Polpette napoletane al sugo

Per prima cosa ammollare la mollica nel latte per 10 minuti, poi strizzarla: deve restare umida, senza sgocciolare. Mettere l’uvetta in ammollo in acqua tiepida per 15 minuti e strizzare bene. Lavorare, poi, la sugna con una spatola fino a renderla morbida e cremosa.

In una ciotola capiente unire le due carni con sale e pepe e impastare con le mani finché il composto non diventa compatto.

Aggiungere quindi mollica, uovo, parmigiano, sugna, aglio, prezzemolo, uvetta e pinoli, e impastare fino a ottenere un composto omogeneo, senza insistere troppo. Far riposare in frigorifero 45-60 minuti. Formare, quindi, polpette da circa 50g, compattandole bene tra le mani. Scaldare l’olio in una casseruola stretta e alta a 170°C.

Friggere poche polpette per volta, senza affollare il recipiente, per 3-4 minuti, girandole finché non sono dorate in modo uniforme. Scolarle su carta assorbente. Accertarsi che non siano del tutto cotte all’interno: in questa fase sono necessari solo crosta e colore dorato.

Preparare la salsa facendo appassire dolcemente cipolla e aglio nell’olio con qualche foglia di basilico. Unire i pelati schiacciandoli con un cucchiaio, salare e cuocere a fuoco basso per 40-45 minuti.

Passare al passaverdure e regolare di sale: la consistenza giusta deve velare il dorso di un cucchiaio. Scaldare la salsa in una padella larga, tuffare le polpette e cuocere a fuoco dolce per 12-15 minuti, girandole a metà cottura.

Devono raggiungere i 70°C al cuore.

Impiattamento

Disporre tre o quattro polpette al centro del piatto, e nappare con la salsa di pomodoro ben calda. Completare con parmigiano grattugiato al momento e qualche fogliolina di basilico.