Ossobuco moderno su nido di verdure

Preparazioni

Per l'ossobuco moderno su nido di verdure

Dosi per: 10 persone

controfiletto di manzo (2 fette) 19 kg

19 kg

patata 1 kg

1 kg

porro a filangé sottile 250 g

250 g

carota a filangé 250 g

250 g

peperoni rossi a filangé 250 g

250 g

melanzane a filangé 250 g

250 g

olio d’oliva extravergine 5 g

5 g

pane aromatizzato alle erbe 150 g

150 g

burro alla maÎtre d’hotel 150 g

150 g

crema acida aromatizzata alle erbe 150 g

150 g

Pelare le patate e tornirle in modo da formare un cilindro che ricordi l’osso di vitello (ossia il femore dell’ossobuco); scavarle al centro fino ai 3/4 dell’altezza, quindi friggerle in olio di semi fino a cottura quasi completata (3/4). Al centro delle fette di carne praticare con il coltello un foro che possa contenere la patata. Spennellare con poco burro aromatizzato e passare nel pane aromatizzato alle erbe. Porre la patata in forno e cuocere a 190°C con il 30% di umidità. Nel frattempo padellare le verdure in olio di oliva partendo dal porro.