Chef e Ristoranti

Bocuse d’Or: è iniziata l’era di Alessandro Bergamo, sous chef di Carlo Cracco

Il sous chef di Cracco rappresenterà l’Italia alle gare di Tallin 2020 e ci auguriamo a Lione 2021.
di Nadia Afragola

Ha preso ufficialmente il via, oggi ad Alba, l’edizione 2020 del Bocuse d’Or, la più importante competizione mondiale delle arti gastronomiche, che porterà alla finale mondiale, che si disputerà a Lione, nel 2021.

È Alessandro Bergamo, comasco, oggi sous chef di Carlo Cracco, il dopo Martino Ruggeri. L’Accademia Bocuse d’Or Italia e la Federazione Italiana Cuochi hanno così scelto il candidato chef che rappresenterà, il prossimo 28/29 maggio alle gare di Tallin 2020, l’Italia, con la speranza che riesca a guadagnarsi le qualificazioni alle finali del Bocuse d’Or di Lione 2021.

Una delle novità di questa edizione è il coinvolgimento della Federazione Italiana Cuochi guidata dal presidente Rocco Pozzulo. La collaborazione nasce dalla volontà di mettere in piedi una squadra il più competitiva possibile, con un occhio attento oltre che alla cucina, anche alla biodiversità gastronomica italiana nel mondo.

A scendere in campo sono stati tre team (composti da uno chef, un commis e un coach) ai quali è stato chiesto di preparare un piatto di carne che avesse come ingredienti principali il coniglio grigio di Carmagnola e la salsiccia di Bra dei rispettivi Presìdi Slow Food, e un piatto di pesce a base di sgombro del Mediterraneo e carciofo di Sicilia. Il piatto di carne, da preparare per 10 persone doveva includere almeno tre guarnizioni vegetali, mentre il piatto di pesce, per 8 persone, prevedeva l’accompagnamento di almeno 3 guarnizioni comprensive del carciofo.

A valutare i tre team una Giuria di Degustazione composta da 18 importanti chef e una Giuria Tecnica (Pierluca Ardito, Debora Fantini, Fabio Potenzano). A votare i presidenti Enrico Crippa ***, Carlo Cracco *, Ugo Alciati *, Matteo Baronetto *, Massimo Camia *, Flavio Costa *, Alfio Ghezzi *, Pasquale Laera, Philippe Léveillé **, Luca Marchini *, Isa Mazzocchi *, Damiano Nigro *, Davide Palluda *, Rocco Pozzulo, Marco Sacco **, Seby Sorbello, Massimo Spigaroli *, Viviana Varese *.

In 5 ore e 35 minuti, i concorrenti sono stati chiamati a realizzare due piatti capaci di rappresentare la cultura e il patrimonio gastronomico del nostro paese.  A centrare l’obiettivo il piatto di pesce di Alessandro Bergamo parliamo della terrina di sgombro con salsa all’aceto di scalogno e aneto, purea di carciofo e Cynar, tartelletta broccolo e nasturzio, raviolo di rapa, patata e frutto della passione. Nel vassoio della carne spazio al coniglio, sfogliatella di rapa agli agrumi con semi di senape fermentati, salsiccia di Bra, mela e rapa al Martini, tartelletta topinanbur e caffè, rillette di coniglio in sfoglia di patate e semolino.

Il premio come miglior commis se lo è aggiudicato la giovanissima Briget Gimmi del team guidato dallo chef Marialuisa Lovari.

 

La parola ai giudici

Lo chef Davide Palluda prova a dare un consiglio, dopo aver osservato attentamente i podi delle ultime Olimpiadi della gastronomia: “Dobbiamo invertire il nostro modus operandi se vogliamo arrivare su quel podio, dando più importanza alla testa, usando bene le mani e mettendoci un po’ di cuore, ma solo alla fine… e nemmeno tanto, perché se a vincere sono sempre i nordici è perché hanno quel giusto distacco, unito ad una grande esperienza. Spero che questa sia la volta buona per gettare le basi per crescere e se il successo arriva con l’esperienza, non smettiamo di provarci”.

