Farine, Pane e Pizza

La farina e il panettone: l’unione fa la…forza

Tutti i maestri sono concordi nell’affermare che un eccellente panettone non può prescindere dalla qualità della materia prima. Mai. E certamente la farina è il primo degli ingredienti a cui guardare con attenzione, lo sanno bene i professionisti e ormai lo hanno imparato anche i sempre più numerosi appassionati consumatori. Ne abbiamo parlato con Sabrina Dallagiovanna, sales & marketing manager dell’omonimo molino, da sempre al fianco dei pasticceri nell’attività di sviluppo del prodotto e ricerca della qualità.

Le materie prime migliori

Quali sono dunque le caratteristiche della farina per il panettone ideale? “Cominciamo proprio col dire che non esiste una sola farina ideale per i panettoni – esordisce Sabrina – quanto piuttosto farine perfette per ogni esigenza di lavorazione del professionista”. Molino Dallagiovanna infatti offre differenti farine, dalle tradizionali 00 della linea ledolcissime come “Panettone”, che permette di dar vita a ricette molto ricche grazie al giusto bilanciamento proteico, all’elasticità e alla resistenza, e la “Panettone Z”, una farina più gentile a livello proteico, ma forte, nata dalla collaborazione con il maestro pasticcere Achille Zoia. “Per panettoni più profumati, ricchi di fibre e gusto – prosegue Sabrina – è consigliabile optare per la Tipo 1 Blu e la Integrale Rossa di Uniqua, la linea di farine multiuso in cinque diverse referenze, frutto della collaborazione con il maestro Denis Dianin”. Completano la linea, la Verde Tritordeum, un cereale innovativo, incrocio naturale tra grano duro e orzo selvatico e le Tipo 1: la Gialla e la Bianca per medie e brevi lievitazioni.

Un valido alleato

Molino Dallagiovanna ha scelto anche di valorizzare il made in Italy, con la linea leDivine, ottenute da una selezione di grani pregiati nazionali, coltivati direttamente per il molino. Per un panettone 100% italiano, dall’impasto alla farcitura, si può scegliere quindi la farina Anna con un W pari a 380, ideale per le lunghe lievitazioni: “è la farina utilizzata dal maestro Massari per la sua ricetta del panettone moderno che è stata protagonista dell’ultima tappa del Meet Massari Digital Edition, a testimoniare un rapporto di stima, amicizia e collaborazione che dura da anni. Inoltre, è stata voluta dal maestro pasticcere Alfonso Pepe per il suo panettone tutto italiano”. Completano la linea leDivine (che vanta anche la Medaglia d’Oro dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani), altre due farine ispirate alle donne e al cinema, Monica e Sofia, rispettivamente perfette per le medie e le brevi lievitazioni.

Ci sono poi appassionati che non pur non rinunciando al panettone dei pasticceri, amano provare a farlo in casa: Molino Dallagiovanna si è organizzato per il consumatore finale attraverso un e-commerce dedicato alla vendita dei prodotti in piccolo formato, da 1, 5 o 10 kg in cui sarà possibile trovare, per gli intolleranti al glutine o per chi preferisce seguire regimi alimentari alternativi, il Preparato Senza Glutine per Dolci Lievitati, ideale per panettone, pandoro e colomba, ma anche per produrre ricette di brioche e cornetti.

Ricerca e innovazione vanno dunque di pari passo con la sperimentazione e il confronto con i maestri, per questa azienda che ha scelto la collaborazione con i professionisti del settore, i maestri pasticceri e le scuole più prestigiose dell’arte bianca, come assunto fondamentale per il miglioramento continuo della produzione.