
– Prova di valutazione di alcuni cioccolati
– Esame con questionario e degustazione

Secondo livello: imparare a capire

Questo percorso include anche la visita a un laboratorio di produzione del cioccolato.
Al termine, previo superamento di un esame tramite questionario e valutazione di alcuni cioccolati, si ottiene il Certificato di Chocolate Taster di 2° livello.
Quota di partecipazione: in sede 250 euro.

 Primo giorno – 10:00-18:00 (con 1h di intervallo per il pranzo)
– Visita a un laboratorio di produzione del cioccolato con degustazione
– Origini del cacao e profili aromatici, con degustazione di cioccolati monorigine
– Neurofisiologia del gusto e dell’olfatto
– Un viaggio virtuale tra i produttori internazionali
– Prove di valutazione di diversi cioccolati
– Case history: viaggio nelle coltivazioni del cacao nel mondo
– Degustazioni e valutazioni finali

Secondo giorno – 9.30-17.30 (con 1h di intervallo per pranzo)
– Calibrazione sensoriale
– Analisi degli ingredienti: massa di cacao, zuccheri, burro di cacao, vaniglia ecc..
– Off-flavour: difetti di processo vs difetti di materia prima
– Abbinamento con il vino
– Cioccolato e salute: componenti, benefici, controindicazioni
– Conservazione del cioccolato
– I bias cognitivi del cioccolato
– Prove di valutazione di diversi cioccolati
– Informazioni in etichetta
– Gli zuccheri (con degustazione)
– Tecniche di abbinamento con distillati
– Tipologie di cioccolato e ingredienti
– Tecniche di abbinamento con altre bevande
– Esame finale con questionario e valutazione dei cioccolati

Terzo livello: imparare a valutare come un professionista

Col terzo livello si arricchiscono le proprie conoscenze con una esperienza pratica in laboratorio. Si impara anche a riconoscere le caratteristiche tecniche e sensoriali delle fave di cacao e dei semi-lavorati. Questo livello si svolge in un’unica giornata. Al termine, previo superamento di un esame tramite questionario e valutazione di alcuni cioccolati, si ottiene il Certificato di Chocolate Taster di 3° livello.
Quota di partecipazione: in sede 130 euro

Unica giornata – 10:00-18:00 (con 1h di intervallo per il pranzo)
– Esperienza pratica nel laboratorio di cioccolateria della Città del Cioccolato: dalla tostatura alla tavoletta
– Degustazione di fave di cacao e semi lavorati a cura di Julien Simonis
– Cacao of Excellence: i migliori cacao del mondo, a cura di Julien Simonis
– Assaggi con schede di valutazione
– Coerenza sensoriale e controllo qualità
– Abbinamenti con bevande selezionate
– Esame con questionario e valutazioni di cioccolati

Foto apertura Freepik; articolo courtesy Città del Cioccolato.