Come preparare la focaccia pugliese

Preparare il lievito madre liquido, come da Metodo Pagani.

Prelevare il lievito al raddoppio e rinfrescarlo con proporzioni 1:1:1; incordarlo in planetaria e attendere il raggiungimento di 1,5 volumi rispetto al livello iniziale.

Impastare in macchina tutti gli ingredienti tranne il 15% della dose dell’acqua prevista e la patata bollita.

Far girare la massa, far tirare molto bene l’impasto, aggiungendo la restante dose di acqua, infine incorporare la patata bollita molto ben schiacciata.

Togliere la massa dalla macchina e porla in un mastello unto. Attendere un’ora a temperatura ambiente.

Una volta partita la lievitazione procedere allo staglio: calcolare il quantitativo della pasta da inserire nello stampo rotondo con una semplice operazione; moltiplicare raggio x raggio x 3,14 x 0,8.

Procedere quindi alla preforma, arrotondando l’impasto e ponendolo a lievitare in contenitore unto per pizza o in contenitori singoli unti.

Mettere la cassetta, o i contenitori, contenenti le palline di impasto in frigorifero per procedere al loro riposo e alla prima lievitazione a una temperatura di +4°C.

Il giorno seguente le palline avranno raggiunto il doppio o il triplo del loro volume iniziale. È il momento della formatura: stendere con le dita ogni pallina all’interno della teglia ben unta, allargare l’impasto fino ai bordi del ruoto/stampo.

Spezzare a mano a metà i pomodori direttamente su ogni focaccia e condire con olio, sale e origano.

Una volta che la focaccia avrà raddoppiato il volume, procedere alla cottura.

Cuocere in forno a modalità statica alla temperatura di 230-250°C, fino a doratura.