Sei protagonisti del gelato artigianale italiano raccontano i loro piani per l’anno.

C’è chi guarda alle eccellenze del territorio, chi alla ricerca scientifica e chi si dedica alla sperimentazione. Abbiamo chiesto ad alcuni protagonisti della gelateria italiana di raccontarci la loro visione e quel che ne emerge è un racconto corale fatto di territorio, inclusione, organizzazione e di ingredienti da riscoprire.

Il 2026 è un anno che si annuncia, prima di tutto, come un vero laboratorio di idee. Il futuro non passa infatti dalle mode ma da scelte nette come tornare alla materia prima, ripensare il laboratorio, trasformare la gelateria in uno spazio di relazione e progettare il gusto come atto culturale, prima ancora che commerciale. Seguendo sempre una direzione chiara. Ovvero meno zucchero, più cultura dell’ingrediente e più consapevolezza nutrizionale.

Stefano Guizzetti: una nuova colazione, meno zuccheri e collaborazioni con gli chef

«In Ciacco Lab, nel 2026 svilupperemo meglio la parte della colazione con un’offerta collaterale in un nuovo locale dedicato, dove proporremo prodotti nuovi, più curati ed esteticamente più belli. Ci concentreremo anche sulle colazioni salate, con proposte che arriveranno fino al momento del brunch. Questa proposta è pensata per rispondere a un mercato che vede la colazione sostituire l’aperitivo. Un altro filone di ricerca che seguiremo è quello della riduzione degli zuccheri e del grado di dolcezza delle varie preparazioni. Questo è un trend che il settore richiede ormai da qualche anno e quindi noi cercheremo di migliorare i nostri prodotti proprio seguendo quest’ottica».

«Inoltre, stiamo mettendo a punto un progetto che partirà in primavera e che coinvolgerà 10 chef stellati dai quali mi farò dire quale è l’ingrediente, o gli ingredienti, iconico e caratterizzante della loro cucina. Con questo realizzerò un gelato. Sarà quindi una sorta di omaggio ai 10 chef che più mi piacciono e che, a mio avviso, meglio rappresentano l’idea della cucina moderna e contemporanea».

Alberto Marchetti: territorio, coerenza e cultura del gelato

«Alberto Marchetti resta, per precisa scelta, un marchio profondamente torinese. Un brand che continua a parlare il linguaggio del territorio e che non guarda a un’espansione smisurata, ma a una crescita coerente con la propria identità. Anche nel 2026, come già nell’anno appena trascorso, una parte importante delle risorse sarà destinata al sostegno di realtà locali. Dalla Fondazione Candiolo alla Film Commission, fino ad altre istituzioni del territorio. Non mancherà l’impegno nello sport, con un supporto concreto ai settori giovanili di basket, rugby e calcio. E per alleggerire – con un sorriso – i dibattiti sempre più accesi sull’artigianalità e sui disciplinari legati al gelato, è in arrivo anche un’iniziativa a tema Anni Ottanta, tra nostalgia, pop e leggerezza».

«Sul fronte dei gusti, la ricerca continuerà a muoversi nel solco delle eccellenze locali. Nel 2026 è prevista una collaborazione speciale con il biscottificio La Maggiora, storico laboratorio nato nel 1929 e custode del “Finocchino”, biscotto simbolo di Refrancore che racconta l’anima dolce dell’Astigiano. Infine, in sintonia con una Torino sempre più turistica e tutta da scoprire, nella sede più ampia di Casa Marchetti è stato creato uno spazio interamente dedicato all’experience. Un luogo in cui il team Marchetti accompagnerà turisti e torinesi alla scoperta del “dietro le quinte” del gelato. Un’ora tra laboratorio, tecnica, racconti e storia del gelato torinese, realizzata in accordo con le guide turistiche. Perché fare cultura del gelato, prima ancora che venderlo, significa permettere al cliente di sapere davvero cosa sta mangiando».

Emanuele Alvaro: una linea speciale con un ingrediente d’avanguardia

«Ciò su cui punterò per l’anno appena iniziato è l’innovazione scientifica del Myo-Inositolo. Si tratta di una sostanza naturalmente presente nel nostro organismo, con diverse funzioni, tra cui quelle legate al metabolismo dei grassi e degli zuccheri. È una molecola ampiamente studiata e sicura, che inseriamo nella nostra formula innovativa e che ci permette di ridurre del 20% il glucosio, sostituendolo proprio con il Myo-Inositolo. L’inositolo, infatti, compete con lo zucchero e ne riduce l’assorbimento intestinale, trasformando ogni cono o coppetta in un’esperienza di benessere consapevole».

