Farine, Pane e Pizza

Il ruolo del pane nell’ecommerce e nella online delivery

L’e-commerce alimentare vale 575 milioni di euro e cresce del 30% l'anno. Ma qual è il ruolo del pane nell'ecommerce? Il miglioramento della logistica e la grande diffusione dei dispositivi mobili stanno spingendo la vendita online anche del fresco: nuove piattaforme facilitano l'ingresso degli artigiani, mentre in futuro si sceglie e paga online, ma si compra in negozio.

Fino a poco tempo fa sarebbe stato difficile immaginare che un prodotto “di giornata” per eccellenza come il pane potesse diventare protagonista delle vendite online. Le soluzioni tecnologiche, però, si evolvono sempre più rapidamente e oggi la scadenza delle 24 ore non è più una barriera. Scopriamo qual è oggi il ruolo del pane nell’ecommerce.

Piattaforme ecommerce a misura di artigiano

Durante l’ultimo Seeds&Chips, salone delle tecnologie applicate all’agroalimentare che si è svolto a Fiera Milano in contemporanea con Tuttofood, è stata ad esempio presentata Pane in Cassetta, piattaforma di ecommerce sulla quale è possibile ordinare prodotti bakery di qualità e fatti a mano.

Protagonista del progetto il panificio di Antonio Follador, uno dei panificatori più eclettici ed evoluti del panorama italiano. Attraverso la piattaforma – realizzata con il supporto del progetto di trasformazione tecnologica per artigiani Botteghe Digitali – il cliente può sfogliare le proposte di un panificio artigianale e, in pochi passaggi, comporre una propria “lista della spesa” di prodotti da forno che gli saranno recapitati direttamente nel giro di 24 ore. L’obiettivo è riportare il pane di qualità sulle tavole degli italiani grazie a una personalizzazione del prodotto e una facilitazione di acquisto e consegna, anche a distanza.

Un concetto simile, anche se non così su misura, è quello della piattaforma Speziato, che dà la possibilità al singolo esercente di crearsi il proprio negozio online utilizzando un formato standardizzato al quale aggiungere un certo livello di personalizzazione e rendendolo raggiungibile attraverso un proprio dominio. Un sistema che si presta in maniera particolare per promuovere proposte regionali o locali, come accade anche per Il Panaio, negozio online di un panificio della provincia di Firenze che propone anche pani toscani come pagnotte e filoncini, a lievitazione naturale e agli antichi grani locali.

Portali per tutti i gusti dove trovare il pane

Ma se Pane in Cassett@ è un nuovo servizio pensato su misura per il singolo artigiano e Speziato si rivolge da più tempo a una gamma di produttori, esistono diversi portali che integrano anche la vendita di pani particolari o artigianali in un’offerta di e-commerce agroalimentare più ampia.

È il caso per esempio di Primo Taglio, portale dedicato al fresco e freschissimo che opera su un ciclo di tre giorni: il primo per la raccolta dell’ordine, il secondo per la realizzazione dei prodotti richiesti e il terzo per la consegna. Nella sezione “Forno”, Primo Taglio propone una selezione di pani artigianali, fette biscottate, stuzzichini quali taralli o grissini e prodotti rustici come casatielli o “pizze” rustiche (torte salate).

Simile è la filosofia di Botteega, che nasce a fine 2013 con l’obiettivo di far acquistare più facilmente prodotti e servizi da fornitori locali e artigianali, tenendo vivi i legami tra territorio e imprese. La consegna viene effettuata in tutta Italia in 24/48 ore, anche per prodotti freschi, tramite appositi box isotermici e privilegiando produttori di territori vicini al consumatore: al momento è possibile scegliere tra Roma, Cagliari e Hinterland, e tutte le altre zone. L’offerta di pane fresco spazia dai pani tradizionali sardi a quelli di grano Cappelli o grani antichi, fino ai pani farciti e diversi tipi di grissini artigianali. Altri portali hanno scelto di focalizzarsi su segmenti ancora più specifici, come il biologico o le specialità regionali, spesso integrando tradizione e novità in nuove reinterpretazioni.

Bioesisto, per esempio, si appoggia alla produzione dell’omonima azienda agricola (situata in Puglia) per proporre una gamma di prodotti bio che include, oltre ai farinacei, anche frutta e verdura e prodotti in barattolo. Per quanto riguarda il forno, il sito propone, tra gli altri, pani al riso e farro, al grano khorasan, con diverse farine integrali o di grano saraceno. Viene richiesto un anticipo di 48 ore sugli ordini per permettere la lievitazione naturale. Si specializza, invece, sull’offerta della Calabria rivisitata in chiave innovativa il sito Il Gallo al Grill dove, tra i prodotti da forno, troviamo il pane ai semi di chia, le fresine ai cereali, i crostini tipici calabresi oltre a diversi tipi di pane integrale.

A questi vanno aggiunti i cosiddetti supermercati online, cioè siti di e-commerce che, come i supermarket nel mondo fisico, gestiscono centinaia o anche migliaia di referenze alimentari. I portali delle grandi catene di supermercati fisici (ogni catena ha il proprio equivalente supermercato online) sono affiancati da portali solo online come Supermercato 24 o Spesa Sicura.

