Dolci, Gelato e Maestri

Professionisti: la destagionalizzazione garantisce margine – Le interviste

Un picco isolato o un'occasione di rilanciare i prodotti in tutte le stagioni? Così le feste diventano un momento di riflessione sulle prospettive del segmento dei dolci da ricorrenza

Le ricorrenze sono importanti ma bisogna suscitare la curiosità dei clienti tutti i mesi – Claudio Gatti (Pasticceria Tabiano)

Le feste e le ricorrenze sono senza dubbio il momento principale del lavoro in laboratorio”, afferma Claudio Gatti della Pasticceria Tabiano di Tabiano Terme, Parma. “Natale e Pasqua, in particolare, per noi rappresentano il 50% del fatturato annuo”, prosegue. Un successo che il pasticcere riscontra soprattutto nella vendita di focacce (il suo dolce-firma lievitato 36 ore con solo l’11,3% di materia grassa) e di colombe.

“Il Natale vince su tutto, è molto sentito, la gente sta in famiglia e spende per i regali: mi confronto con una produzione di circa 20 mila pezzi, mentre la Pasqua rende un quarto”, precisa. Il trend? “Con le festività natalizie del 2016 abbiamo lavorato il 20% in più, terminando la scorta di farina 15 giorni prima rispetto all’anno precedente: la richiesta di panettoni artigianali è in netto aumento, le persone arrivano in negozio con grande consapevolezza”, risponde. E aggiunge: “C’è stato un vero e proprio rilancio del mestiere dell’artigiano negli ultimi anni, la gente è ben documentata. L’assenza di conservanti e l’etichetta trasparente pagano, stiamo uscendo dalla nicchia”.

Il successo è garantito quando il dolce da ricorrenza rispecchia un’esigenza particolare, senza tradire i profumi e i sapori della tradizione. “C’è una grande risposta, da un lato si cerca la novità come la neonata linea che omaggia Giuseppe Verdi o quella dedicata alla Via Francigena, dall’altro noto un abbandono del panettone classico in favore di prodotti più leggeri e digeribili, da quelli a base di grani antichi a quelli che presentano alternative al burro come la focaccia all’olio, sino al lievitato vegano, al centro di una crescente domanda”, racconta Gatti. Un buon risultato, tanto che la sua focaccia vive uno stato di completa destagionalizzazione.

“La vendo tutto l’anno, è la specialità più richiesta accanto a dolci tipici locali come la Torta Duchessa di Parma”. Come ci si organizza per far fronte alle ricorrenze? “Prima dell’estate iniziamo a ragionarci, a settembre cominciamo a preparare i dolci e in autunno partecipiamo alle fiere gastronomiche, dove portiamo le novità”, spiega. “È una prova importante per carpire le tendenze e testare quanto piacciono le nostre proposte”. Un altro fattore preso in considerazione da Gatti è la declinazione in chiave territoriale delle delizie da ricorrenza.

“Spedisco tutto l’anno e in tutta Italia i miei tortelli di zucchella – racconta – ripieni di una marmellata ottenuta da piccole prugne selvatiche dal gusto aspro che crescono nella nostra zona”. Così, anche i classici fritti che solitamente vengono preparati in occasione del Carnevale diventano un best seller destagionalizzato. Il suo segreto? “Presentare ingredienti locali: suscita la curiosità dei clienti per dodici mesi”, conclude il pasticcere.

 

La pasticceria vive dei picchi durante l’anno, perché rappresenta una coccola da concedersi in giorni speciali – Giancarlo Perbellini (Dolce Locanda)

Mentre un ristorante ha un andamento lineare, la pasticceria vive dei picchi durante l’anno, perché rappresenta una coccola da concedersi in giorni speciali”, esordisce Giancarlo Perbellini della Dolce Locanda di Verona. “In queste occasioni si concentra il nostro lavoro, le ricorrenze sono delle micro stagioni: dal Natale al Carnevale, dalla Pasqua agli eventi esterni come i banchetti per matrimoni”, continua la giovane pasticcera. Il momento clou è rappresentato dalle feste natalizie. “Tradotto in cifre significa che in quel periodo ricaviamo il 50% sul fatturato annuo”, precisa Perbellini.

Il trend? “La domanda dei lievitati è in costante aumento, abbiamo venduto tantissimo lo scorso novembre, con una produzione di 1.000 kg di impasto alla settimana. Sono molto richiesti i dolci che prepariamo solo per le festività: pandoro, panettone e Bovolone, la nostra offella”, afferma. “Oltre alla focaccia ripiena di albicocca o frutti di bosco e limone semicandito – aggiunge – un lievitato che sforniamo tutto l’anno, perché è il classico dolce da 24 ore, molto versatile”. Quanto incidono, invece, le cerimonie? “Tanto, soprattutto in termini di organizzazione del lavoro in laboratorio: diventa essenziale avere una suddivisione dei compiti precisa, dall’addetto all’impasto al responsabile dei mignon, dalla persona dedicata allo stoccaggio a chi si occupa dell’incarto”, risponde. Anche la Pasqua rappresenta un bel successo.

“È un piccolo Natale, ci concentriamo sulla produzione di colombe e di uova creative”, commenta. “Ogni anno mettiamo a punto quattro tipologie di uova. Cerchiamo di rinnovare la scelta con estro, mantenendo inalterato il gusto del cioccolato, con creazioni dalla forma fantasiosa che si ispirano al mondo animale e vegetale”. Ma nella città degli innamorati, dove la casa di Romeo e Giulietta rappresenta una meta di culto, assume un significato importante anche San Valentino.

“Dopo Natale e Pasqua, il 14 febbraio è la ricorrenza più sentita a Verona”, dice la pasticcera. Come si prepara a questo appuntamento? “Partiamo in anticipo. Qualche tempo prima esponiamo la nostra proposta per dire che noi ci siamo. Ogni anno presentiamo una nuova torta a tema: da gianduia e lamponi a cioccolato bianco caramellato e passion fruit”, spiega. “Di solito ne prepariamo circa 60, piacciono molto quelle decorate con il cuore e di piccole dimensioni, tanto che l’anno scorso le ho ideate anche in formato monoporzione”.

Per affrontare al meglio le ricorrenze, dunque, diventa fondamentale avere una “sensibilità locale” e rinnovare continuamente la proposta. Due esempi? “Il 13 dicembre, quando le cosiddette frolle di Santa Lucia vanno a ruba perché la festa qui è molto sentita, in un giorno vendiamo circa 70 confezioni da 300 g, – precisa Giancarlo – e l’8 marzo, quando alle donne dedichiamo una torta mimosa rivisitata con ripieni insoliti come il pompelmo rosa”.

 

(A cura della redazione)