Costretti al chiuso? Lievito introvabile? O semplice voglia di qualcosa di diverso? Il momento non potrebbe essere più adatto, per fermarsi un momento, leggere, quindi impastare e infine… sperimentare. Lo sanno bene Ezio Marinato, Carlo di Cristo, Cristian Zaghini e Pierluigi Sapiente, amici e autori per Italian Gourmet del volume ‘Le fermentazioni spontanee nei prodotti da forno’, che in questi giorni stanno ricevendo sempre più richieste per informazioni e suggerimenti su uno dei temi più discussi del settore dell’arte bianca. Come spesso accade, l’innovazione di cui parliamo è in realtà la riscoperta di pratiche che risalgono alla notte dei tempi, rielaborate e nobilitate da studi approfonditi ed esperimenti in laboratorio, che consentono oggi di mettere a disposizione di tutti un ventaglio enorme di possibilità sia dal punto di vista dell’innovazione di prodotto sia dal quello del marketing.

Di cosa si tratta esattamente? Leggiamo dal volume, il capitolo dedicato alla tecnica, la cui firma è del prof. Di Cristo: “In tale processo si lascia avviare la fermentazione senza aggiungere starter o culture iniziali ma sfruttando esclusivamente le caratteristiche della microflora dei substrati fermescibili e le prime successioni ecologiche (…) in sostanza, per raggiungere il risultato desiderato, si potrebbero rendere necessarie diverse azioni quali: 1) la frantumazione della materia prima (spezzare un seme o tagliare a pezzi frutta e verdura); 2) l’aggiunta di elementi fermescibili o di controllo (come lo zucchero o il sale); 3) l’uso di sfiatatoi (sono detti anche “gorgogliatori” e aiutano a gestire la produzione di anidride carbonica durante la fermentazione); 4) il mantenimento della giusta temperatura”.

Per saperne di più, vedi anche le dirette Facebook realizzate da Cristian Zaghini.

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