Farine, Pane e Pizza

Vintage è bello

Chi l'ha detto che un panificio tradizionale non può fare tendenza?
Nicola Damian, e al suo fianco il figlio Kevin, con il loro panificio Gemo a Vicenza possono confermare che è il pane ul vero protagonista e che, se è buono, è una star da tappeto rosso

di Flavia Fiocchi

Vicenza è una città meravigliosa, un museo a cielo aperto direbbero gli addetti ai lavori, una qualità della vita molto alta, al trentesimo posto, su 110 città, nella classifica italiana secondo IlSole24Ore.
Tra tanti capolavori artistici, anche l’enogastronomia ha il suo posto d’onore. E la tradizione la fa da padrona. Il panificio Gemo si apre alle spalle della Basilica Palladiana progettata dall’ineguagliabile Andrea Palladio, edificio simbolo della città e dal 1994 nella lista dei beni patrimonio dell’Umanità.

L’atmosfera è quella della tradizione, del buon pane e va bene così. Nicola ci accoglie parlando subito di Bottega storica, di un luogo riconosciuto dalla clientela come portatore di valore. Quale? Quello della bontà, del giusto prezzo e dell’ascolto del cliente.

 

Di padre in figlio

Siamo abituati a panifici boutique con luci morbide e spazi ampi, i tavolini pronti per il pranzo e i vini allineati per l’aperitivo.
Eppure non esiste solo questo, la richiesta del XXI secolo è sfaccettata. E non limitiamoci a pensare per categorie: giovani/vecchi, provincia/città, benessere/indigenza. È ovvio, una città di provincia ha caratteristiche sue, ma, d’altra parte, costi contenuti a parità di guadagno. E allora il pane è la migliore delle abitudini quotidiane, purché sia buono.

Il supermercato è lontano e il locale/panificio non molto diffuso, il vero panificio è di famiglia. Questa anche l’idea di Nicola e della bottega storica che guida, nel centro di Vicenza, da 8 anni dopo una lunga esperienza da dipendente. Un obbiettivo centrato – il cliente fidelizzato, la ricerca sul prodotto, il ruolo cittadino – e ora la voglia di trasmettere un mestiere e un’attività al figlio Kevin, forte della scuola alberghiera, delle stagioni nei tanti alberghi della zona, senza dimenticare la formazione alla facoltà di biotecnologie di Padova.
Kevin ha portato la sua esperienza soprattutto in pasticceria e la voglia di fare ricerca, che ha appreso in famiglia. Impossibile cambiare la tradizione? Assolutamente no! Il pane al farro, nuovo classico della panetteria, si fa con farro puro integrale e un topping di fiocchi d’avena; gli sfilatini si declinano con olive, cipolla e noci; i bocconcini sono al farro, al papavero o bianchi; i grissini integrali, allo zenzero, alla curcuma o alla paprika. E, per rimanere nel mondo del salato, focacce classiche o con le olive, la pizza margherita e le farcite e le mitiche Scrocchiarelle, infornate di prima mattina e pronte per il pranzo, un’eccellenza Italmill che le propone con lievito madre, leggere e gustose. L’idea è poi nella farcitura, le forniture sono locali, quindi benvenuti i prodotti del territorio: Asiago, pancetta, radicchio e verdure miste. Come per il pane, così per i dolci. Una crostata è sempre un momento di gioia, ma immaginatevela con farina di zucca e semi del benessere: leggera, profumata, croccante. Le marmellate mai troppo dolci e gli ingredienti perfettamente equilibrati. Un mito: la torta di mele, senza zucchero e con il sapore e il profumo inconfondibile della cannella. Il prezzo, eccoci al valore di un panificio di famiglia: € 16 al chilogrammo.

 

Fare squadra con i ristoratori delle città vicine non solo è essenziale, ma procura molte soddisfazioni

Vicenza è evidentemente una città turistica, per i tesori che conserva, per la vocazione che la regione sta assumendo con itinerari che comprendono Venezia, Padova, Treviso e le ville palladiane. Venezia è ricca di locali, ristoranti storici e nuove aperture.
Una delle soddisfazioni di Nicola è proprio quella che deriva dalle collaborazioni con le città “vicine”. Il cestino del pane, si sa, è un vanto per il vero ristoratore, con tanto di premi e concorsi, ecco perché affidarsi a un panificatore esperto può davvero essere la soluzione giusta.
Come il panino per hamburger, fatto con maestria da Nicola, arrotondato a mano e rifinito con sesamo, papavero o classico. Nel panificio Gemo è arrivata l’ora del pranzo. Il locale è super affollato: chi chiede il pane per il pranzo, chi va di fretta e si concentra su pizze e focacce di fronte al banco. Gli scaffali con i prodotti confezionati, sia prodotti del panificio come grissini, biscotti e plum-cake, attirano l’attenzione; poi riso, pasta, sughi, bibite e spezie completano l’offerta, perché il panificio è ancora un piccolo mondo, in cui entrare con rispetto, respirarne il profumo, intuirne la storia e capire come il rapporto diretto e stretto con il pubblico, di cui si conoscono gusti e necessità, sia un ingrediente fondamentale, come fosse la farina o il lievito.