Matteo Baronetto prova ad andare oltre la semplice scelta del candidato: “I nordici sono più glaciali nel modo di organizzare, di organizzarsi e di interagire tra di loro. Il Bocuse d’Or può essere una buona occasione per noi italiani per andare al di là delle polemiche e per provare una volta tanto a fare qualcosa che sia in grado di unire la categoria dei cuochi. Già solo l’intervento dell’Associazione Cuochi ne è un chiaro esempio. Hanno un background culturale diverso rispetto a noi cuochi che lavoriamo in un ristorante tutti i giorni e per partecipare a dei concorsi internazionali serve anche la loro visione. I grandi percorsi si fanno giorno dopo giorno ma questo è un bel passo avanti”.

Viviana Varese condivide la sua esperienza fatta in casa dei nordici: “L’anno scorso ho cenato al Geranium, la prima cosa che ho visto quando sono entrata al ristorante più prestigioso di tutta Copenaghen sono state le tre statuette, una di bronzo, una d’argento e una d’oro. Pensare che questo ragazzo da dieci anni partecipa, ci crede fermamente, e ha fatto in modo che il suo sogno si facesse realtà è sbalorditivo. Ha insistito fino a quando non ha vinto l’oro e questo la dice lunga su quanto sia importante il Bocuse d’Or per molti giovani chef… in fondo vincendo si diventa i primi grandi cuochi al mondo. Dovremmo, tutti noi chef, schierarci in modo concreto accanto ad Alessandro“.

Il presidente Enrico Crippa non lesina commenti: “Oggi il cuoco è mediatico, viene spesso definito artista e il cibo che elabora è paragonato a vere e proprie opere d’arte. In questo concorso mondiale i cuochi sviluppano preparazioni e presentazioni che si avvicinano con forza ad un movimento artistico e l’Italia è la nazione che meglio ha sviluppato questa capacità, perché il codice che Gualtiero Marchesi ci ha trasmesso ha avvicinato il nostro modello di professione all’arte figurativa e alla bellezza pura. Vorrei portare l’Italia gastronomica nel posto che merita, cioè nel panorama mondiale della gastronomia”.

 

Cosa hanno presentato i tre team?

Team Marialuisa Lovari, Briget Gimmi, Susanna Del Cipolla

Piatto di pesce

Sgombro, il suo carciofo, cipollotto all’Alchermes di Santa Maia Novella, Mela Rugginosa della Valdichiana

Piatto di carne

Coniglio grigio di Carmagnola, Salsiccia di Bra e verdure dell’orto toscano

Team Andrea Del Villano, Francesco Prata, Filippo Crisci

Piatto di pesce

Cilindro di sgombro con salsa plancton, carciofo brasato, topinambur con cetriolo marinato, spong alle erbe con puntarelle e gel di mela

Piatto di carne

Coniglio alle erbe con il proprio fondo, tartelletta di carota, terrina di patate e funghi, frollino di lardo al finocchietto

Team Alessandro Bergamo, Francesco Tanese, Lorenzo Alessio

Piatto di pesce

Terrina di sgombro con salsa all’aceto di scalogno e aneto, purea di carciofo e Cynar, tartelletta broccolo e nasturzio, raviolo di rapa, patata e frutto della passione

Piatto di carne

Coniglio, sfogliatella di rapa agli agrumi con semi di senape fermentati, salsiccia di Bra, mela e rapa al Martini, tartelletta topinanbur e caffè, rillette di coniglio in sfoglia di patate e semolino

 

Quale era il criterio di valutazione?

Scheda di valutazione candidato della giuria di degustazione

  • Gusto (max 40 punti)
  • Presentazione (max 20 punti)
  • Originalità (max 10 punti)
  • Rispetto del prodotto (max 10 punti)

Scheda di valutazione candidato della giuria tecnica

  • Controllo Spreco (max 5 punti)
  • Sostenibilità (max 5 punti)
  • Pulizia (max 5 punti)
  • Professionalità (max 5 punti)

 

a cura di Nadia Afragola