Petto d’anatra cotto al rosa con ristretto di mosto d’uva, piccola terrina di foie gras, germogli di erba medica

Preparazioni

Petto d'anatra cotto al rosa con ristretto di mosto d'uva, piccola terrina di foie gras, germogli di erba medica

Dosi per: 4 persone

petti d'anatra (4 filetti) 2 n

2 n

burro 20 g

20 g

sale Maldon 5 g

5 g

pepe di Sechuan 2 g

2 g

brandy 12 n

12 n

terrina di foie gras 200 g

200 g

germogli di erba medica 50 g

50 g

Far rosolare i filetti d’anatra dalla parte della pelle in una teglia di rame stagnata con una base di burro, sale Maldon e pepe a fuoco molto vivo. Quando la pelle risulterà croccante, girare i filetti abbassando il fuoco per 1 minuto. Rigirarli dalla parte della pelle, alzare il fuoco al massimo, bagnare con il cognac e flambare. Togliere dal fuoco e lasciare in luogo tiepido con il tegame coperto.

Ristretto di mosto d'uva

Dosi per: 4 persone

mosto d'uva cabernet 12 l

12 l

pepe di Sechuan 10 g

10 g

burro 50 g

50 g

scalogni 2 n

2 n

olio extravergine d'oliva 1 dl

1 dl

vino bianco 14 dl

14 dl

Fare un leggero soffritto con gli scalogni tritati e l’olio, bagnare con il vino bianco, far ridurre della metà. Aggiungere pepe e mosto d’uva, far ridurre di 3/4, togliere dal fuoco e filtrare finemente. Riporre la salsa sul fuoco, ritirandola ancora per qualche istante, quindi aggiungere il burro a fiocchetti montando con una frusta.