Pane nell’ecommerce. Un mercato da 575 milioni

Una selezione, la nostra, senza pretesa di essere esaustiva, ma con il solo scopo di suggerire l’idea dell’ampiezza di possibilità offerte oggi dalla vendita online. Come confermano anche i numeri: secondo l’ultima edizione dell’Osservatorio E-Commerce del Politecnico di Milano in collaborazione con Netcomm (presentata a fine 2017 e i cui dati si riferiscono all’anno precedente), nel 2016 in Italia l’e-commerce agroalimentare valeva 575 milioni di euro, in aumento del 30% rispetto al 2015.

Un tasso di crescita che è sostanzialmente in linea con quello generale (32%) e molto superiore a quello della tecnologia (22%), anche se inferiore a quello della moda (35%), e che sicuramente presenta ancora enormi opportunità di crescita in volume, se consideriamo che la vendita online di prodotti alimentari rappresenta al momento solo il 3% del totale.

All’interno dell’agroalimentare, a sua volta, il segmento bakery non è tra i più rappresentati, che sono invece grocery alimentare (prodotti alimentari da supermercato), enogastronomia (prodotti gastronomici e alcolici) e ristorazione (cibo pronto). Nel 2016 gli acquisti online riferiti al segmento del grocery alimentare hanno raggiunto un valore di 188 milioni di euro, con una crescita del 40% rispetto al 2015, e sono costituiti in prevalenza da spesa effettuata sui siti e-commerce dei supermercati con consegna al piano.

Per il segmento dell’enogastronomia, la crescita è stata soltanto del 17%, ma il segmento rimane comunque quello con il valore degli acquisti più elevato. Di poco superiore ai 240 milioni di euro, rappresenta quasi il 42% del valore dell’alimentare online. Il segmento della ristorazione, invece, nel 2016 ha visto una crescita del 29% rispetto al 2015, raggiungendo i 90 milioni di euro.

A riprova del fatto che le vendite online di prodotti agroalimentari di qualità rappresentino un mercato con un forte potenziale di crescita, anche Amazon, il più grande sito di e-commerce al mondo, ha deciso di investirvi con forza: non soltanto sono in costante aumento le referenze – anche del fresco – disponibili sul portale Amazon Prime, ma l’azienda ha anche di recente acquisto Whole Foods la più grande catena di supermercati bio negli Stati Uniti.

Il futuro: il negozio a flusso libero

Inoltre, lo scorso gennaio la società ha aperto a Seattle il primo Amazon Go, il primo supermercato senza casse: un sofisticato sistema di telecamere e sensori, gestiti da un’intelligenza artificiale, è in grado di riconoscere il cliente e seguirne i movimenti all’interno del negozio – distinguendo anche, ad esempio, tra prodotti che osserva e poi ripone sullo scaffale e quelli che effettivamente mette nel carrello – e all’uscita il sistema addebita sul conto i prodotti acquistati come accade online, eliminando completamente la necessità delle casse.

Esperimenti simili di supermercati “free flow” (a flusso libero) sono stati compiuti con un buon successo anche in Cina e questa modalità “mista” (si sceglie e in alcuni casi si prenota-acquista online, poi si preleva liberamente in un negozio fisico) sembra essere la più probabile per il futuro, sostenuta anche dall’aumento delle transazioni mobili.

Sempre secondo il rapporto e-commerce del Politecnico di Milano e di Netcomm, 21 acquisti online ogni 100 in Italia vengono effettuati da un dispositivo mobile. Gli acquisti tramite smartphone, in generale, nel 2016 sono aumentati del 51% rispetto al 2015. Anche nel settore alimentare gli acquisti via smartphone hanno visto una crescita esponenziale.

Sono raddoppiati raggiungendo quota 100 milioni di euro, ovvero il 17% del totale e-commerce del comparto (25% se si aggiungono gli acquisti via tablet). Infatti  i consumatori oggi sono molto più esperti nella navigazione e hanno facile accesso a strumenti tecnologici che consentono loro di fare acquisti in maniera quasi immediata.

Per quanto riguarda il bakery, nel suo successo sul web non dobbiamo trascurare infine l’aspetto di costume: oltre ai siti che permettono di acquistare pane fresco online, infatti, sono numerosissimi quelli dedicati alla cultura del pane, che condividono ricette, informazioni sugli ingredienti e suggerimenti nutrizionali.

Uno per tutti, citiamo uno dei più popolari: Viva la Focaccia, conosciuto soprattutto per le sue videoricette di pani tradizionali, ma anche per i suggerimenti sulla cottura con forno a legna, i pani senza glutine e i lieviti naturali.

Insomma, il revival del pane – purché di qualità – è ormai sbarcato anche online. Con il progressivo diffondersi dei dispositivi mobili, da un lato, e il miglioramento dei sistemi logistici che permettono la consegna entro 24-48 ore, la vendita online sembra configurarsi per il prossimo futuro come un canale interessante anche per i panifici artigianali.

a cura di Claudio Ferrara

I Maestri del Pane

Pane come alimento prezioso, come terreno di ricerca, come artigianalità da difendere e valorizzare. Da qui nasce l’idea di Richemont Club Italia, associazione che raccoglie i migliori professionisti dell’arte bianca, e di Italian Gourmet di unire in un unico volume lo stato dell’arte della panificazione oggi: ricette, consigli, vision e progetti per il futuro. Un futuro che deve essere costruito passo dopo passo, grazie anche alla professionalità e alla creatività che i maestri del pane sanno giornalmente dimostrare.

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