Farine, Pane e Pizza

La nuova pizza è croccante: parola di Alessandro Lo Stocco

È lo slogan che lo accompagna ormai da molti anni: il futuro è croccante. Non ha dubbi Alessandro Lo Stocco, maestro pizzaiolo, esperto lievitista, appassionato ricercatore nel mondo della pizza: la nuova pizza è crunch. Lo spiega nel nuovo libro di Italian Gourmet.

Alessandro Lo Stocco si è ripromesso, molto giovane, che non avrebbe lavorato dietro un solo banco o davanti allo stesso forno, ma che avrebbe invece visto molti banchi, molti forni, molti laboratori e ristoranti. Quelli dei numerosi clienti a cui fornisce la sua consulenza, quelli delle scuole in cui insegna, quelli delle aziende con cui collabora.

Davvero tante sono state infatti le esperienze con cui ha imparato a conoscere le farine, le fermentazioni e gli impasti. Ha saputo apprezzare e rispettare la lievitazione naturale e ha soprattutto capito che la conoscenza è un bene prezioso che va comunicato. Perché… “se non diffondiamo il nostro sapere – ci spiega – ci impoveriamo, non progrediamo e non aggiungiamo nulla al nostro bagaglio culturale”. E proprio di questo bagaglio importante, che Alessandro Lo Stocco ha fatto l’oggetto di un lavoro editoriale con Italian Gourmet, fresco di stampa e molto atteso dai suoi fans, intitolato La nuova pizza croccante.

QUI POTETE VEDERE UN’ANTEPRIMA DE LA NUOVA PIZZA CROCCANTE

Anni di esperienza sulla pizza, in un nuovo libro

“Ho voluto mettere nero su bianco tutto il lavoro di questi anni, tutta la mia esperienza professionale, le nozioni apprese sul campo, in Italia e all’estero – continua l’autore – compresa la fondamentale parentesi newyorkese, dove ho potuto incontrare persone, visitare fiere, aprire la mente e seguire le start up di molti locali”. In una città che si muove a un tale ritmo Alessandro ha imparato ad allargare i propri orizzonti, ma senza dimenticare come si fa la vera pizza italiana.

“Nella pizzeria di Tribeca, nel cuore di Manhattan, e in quella dell’Upper East Side abbiamo scelto di usare solo farine italiane e di farci da noi il fior di latte. È solo con questa attenzione alla materia prima che si possono ottenere risultati eccellenti”. Lo sanno bene i numerosi fans di Alessandro. Tutti in attesa di questo suo libro e che oggi possono finalmente applicare i suoi insegnamenti nel lavoro quotidiano.

Dalla materia prima, all’impasto…

Quello dei cereali è un mondo vasto e oggi, grazie alla tecnologia dell’industria molitoria, è stata raggiunta una varietà di sfarinati tali che anche una semplice farina di grano tenero assume mille sfaccettature. Ecco perché diventa fondamentale la conoscenza approfondita della materia prima.

Da qui parte l’introduzione tecnica di Alessandro Lo Stocco al volume. Dall’ingrediente (insieme alla farina, l’acqua, il sale, i grassi e i lieviti… tutti elementi fondamentali per una Pizza con la P maiuscola) si passa alla tecnica con i diversi impasti. “L’impasto vive e respira – ci spiega l’autore – miscelando acqua e farina si innescano molteplici reazioni, dall’attivazione degli enzimi fino alla riproduzione di batteri e lieviti presenti nella farina e nell’aria circostante”.

Ecco quindi il capitolo dedicato a lievitazioni e fermentazioni e alla tecnica relativa, senza dimenticare il lievito madre e il sistema americano, accuratamente descritto e corredato da tabelle e indicazioni dettagliate.

