Panettone di qualità significa maestria di lavorazione, gestione del lievito, sapienza di tempi e fasi di lavoro, certo; significa passione e ricerca, metodo e controllo, creatività e sperimentazione: ma senza le migliori materie prime, sarebbe come costruire un meraviglioso castello sulla sabbia. Lo sanno bene i maestri pasticceri di Ampi – l’Accademia Maestri Pasticceri Italiani –, che da anni educano il consumatore alla scelta consapevole di un prodotto artigianale fatto con gli ingredienti migliori, sani e naturali. Come riconoscere allora, parlando di frutta candita, ciò che fa la differenza? Quali sono le caratteristiche della frutta per il panettone ideale? “Innanzitutto – ci spiegano in Agrimontana – la frutta candita utilizzata per il panettone e per i grandi lievitati deve avere caratteristiche tecniche precise: in particolare consistenza, aromaticità e sapore, stabilità del prodotto.

La consistenza è importante perché è fondamentale che il frutto mantenga la sua struttura durante il processo di cottura, ma anche che rimanga morbido e scioglievole durante la degustazione”: non dimentichiamo che il valore aggiunto, pensando al panettone tradizionale, in termini di profumo, aromi e masticazione, viene principalmente dalla frutta. E proseguendo, “aromaticità e sapore sono determinanti per caratterizzare il prodotto finito: la materia prima utilizzata e il processo di produzione che la lavora devono assolutamente rispettare le caratteristiche sensoriali della frutta al naturale”. La stabilità del prodotto, infine, garantisce la corretta conservazione del panettone: la frutta candita, grazie all’igroscopicità dello zucchero che contiene, contribuisce a mantenere sotto controllo l’umidità all’interno del prodotto e ad aumentarne la conservabilità. Per un prodotto artigianale, la cui shelf life è ovviamente – e correttamente – limitata, è importantissimo: il consumatore è oggi sempre più consapevole e preparato, sa scegliere e riconoscere la qualità e il valore della freschezza, che passa anche dall’esame della frutta candita. Il candito ideale è quindi croccante e morbido allo stesso tempo, profumato e dal gusto chiaramente identificabile, equilibrato nella sua ricetta e giustamente zuccherato.

Per arrivare a un prodotto di questa qualità, c’è un grande lavoro da parte di Agrimontana di innovazione e ricerca, che va di pari passo con la sperimentazione e il confronto con i maestri. “L’esperienza è fondamentale – prosegue – quando si parla di innovazione: la nostra, quella di un’azienda produttrice impegnata da anni nella fornitura di ingredienti di altissima qualità, e quella dei professionisti, che i nostri prodotti li utilizzano e li trasformano. Innovazione e ricerca hanno certo una dimensione di ottimizzazione industriale, e in questo senso il lavoro del laboratorio qualità è indispensabile al miglioramento dei processi e dei prodotti. In Agrimontana resta però imprescindibile il confronto con il professionista: la novità, che sia di prodotto o di processo, è sempre funzionale a soddisfare le esigenze del cliente e del mercato, anche perché molto spesso sono proprio i nostri clienti a fornirci l’input per fare ricerca e innovare. Più che clienti, i professionisti sono per noi dei partner”.

La qualità prima di tutto

Italian Gourmet, che ormai da tre anni organizza la manifestazione I maestri del panettone , sa bene come sia cresciuta la ricerca di qualità da parte del pubblico, oggi più che mai esigente e preparato. Si è disposti a riconoscere il giusto prezzo a un lievitato eccellente e spesso si ha voglia di cimentarsi con produzioni casalinghe: Agrimontana si è organizzata in qualche modo per andare incontro anche alle esigenze del consumatore finale? “Siamo nati quasi 50 anni fa per fornire al professionista canditi che fossero puliti, privi di conservanti e additivi di sintesi, pari quindi a quelli che i pasticcieri possono produrre nel proprio laboratorio, ma stabili e controllati. Ci è voluto poco perché nascesse anche l’offerta per il consumo a casa: prodotti con le medesime caratteristiche di trasparenza e naturalità, ideali per ricette home made. I pack della frutta candita sono stati adattati al consumo casalingo, e permettono anche agli appassionati di cimentarsi con preparazioni di alta pasticceria, come lo è il panettone”.

A questo punto non resta che dedicarsi allo shopping: scegliete il vostro panettone preferito sul sito dei nostri maestri e scoprite la collezione per la pasticceria a casa nel nuovissimo shop online: non avrete che l’imbarazzo della scelta. In entrambi i casi, all’insegna della qualità.