Rosa bianca

Preparazioni

Per il pan di spagna leggero (g 1150)

albumi 300 g

300 g

zucchero 150 g

150 g

tuorli pastorizzati chiari 300 g

300 g

zucchero 100 g

100 g

farina 0 Dalla Giovanna frolla verde W200 P/L 0,50 250 g

250 g

fecola di patate 50 g

50 g

Montare separatamente sia gli albumi che i tuorli con il relativo zucchero; una volta montate, unire delicatamente alla spatola le due masse e inserire infine la farina precedentemente setacciata con la fecola. Colare su carta da forno, all’interno di anelli, e cuocere
in forno ventilato a 180°C a valvola semiaperta per circa 20 minuti (secondo il peso prolungare o diminuire il tempo di cottura).

Per la salsa al lampone e rose (g 1373)

acqua di rose 5240 l

5240 l

polpa di lamponi senza semi 996 g

996 g

zucchero 293 g

293 g

gelatina (addensante 180 Bloom) 29 g

29 g

olio essenziale alla rosa 2 g

2 g

Bollire l’acqua di rose assieme a un terzo della polpa di lamponi e lo zucchero. Aggiungere la restante polpa di lampone e la gelatina precedentemente messa a mollo in abbondante acqua fredda e fusa. Emulsionare il tutto aggiungendo anche l’olio essenziale alla rosa; lasciar intiepidire il composto e colare come di consueto, infine abbattere sino al momento del bisogno.

Per la mousse al cioccolato bianco al limone (g 3848)

latte fresco 510 g

510 g

scorza di limone non trattato 1 n

1 n

cioccolato bianco 36% 1132 g

1132 g

burro di cacao spraizzato 40 g

40 g

gelatina (addensante 180 Bloom) 25 g

25 g

acqua 125 g

125 g

succo di limone 317 g

317 g

panna al 35% di m.g. 1700 g

1700 g

Bollire il latte con la scorza del limone ben pulita; coprire e lasciare in infusione per circa 30 minuti, quindi filtrare e aggiungere l’infusione ottenuta al cioccolato bianco reso precedentemente cremoso. Inserire anche il burro di cacao sciolto separatamente a bassa temperatura, realizzando la classica emulsione. Incorporare quindi anche la gelatina sciolta precedentemente nella sua acqua e il succo del limone filtrato. Intiepidire a 30°C prima di alleggerire il tutto con la panna semidensa.

Preparare il pan di spagna e cuocerlo in anelli del diametro di 14 cm. Preparare anche la salsa al lampone e rosa e colarne 200 g all’interno di anelli o stampi in silicone del diametro di 14 cm; abbattere e conservare sino al momento del bisogno. Montare questo dolce al contrario in anelli di acciaio rivestiti di strisce di acetato del diametro di 16 cm su carta lucida. Colare all’interno dello stampo 200 g di mousse al cioccolato bianco, inserire l’interno al lampone e rosa congelato, continuare con altra mousse, pan di spagna e ancora mousse al cioccolato. Chiudere con il pan di spagna pareggiando bene a bordo stampo, pressare livellando bene quindi abbattere immediatamente e conservare sino al momento del servizio. Sformare, glassare con glassatura neutra bianca precedentemente colorata con biossido di titanio e decorare con strisce in cioccolato bianco lamponi freschi e petali di rosa.