…dalla cottura, alla conservazione

Se nella prima parte del libro iL lettore troverà la tecnica, lo studio, il laboratorio, ovvero tutto ciò che c’è da sapere sulle materie prime dai cereali alle farine, dai lieviti alle colture spontanee senza trascurare la cottura e la conservazione del prodotto, nella seconda parte si apre il fantastico mondo delle ricette, corredate – come tutto ciò che precede, in verità – dalle foto di Michelangelo Convertino, giovane professionista pugliese, appassionato di food. Attraverso la sua interpretazione fotografica, la pizza croccante di Alessandro Lo Stocco ha definitivamente trovato anche la sua consacrazione estetica.

In questa seconda parte, ogni capitolo è suddiviso per tipologia di pizza: tonda, in pala, teglia, tegamino e focaccia. Per ogni tipo di pizza, Alessandro fornisce 4 diversi impasti e 6 ricette. Si parte dunque con la pizza tonda, quella con cui Alessandro ha iniziato 25 anni fa. Quando si pensa alla “regina” della tavola italiana la si immagina tonda, perfetta, calda, fumante, profumata, croccante e morbida allo stesso tempo. Insomma, la perfezione è insita nella sua forma originale. I 4 impasti proposti in questo capitolo sono: crust con biga, tonda contemporanea “My Blue Note” con biga al 100%, tonda a lievitazione naturale con sourdough e tonda senza lievito aggiunto con gelatinizzazione e idrolisi.

Alla pala, in teglia, al tegamino

Si passa poi alla pizza in pala. “La pizza in pala è forse quella in cui più mi identifico, essendo tipica della mia terra d’origine”, dice Alessandro. Nelle pagine di questo capitolo ve la presenta con impasti alternativi e condimenti esclusivi. Qui troverete infatti la pala ai cereali e semi vari con poolish, la supercrust in pala 80×3 con biga, quella a lievitazione naturale con sourdough e quella ai peperoni con wild yeast.

Per il capitolo dedicato alla teglia, Alessandro illustra un’altra serie di impasti e di ricette. Dalla tipica romana alla più aromatica con sourdough. Fino alla teglia con fermentazioni miste, con la quale otterrete una pizza dal sapore più “country”, che mantiene la sua freschezza più a lungo.

Il tegamino è un altro tassello importante della storia professionale di Alessandro. Qui nelle quattro varianti alla farina tostata con biga e gel, alle farine dolci con fermentazione mista, con sourdough e ai mirtilli con wild yeast.

La nuova pizza croccante. Ma anche la focaccia

In fine, ma non certo per importanza, Alessandro porta il lettore nel mondo della focaccia. Tra gli impasti questa volta ci sono la genovese con olio di germe con biga, la pugliese di grano duro con poolish. Ancora il pan focaccia con sourdough, senza dimenticare la Fugassa veneta con sourdough.

Quello di Alessandro Lo Stocco, nel volume La nuova pizza croccante è un vero e proprio viaggio da Nord a Sud. Un percorso che porta perfino Oltreoceano, alla scoperta di moltissime informazioni tecniche sulla pizza. Non mancheranno però i suoi consigli e anche qualche curiosità, tutto frutto dell’esperienza di un uomo che ha fatto della pizza la sua passione, la sua professione, la sua vita e che ora desidera trasmettere a un pubblico il più ampio possibile.

LA NUOVA PIZZA CROCCANTE DI ALESSANDRO LO STOCCO: IL LIBRO

a cura di Redazione Italian Gourmet

La nuova pizza croccante

Tonda, teglia, focaccia o pala: dagli impasti alla cottura

Alessandro Lo Stocco presenta il suo primo libro: “La nuova pizza croccante” nel quale mette nero su bianco tutta la sua esperienza professionale, compresa la sua parentesi newyorkese. Si parte con le materie prime, si passa alla tecnica con i diversi impasti, per giungere alle ricette che avvicinano il mestiere del pizzaiolo a quello dello chef. Pizze e focacce, grazie a questo libro, non avranno più segreti.

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