«Il cuore del progetto Myo risiede, dunque, in una formula brevettata che ha rivoluzionato il modo di concepire il gelato. Una ricetta che comporta una riduzione del 40–50% dello zucchero totale rispetto alle preparazioni tradizionali e una riduzione del 20% del glucosio, sostituito con Myo-Inositolo. Ciò determina una diminuzione dell’assorbimento intestinale degli zuccheri dal 50 al 70%, grazie all’azione competitiva del Myo-Inositolo. Il risultato è una linea di gelati speciali – tra cui il Myo-zabaione che ho presentato in occasione del Gelato Festival 2025 – pensata per chi soffre di diabete mellito, insulino-resistenza, diabete di tipo 2, ma anche per chi, semplicemente, desidera tenere sotto controllo la dieta senza rinunciare al piacere di un dessert».

Simone De Feo: ottimizzazione, spezie e focus lievitati

«Il primo fronte su cui lavorerò, nel 2026 di Capolinea, è quello della riorganizzazione del laboratorio. Utilizzo una macchina combinata e ho la necessità di semplificare il passaggio degli ingredienti dalla bilancia alla macchina. Un’operazione che oggi prevede di sollevare, ogni volta, 16 kg di prodotto. Se si considera che in alta stagione arriviamo a produrre anche 1.000 kg di gelato a settimana, è facile comprendere quanto questo passaggio sia faticoso e quanto vada semplificato. A questo scopo potrebbe rivelarsi utile una pompa alimentare, capace di lavorare velocemente, e anche in presenza di bolle d’aria, e di trasferire la miscela direttamente dal secchio alla macchina. Sto inoltre valutando l’ipotesi di rivolgermi a un’azienda specializzata che possa imbustare la mia base personalizzata, così da rendere ancora più spedito l’utilizzo».

«Per quel che riguarda il prodotto finito, ogni anno studio un ricettario monotematico. Per esempio, nel 2024 ho ideato un gusto ispirato agli spiriti, che cambiava ogni mese. Mentre lo scorso anno il tema portante erano gli specialty coffee. Quest’anno il focus saranno le spezie meno conosciute e le infusioni. Il risultato? Gusti molto particolari, che certo non prenderanno il posto dei nostri best seller – come crema, zabaione o nocciola – ma che stimoleranno la curiosità della clientela e la invoglieranno a tornare in gelateria».

«L’ultimo fronte su cui lavorerò è quello dei lievitati. Quest’anno stanzierò un budget dedicato specificatamente alla ricerca e sviluppo, concentrandomi sul panettone del mese, sul mix and match con il gelato e sulla viennoiserie. Da sempre sono convinto che una gelateria che offra solo gelato non possa resistere. Ho quindi scelto di diversificare l’offerta. Una strategia che appaga la mia voglia di imparare e di sperimentare, ma che risponde anche all’esigenza di avere flussi economici più costanti e di costruire una squadra solida. D’estate arrivo a contare anche 15 dipendenti, che d’inverno devono lavorare su altri fronti, come panettoni e colazioni. Il panettone è un prodotto che realizzo ormai tutto l’anno, anche se è ovviamente a Natale che la produzione esplode raggiungendo i 4.000 pezzi. Ma è un dolce che amo sempre, e sono convinto che d’estate raggiunga il suo massimo in termini di sofficità e aromi. Ormai la mia clientela, composta perlopiù da persone fidelizzate – anche perché Reggio Emilia non è una città turistica – si è abituata a vedere il panettone tutto l’anno e ad acquistarlo in ogni stagione, spesso anche in abbinamento con il gelato».

Rocco Naviglio: consapevolezza e ricerca

«Sono tre le direzioni che, dopo anni di ricerca e di confronto, definiscono oggi il nostro modo di intendere il gelato e che saranno le linee guida anche dell’anno nuovo».

«In primis c’è “Gelato Consapevole”, un progetto nato nel 2021 dal lavoro condiviso con Chiara Ghiron, laureata in Chimica Organica e con una lunga esperienza nella ricerca scientifica maturata tra Italia e Inghilterra. La linea nasce da un’esigenza di un numero sempre maggiore di persone che cercano un gelato capace di rispettare sensibilità alimentari diverse, senza rinunciare al piacere del gusto. Non si tratta di seguire mode, ma di ampliare le possibilità del gelato artigianale: per questo abbiamo elaborato ricette senza zuccheri aggiunti, alternative vegan e senza glutine, con ingredienti chiari e una struttura che resti comunque piacevole e appagante. Quest’offerta decisamente inclusiva è composta dal barattolino tondo da 140 g proposto in quattro gusti (nocciola, arachide, pistacchio, cacao tostato) ed è pensata anche per una distribuzione che includa farmacie e ambienti educativi».

