Dolci, Gelato e Maestri

Ernst Knam, cioccolato senza fine

Tutti lo conoscono come “Il re del cioccolato”, ed Ernst Knam lo è davvero, in tv e nella sua pasticceria di via Anfossi a Milano. Il suo legame con questo ingrediente è davvero profondo, forse perché entrambi, lo chef e il cioccolato, sono sempre capaci di stupire. Perché la volontà di Knam è quella di innovare sempre e non fermarsi mai: una filosofia che ha raccontato in questa intervista, in occasione dell'uscita del suo nuovo libro. 

a cura di Daniela Guaiti

Nel suo nuovo libro scrive, parlando del cioccolato, che “il cammino è solo a metà: è un percorso che non finisce, ma che riserva ogni giorno nuove sorprese.” Quali sono le prossime tappe del suo viaggio con il cioccolato?

Il viaggio con il cioccolato è un percorso che per me dura una vita intera. È un ingrediente estremamente malleabile, adatto ad essere lavorato in tanti modi, come componente nei dolci, come protagonista nei cioccolatini, come vera e propria materia se si tratta di sculture o composizioni.  Non penso ci sia quindi un punto di arrivo, ma sempre nuove mete da raggiungere. La prossima tappa sarà un prodotto speciale che lancerò sul mercato… ma per ora non posso dire di più.

E quali, più in generale, gli obiettivi che si prefigge per il 2019?

Continuare a stupire e innovare. Penso sia fondamentale per la pasticceria non fermarsi (solo) alla tradizione, ma fornire ai propri clienti sempre nuove suggestioni e sapori da sperimentare.

La pasticceria, i libri, la tv: oggi raccontare quello che si fa è importante. Che cosa è cambiato nel modo di percepire il suo lavoro?

Sicuramente la televisione ti porta nelle case delle persone in un modo diretto e immediato. Prima del boom dei cooking show, mestieri come il cuoco o il pasticcere non erano così seguiti e le persone non avevano un interesse così marcato come ora. Adesso tutti sono curiosi, vogliono saperne di più e replicare le ricette a casa. È questo quello che apprezzo di più della notorietà portata dalla tv: la possibilità di far interessare le persone alla pasticceria e diffonderne quindi la cultura e la conoscenza che ne sono alla base.

Lei è amatissimo dai bambini. La mia ha 7 anni, adora i suoi programmi e parla con competenza di attrezzi e ingredienti. Come valuta l’impatto che i programmi di cucina hanno sui piccoli?

I bambini sono fantastici e sono una fan base molto attiva e numerosa di Bake Off Italia e ovviamente di Junior Bake Off. Oltre a trasmettere l’amore per un lavoro duro e complesso come la pasticceria, penso che i piccoli e anche i genitori apprezzino molto l’assenza di parolacce, di momenti di eccessiva drammatizzazione e di episodi di mancanza di rispetto verso i concorrenti. Sono programmi educativi in tanti aspetti e il pubblico da casa lo percepisce, da qui il successo costante stagione dopo stagione. Mi fa anche molto piacere che, al di là della televisione, ci siano molti bambini che effettivamente mettono le mani in pasta anche a casa: me ne accorgo perché in tanti si iscrivono alle lezioni Kids nella mia scuola di cucina e pasticceria Knam Experience Cooking Class e arrivano che già sanno utilizzare l’attrezzatura, dopo aver preparato a casa anche ricette non semplici.

Quale suo dolce farebbe assaggiare a qualcuno che non la conosce affatto?

La Tris, la mousse ai tre cioccolati, che è un po’ il dolce simbolo della mia pasticceria in via Anfossi 10 a Milano, da quando l’ho aperta nel 1992. Ha una base di marquise (un pan di Spagna senza farina), mousse al cioccolato bianco, cioccolato al latte e cioccolato fondente, con riccioli di gianduja in superficie. Una vera e propria esperienza, in cui il cioccolato la fa da protagonista.

Tris-cioccolati-knam