La Bavarese

La tecnica completa per realizzare la base della Bavarese, torta tipica che utilizza come componente principale proprio la crema bavarese, versione elaborata della più classica crema inglese. In questa ricetta del Maestro Iginio Massari ritroviamo tutto il procedimento per ottenere una base bavarese da manuale, dalla preparazione delle creme alla composizione con il pan di spagna.

Preparazioni

Per la crema inglese

latte 500 g

500 g

baccelli di vaniglia Tahiti 2 n

2 n

tuorli 200 g

200 g

zucchero 300 g

300 g

Fare bollire in una casseruola il latte e la vaniglia. A parte mescolare con un frustino i tuorli e lo zucchero. Dopo l’ebollizione filtrare il latte e incorporarlo nella massa appena ottenuta ancora bollente. Cuocere il tutto a bagnomaria a 82 °C, mescolando in continuazione con un piccolo frustino. Il composto potrà essere cotto anche direttamente sul fuoco, usando una pentola antiaderente o di rame, per evitare che la crema si attacchi sul fondo e bruci. Non appena la crema si sarà formata, cioè comincerà ad addensarsi, toglierla dal fuoco e raffreddarla velocemente in un tegame freddo per non farla granire. L’utilizzo della vaniglia risulterà ottimo quando si inciderà il baccello per tutta la lunghezza e lo si aprirà a metà. Nel centro, infatti, ci sono dei semi neri, che sono la parte aromatica per eccellenza.

Per la bavarese alla vaniglia

crema inglese a 18°C 1000 g

1000 g

gelatina in fogli ammorbidita in acqua fredda 24 g

24 g

panna montata 1000 g

1000 g

Cuocere in un tegame a bagnomaria mescolando in continuazione i il latte, la vaniglia, i tuorli e lo zucchero e realizzare una crema inglese. A crema bollente, incorporare la gelatina leggermente strizzata, mescolare bene con un frustino o minipimer e, raggiunti i 30 °C, amalgamare la panna montata mescolando delicatamente

Ecco il metodo per il montaggio alla rovescia. Particolarmente indicato per le glassature che richiedono una superficie molto liscia.