«C’è poi il concetto del “gelato come spazio culturale”. Negli ultimi anni la Bottega è diventata sempre più un luogo in cui il gelato non è solo un prodotto, ma uno strumento di relazione, un mezzo per avvicinare le persone e creare legami. Per questo abbiamo studiato iniziative come il Gelato Letterario, un appuntamento in occasione del quale si legge un brano, lo si commenta insieme e si presenta un gusto creato appositamente per l’occasione.  Organizziamo poi eventi per bambini, durante i quali raccontiamo loro delle storie e le trasformiamo in esperienze sensoriali attraverso l’ideazione di un gusto che rappresenta un personaggio o un luogo del racconto. I Volti della Bottega, invece, è un progetto che restituisce ai clienti un ruolo attivo nella creazione del gelato. Ogni partecipante porta con sé un ricordo, un’idea, degli abbinamenti e insieme costruiamo un gusto che nasce dalla storia personale di ciascuno. È un modo per restituire valore alle persone che vivono la bottega ogni giorno che nel tempo è diventato un appuntamento attesissimo».

«Infine, negli ultimi anni abbiamo completamente ripensato il modo di portare il gelato negli eventi, soprattutto nei matrimoni. Il cuore del progetto – che abbiamo chiamato “il Gusto degli Sposi” – prevede la creazione di un gusto dedicato partendo dai ricordi, dalle origini e dai sapori che fanno parte della storia della coppia protagonista del grande giorno. Inoltre, ogni matrimonio ha la sua scenografia. Dediche scritte a mano, elementi simbolici, dettagli che trasformano il servizio del gelato in un momento pensato su misura».

«Molto apprezzato dai nostri clienti è anche il nostro furgoncino, una vera bottega su ruote realizzato con una cura scenica che rende ogni arrivo un momento dal forte impatto. C’è poi il carrettino che è la versione più elegante e intima: perfetto per ingressi, welcome drink e cerimonie in cui serve un punto gelato raffinato e coerente con l’allestimento del matrimonio».

Andrea Zingrillo: conoscenza, identità e sperimentazione contro la standardizzazione

«Il trend che seguiremo da Wally nel 2026 è la rinascita dell’ingrediente. Leggo sempre più spesso di prodotti “senza”, ossia che mettono al centro ciò che non c’è. Ma la domanda che mi faccio è: “Va bene quello che manca… ma cosa c’è davvero?”. Mi spiego meglio. Il comparto food è sempre più attento alla ricetta perfetta, al format televisivo, ai volti noti. Ma quando si tratta di sviluppare una vera cultura del cibo – conoscere la stagionalità degli ingredienti, la loro provenienza, l’autenticità della materia prima, chi ci ha lavorato – ci fermiamo. In un mondo di gastronomi, sommelier e degustatori, mi rendo conto che poche persone hanno voglia di allenare davvero il proprio palato e di prestare attenzione alla qualità di ciò che mangiano».

«A questo si aggiunge un altro tema. Quello dell’aumento continuo dei costi delle materie prime. Prima il cacao, poi il pistacchio, i prodotti caseari, ora la nocciola. Ogni volta cambia il protagonista, ma la conseguenza è sempre la stessa. Certezze rimesse in discussione, costi di produzione che diventano insostenibili. E le alternative, per chi lavora nel settore, sono spesso due. O abbassare la qualità o aumentare i prezzi. Il mondo della gelateria – e della pasticceria – è diventato schiavo della standardizzazione. Ingredienti comodi da reperire, ricette riproducibili, gusti che “devono esserci”. E così si perde la voglia di guardare oltre la finestra e scoprire che esiste un universo di possibilità. Ingredienti nuovi, spunti inediti, materie prime che possono sorprendere».

«La mia idea, e il lavoro lungo e impegnativo che voglio fare con la mia clientela, è la stessa che molti chef innovativi portano avanti da anni. Creare un menu che mi rappresenti, che non dia nulla per scontato e che superi il dogma del “pistacchio e nocciola sempre e comunque”. Voglio che chi entra da Wally trovi ciò che io ho deciso di proporre, e non ciò che si aspetta di trovare. In gelateria esiste un mondo di frutti, verdure, spezie, erbe aromatiche, tè, infusi, fermentazioni, ingredienti di recupero. Un universo che può restituire personalità al prodotto e liberarci dalla schiavitù dell’offerta, permettendoci di rimodulare la domanda».

«Il 2026 per Wally sarà l’anno della sperimentazione e delle cose nuove. Non significa fare gusti strani a tutti i costi, ma riscoprire un gelato semplice, autentico, costruito con ingredienti che spesso ignoriamo o che pensiamo abbiano poco appeal. A questo si affiancherà lo sviluppo del Barattolino Tutto Mio, nelle linee Gourmet e Poco Zucchero. È un format che amiamo, che ci ha dato grandi soddisfazioni e che riteniamo sarà un trend in crescita nei prossimi anni. Amplieremo i gusti e continueremo a farlo conoscere, per portarlo a quante più persone possibile».

Immagine: Adobe Stock