Farine, Pane e Pizza

Pane, amore e fantasia…per farcire

Creativo, vivace e sempre alla ricerca di qualcosa di nuovo, Giorgio Borrelli ha già in bacheca due medaglie per aver realizzato i migliori panini d'Italia. Il suo segreto? Prodotti artigianali, freschezza, legame con il territorio e un pizzico di estro d'artista

a cura di Maddalena Bladini

“Quando ero ragazzino tutti mi chiamavano con un soprannome assai azzeccato: Poldo, proprio come il personaggio dei fumetti e poi del cartone animato Braccio di Ferro, quello che non faceva altro che mangiare panini. Direi che già da lì si capiva quale sarebbe stata la mia strada e la mia vera passione!”

Così racconta Giorgio Borrelli, pluripremiato campione di panini, con tono allegro e quello spiccato accento sardo che già promette genuinità.

“Mi divertivo a guardare famosi telefilm americani come Mork & Mindy o Happy Days, non tanto per le storie che raccontavano, quanto perché nel primo mangiavano sempre sandwich e nel secondo c’erano sempre in bella mostra i panini del fast food. Io prendevo spunto da loro e poi sperimentavo tra le pareti di casa, facendo assaggiare le mie creazioni agli amici.”

Prosegue nel racconto Giorgio. Oggi Giorgio è un vero artista dei panini, tra le sue mani anche la più semplice pagnotta (semplice si fa per dire, perché è sempre alla ricerca di qualcosa di nuovo e originale) si trasforma in un capolavoro di gusto, tra ingredienti unici e accostamenti azzardati ma sempre in armonia tra loro. Il locale che gestisce a Cagliari, il Caffè Valentina, è un via e vai continuo di persone e clienti che non rinunciano al piacere di addentare qualcosa di unico, fatto da mani esperte, ma sempre intrecciate a un’etica professionale e ai prodotti genuini simbolo della regione.

Non ci sono segreti particolari nel suo lavoro, solo la volontà di usare una materia prima che non “scende a compromessi”, in primis il pane, un elemento fondamentale per garantire al cliente una soddisfazione massima, così da declinare i panini in veri piatti da menù! Un’abilità che si è evoluta grazie a una grande passione per il settore ma, contemporaneamente, anche alla lungimiranza di vedere la potenzialità del “genere panino” come forma di cucina più moderna, in una regione come la Sardegna, ancora legata a determinate usanze culinarie; tanto è che, come afferma lo stesso Borrelli, si parlava di panino imbottito solo nei piccoli negozi di paese e nelle botteghe di alimentari.

Ecco allora la capacità di introdurre tale novità in un locale storico come il Caffè Valentina, da sempre conosciuto come rinomata caffetteria. Il pane resta la base dalla quale partire e anche la produzione della regione ha una buona varietà e una buona cultura dell’arte della panificazione. “Di sicuro mi affido molti ai panificatori della mia zona” – continua Borrelli – “è un modo per proporre sempre qualcosa di tipico ed è anche un modo per tenere attiva l’economia locale. Sono molto esigente e desidero provare nuovi impasti e differenti
consistenze, per ognuna delle quali poi studio farciture adatte così da creare un insieme bilanciato”.
Tante le varianti che si possono provare, tra farine e differenti tipologie di grani, sempre più richiesti e riproposti negli impasti; un lavoro di “selezione” impegnativo e importante che porta Giorgio Borrelli a usare per il locale un’alta percentuale di pane fresco, circa il 70%, e un 30% anche di pane surgelato, quest’ultimo facile da conservare e, spesso, in alcuni tipi di lievitati, comodo perché difficilmente reperibili, come per esempio la focaccia genovese.

Tra le tipologie di pane, tenendo saldo il principio della qualità, il Re dei panini continua a preferire quello fatto con la farina bianca, magari usata per dar vita a baguette fragranti, ben cotte e dalla buona consistenza, perfette per essere farcite.
Se l’eccellenza delle materie prime usate danno sicurezza nel realizzare un panino di un certo tipo, va anche sottolineato che la Sardegna, essendo un’isola, è penalizzata da quelli che possono essere definiti costi di trasporto e di mercato, tali da far alzare i prezzi di qualsiasi prodotto di circa un 10%. “Possiamo posizionarci in una fascia di costi abbastanza alta, per questo motivo, in media, il pane fatto con farina bianca, si aggira attorno ai 2,50 € al Kg. A questi numeri si affiancano quelli dei panini che preparo ogni giorno per i clienti, all’incirca 400, con grammature differenti in base al momento della giornata, da quelli di 20 grammi per la colazione della mattina a quelli più consistenti per il pranzo, degno sostituto del pasto.”

Il pane in Sardegna si differenzia da paese a paese (s’ortau, il biscottu isperradupane di sapa, il carasau, il su cabude…), ma, in questo momento, per il Caffè Valentina, Borrelli vorrebbe un prodotto fatto con farina di segale, perfetta da abbinare a un prosciutto crudo molto magro, a verdura di stagione e a una salsa artigianale come la maionese di basilico, ideale per tenere l’umidità. E se ogni giorno si sperimentano e si provano nuove farciture, altro dettaglio fondamentale è la conservazione quotidiana del pane, così da non alterare nessuna delle sue qualità. Un’ampia rastrelliera, proprio come quelle dei panifici, è la soluzione ideale: le differenti tipologie sono all’interno di cassette di legno e possono essere viste dai clienti, una soluzione pratica e d’impatto. Inutile dire che il consumo è “a ore”: il locale viene, infatti, rifornito in differenti momenti della giornata, così da avere a disposizione pane sempre freschissimo; un’attenzione in più, considerando anche il clima caldo-umido del territorio che potrebbe modificare la fragranza dei lievitati. Per quanto concerne i disturbi e le intolleranze legati al glutine, già da tempo Borrelli viene incontro al cliente con diverse proposte (diversi anni fa, quando ancora l’argomento non era sotto i riflettori, aveva proposto in un concorso un panino senza glutine); va però sottolineato che secondo il Re dei panini a questo segmento di mercato si dovrebbe riservare maggior attenzione, realizzando un prodotto di un certo tipo, capace di soddisfare gli standard qualitativi, sia che si tratti di pane fresco, sia che si tratti di surgelato.