Farine, Pane e Pizza

Professionisti: nel cuore del panino

Quando si parla di panini, pizze ripiene ma anche dolci sperimentali e innovativi, un ruolo fondamentale è giocato dalle farciture: creme e sciroppi ottenuti dalla lavorazione di primizie del tutto naturali, solo le migliori e attentamente selezionate. Ma anche confetture, mostarde e conserve che nascono dalla sperimentazione più avanzata. che permettono di preservare colori e aromi delle materie prime, e si mettono al servizio dei Maestri dell’arte bianca per preparazioni, dolci o salate, ad alto tasso di bontà.

Che l’esigenza di mangiar fuori, e possibilmente in poco tempo, sia in un trend in decisa crescita, è un dato di fatto sotto gli occhi di tutti. Se a ciò si aggiunge la voglia di qualità anche quando si tratta di una pausa pranzo veloce, si comprende facilmente il perché dell’esplosione del fenomeno “paninoteche e dintorni”, viste non più come chioschi sbrigativi e low cost, bensì come locali deputati a proporre qualità, prodotti nuovi e invitanti, frutto di un’attenta ricerca che strizzi l’occhio a salute e gusto.

“I panini sono sempre esistiti e sono sempre piaciuti molto. Quello che c’è di diverso oggi è l’utilizzo di prodotti particolari e di prima qualità, spesso di provenienza artigianale. Penso, per fare un esempio, all’impiego dell’aceto balsamico o a quello del culatello, da abbinare a pani particolari. Non mancano poi le proposte che tengono presente le esigenze di chi ha limitazioni specifiche, come i celiaci o chi ha particolari allergie. Inoltre si assiste a un largo impiego di frutta e verdura, proposte e abbinate in maniera sempre più appetitosa” ci racconta chi di tendenze nell’ambito del food se ne intende davvero, ossia il Gastronauta Davide Paolini, noto giornalista e conduttore radiofonico.

“In futuro verrà dedicata sempre più attenzione ai panini. Basi pensare che a febbraio 2017 è nata l’Accademia del Panino Italiano, creata con lo scopo di definire l’identità e promuovere l’unicità del panino italiano nel mondo. Quello che si osserva oggi è una crescita delle realtà d’eccellenza, un fenomeno che non potrà che portare ad un miglioramento di tutte le realtà operanti nel settore e che potrebbe essere d’ispirazione anche per i panificatori. Il problema di chi fa il pane è che spesso necessita di ampi spazi per avere dei laboratori efficienti e quindi si trova ad operare in aree non propriamente commerciali. I panificatori, comunque, sono assolutamente in grado di cavalcare l’onda e approfittare di questo mercato in forte crescita”. Come?

“Ad esempio puntando su prodotti particolari e preparati sul momento, proponendo un’offerta ampia e, perché no, studiando un prodotto civetta in grado di attirare l’attenzione e di conquistare i consumatori”. Non è molto diverso il punto di vistwa di chi le mani in pasta le ha tutti i giorni.

Spiega Matteo Cunsolo, giovane e accreditato panificatore, proprietario de La Panetteria di Parabiago: “Ultimamente la gente dimostra di apprezzare farciture sempre più complesse e particolari. Le focacce e i panini gourmet sono diventati una vera e propria moda, molto in voga grazie soprattutto ai format televisivi dedicati a cucina e dintorni. Anche il discorso salutistico è molto sentito, quindi cresce la richiesta di prodotti con meno calorie, come formaggi magri, affettati più leggeri, magari da abbinare a prodotti da forno a base di farine integrali. Stesso discorso vale per le focacce, molto gettonate sono quelle ricche di verdure e di colori invitanti”. Quando si parla di farciture fondamentale è la scelta di materie prime di qualità.

Prosegue Matteo: “Bisogna conoscere le aziende da cui ci si rifornisce e non risparmiare mai su ciò che si acquista. Importante è anche preparare i prodotti in prossimità dell’orario di vendita, generalmente verso l’ora di pranzo, per garantire un prodotto espresso, e ovviamente serve conservare bene ciò che si realizza, in un ambiente fresco (12/13 gradi) che permetta di trovare il giusto equilibrio tra la resa della farcitura e che allo stesso tempo non indurisca troppo il pane”. Per quanto le farciture siano estremamente importanti, una parte integrante di panini e focacce ripiene, ma anche di molti dolci, alla base non può che esserci un pane fatto a regola d’arte. D’altronde dare importanza al pane, trattarlo come una vera e propria portata in grado di trasmettere le stesse emozioni di un piatto di alta cucina, è la filosofia di Matteo, che nel suo locale di Parabiago propone tra le 40 e le 45 referenze diverse di pane, e che conclude: “Se si intende utilizzare delle farciture, bisogna studiare un impasto ad hoc, che deve essere leggero mentre la pizza deve essere croccante, solo così si può ottenere un prodotto dalle giuste consistenze.”

 

(A cura della redazione)