Preparazione della crema di porcini

Pulire accuratamente i porcini eliminando eventuali residui di terra e tagliarli a pezzi grossolani. In una piccola padella sciogliere il burro insieme allo spicchio d’aglio leggermente schiacciato, quindi aggiungere i funghi e lasciarli rosolare a fuoco medio fino a quando iniziano a sprigionare il loro aroma.

Versare il brodo vegetale e la panna fresca e proseguire la cottura per alcuni minuti, finché i funghi risultano morbidi. Eliminare lo spicchio d’aglio e frullare il composto fino a ottenere una crema liscia e vellutata. Se necessario passare la crema attraverso un colino fine per ottenere una consistenza ancora più setosa. Regolare di sale e mantenere in caldo.

Preparazione della crema di zucca

Tagliare la zucca a piccoli cubetti per favorire una cottura uniforme. In una casseruola scaldare un filo di olio extravergine d’oliva e lasciare appassire metà dello scalogno finemente tritato a fuoco dolce, evitando che prenda colore.

Unire la zucca e lasciarla insaporire per alcuni minuti, quindi aggiungere un mestolo di brodo vegetale caldo e proseguire la cottura fino a quando la polpa risulta morbida.

Frullare il composto fino a ottenere una crema liscia e omogenea, che conferirà al risotto colore, dolcezza e cremosità.

Cottura del risotto

In un tegame largo far appassire lo scalogno rimanente con un cucchiaio di olio extravergine d’oliva. Quando lo scalogno diventa trasparente aggiungere il riso Carnaroli e procedere alla tostatura per circa un minuto, mescolando continuamente fino a quando i chicchi risultano caldi e leggermente lucidi.

Sfumare con il vino bianco secco e lasciare evaporare completamente la parte alcolica. Iniziare quindi ad aggiungere il brodo caldo poco alla volta, mescolando con regolarità.

Dopo alcuni minuti incorporare la crema di zucca e continuare la cottura aggiungendo brodo quando necessario, mantenendo il riso cremoso e ben legato. Proseguire la cottura fino a ottenere un riso al dente e perfettamente amalgamato.

Mantecatura del risotto

Terminata la cottura del riso, togliere il tegame dal fuoco e unire il burro freddo e il parmigiano reggiano grattugiato. Mescolare energicamente per favorire l’emulsione dei grassi e ottenere la tipica consistenza cremosa “all’onda”. Regolare eventualmente di sale e completare con una leggera macinata di pepe nero.

Preparazione del pesce gatto alla griglia

Tamponare i filetti di pesce gatto con carta da cucina e tagliarli in piccoli tranci di circa tre o quattro centimetri. Condire leggermente con olio extravergine, sale e pepe.

Scaldare molto bene una piastra o una padella antiaderente e cuocere i filettini per pochi minuti per lato, fino a ottenere una superficie leggermente dorata mantenendo l’interno morbido e succoso.

Affumicatura del risotto con legno di ciliegio

Scaldare una piccola padella con alcuni trucioli di legno di ciliegio fino a quando iniziano a produrre fumo. Trasferire il risotto appena mantecato in una ciotola resistente al calore e coprirlo insieme alla fonte di fumo con una campana o con una pentola capovolta, in modo da intrappolare l’aroma all’interno.

Lasciare affumicare per circa trenta secondi, così da conferire al risotto una delicata nota aromatica senza coprire gli altri sapori del piatto.

Impiattamento

Distribuire il risotto alla zucca al centro di un piatto piano formando uno strato morbido e leggermente ondulato. Aggiungere piccoli tocchi di crema di porcini in modo discreto, senza coprire eccessivamente la superficie del risotto.

Disporre i filettini di pesce gatto in modo naturale e leggermente irregolare, alternandoli con le fragoline di bosco essiccate. Completare con alcuni germogli verdi per conferire freschezza visiva e aromatica e terminare con un leggero filo di olio extravergine.