Dolci, Gelato e Maestri

Guido Gobino: l’alchimista del cioccolato e del gianduiotto

Una produzione completamente artigianale "from bean to bar" e una ricerca continua nel segno dell'eccellenza segnano il percorso del maestro cioccolatiere di Torino, che nel 2017 ha festeggiato il decimo anniversario della storica bottega in via Lagrange

a cura di Mariarosaria Bruno

Si definisce un “farmacista”, per come concepisce il cioccolato. Un prodotto che lavora in maniera completamente artigianale, from bean to bar, dando vita a creazioni che esprimono tutta la raffinatezza sabauda nella ricerca del perfetto equilibrio fra gusto, aromi e consistenze.

Guido Gobino sa come prendere per la gola. Dietro ogni suo cioccolatino, c’è un universo alchemico da scoprire, un lungo studio o un’illuminazione improvvisa: elementi fortemente identitari, che siglano ogni morso; ma c’è anche tutta la tradizione dell’arte cioccolatiera torinese e il racconto di un percorso fatto di intuizioni, passione, tecnica e fedeltà all’eccellenza.

La sua è una storia di famiglia che comincia all’ombra della Mole nel 1964, quando papà Giuseppe, originario di Alba ed esperto nella raffinazione del cacao, debutta come responsabile di produzione in quella che era una piccola fabbrica di cioccolato e caramelle in via Cagliari. La svolta avviene nel 1980, quando Guido comincia ad affiancare il padre, nel frattempo diventato titolare unico dell’azienda. Ecco allora una nuova impronta al processo produttivo, che si specializza sempre più nella lavorazione del cioccolato e nella ricerca in questo ambito: un nuovo corso che vira sensibilmente verso i sapori della memoria torinese, mettendo l’accento su giandujotti, creme spalmabili al gianduja e cioccolato alle nocciole.

Un legame con il territorio che non viene mai a mancare, nemmeno all’inizio degli anni Novanta, quando comincia il percorso imprenditoriale di Guido Gobino. «Il 1991 per me è stato un momento cruciale di cambiamento – racconta – perché abbiamo capito che bisognava trasformare tutta l’idea e la filosofia aziendale, andando a cercare mercati di alta qualità e di eccellenza; per fare questo, però, bisognava rinnovare completamente il catalogo e, dal giandujotto in poi, è stata una rivoluzione totale».

Così, nel 1995, nasce il primo Tourinot®, l’evoluzione del giandujotto secondo Gobino. Una sintesi perfetta che traduce lo spirito artigianale e imprenditoriale del maestro cioccolatiere in un’inedita formula. Se le dimensioni del prodotto classico vengono ridotte, da dieci a cinque grammi, la preparazione avviene per estrusione, il metodo tradizionale che crea singolarmente ogni pezzo, senza stampi, rendendolo unico e particolarmente cremoso. «Un’innovazione nella forma e nella ricetta, per conferire al cioccolatino una maggiore fruibilità, in linea con il mio stile; tutta la cioccolateria che creo è molto piccola, trovo che sia più bella ed elegante», commenta il maestro.

Un’invenzione che traghetta nell’era contemporanea un classico della tradizione cittadina, valorizzando al massimo la nocciola Piemonte igp (presente al 28%) e la lavorazione artigianale.
Veri e propri diktat per Gobino, che prosegue il suo cammino recuperando l’antica ricetta del giandujotto, senza latte, con la produzione del Tourinot Maximo®, dall’aroma più forte e deciso. La ricerca, poi, culmina con il Maximo +39®, vero best seller di culto: prodotto in edizione limitata da ottobre a marzo, privo di latte, è preparato con più del 39% di nocciole e temperato a mano. Il risultato? Un sapore intenso e una texture particolarmente cremosa e avvolgente, che valgono a questa creazione tanti riconoscimenti: “Miglior Giandujotto” alle premiazioni di Tavoletta d’oro della Compagnia del Cioccolato, ogni anno dal 2015 sino al 2017, quando si aggiunge anche il Silver Chocolate Award dell’Academy of Chocolate di Londra.

Il segreto del suo gianduja?
«Il gioco è quello di fare in modo che i prodotti siano scioglievoli, ma non stucchevoli: l’equilibrio è l’aspetto più difficile, gli zuccheri vanno equilibrati con i grassi e non è così scontato», risponde il maestro.
La rivoluzione del giandujotto, però, non si arresta. Nell’autunno del 2017 viene alla luce il Tourinot N.10®, preparato con il 52% di massa di cacao dell’Ecuador e temperato a mano: una creazione che celebra i dieci anni di vita della bottega di via Lagrange, l’elegante punto vendita con sala degustazione, aperto nel 2007 all’interno dello storico Palazzo Carpano, nel cuore di Torino. Un luogo che è diventato simbolo del concept firmato Gobino, dove antico e moderno dialogano tra soffitti a cassettoni, vecchie insegne e dettagli di design.
Una boutique a cui, negli anni, si sono aggiunti altri punti vendita: se nel 2011 il brand approda in corso Garibaldi a Milano, nel 2014 atterra all’Aeroporto Sandro Pertini di Caselle Torinese, dove apre un avveniristico punto vendita e degustazione disegnato da Pininfarina, mentre il 2016 è segnato dall’inaugurazione di una bottega nella sede di Platti, in corso Vittorio Emanuele a Torino. All’espansione progressiva dei negozi e alla costante ricerca di materie prime d’eccellenza, con una selezione di fave di cacao provenienti soprattutto da Centro e Sud America (tra cui il Chontalpa, targato Slow Food) si affianca un miglioramento della tecnica di produzione.

Gobino non si accontenta e punta sempre più in alto.
Risale al 2011 un importante investimento in termini di tecnologia aziendale, che affina ancora di più il processo from bean to bar: «Abbiamo installato un impianto molto moderno di tostatura e raffinazione, in grado di rendere il procedimento estremamente gentile, su un letto di aria calda, senza aumentare di un Kg la quantità», spiega il maestro. «La scelta è caduta sui macchinari della Buhler, azienda svizzera che lavora con l’Università di Zurigo, quindi parliamo di scienza allo stato puro», prosegue.
L’investimento? «È stato enorme rispetto a quello che era il nostro fatturato, una cifra che si aggira attorno al milione di Euro, ma l’ho fatto con grande volontà e serenità, nella convinzione che avrei acquistato una tecnologia migliorativa per la qualità del nostro prodotto. Non bisogna avere paura di fare investimenti, in questo settore la qualità è necessaria».
Gli sforzi e la costante ricerca dell’eccellenza senza compromessi, nel tempo, vengono ripagati. Se nel 2008 il suo Cremino al sale e olio extra vergine di oliva (ancora oggi uno dei prodotti più venduti, preparato con sale marino di Cervia, presidio Slow Food, e olio di oliva taggiasca) viene insignito del premio come “Miglior pralina del mondo” assegnato dalla Academy of Chocolate di Londra, gli anni a seguire sono un pullulare di menzioni d’onore: riconoscimenti che vanno a incoronare creazioni quali la Crema spalmabile al gianduja e la Ganache al tè verde al gelsomino decorata con polvere di tè matcha, sino ai premi più recenti per il Cremino al cappuccino (Tavoletta d’oro, “Miglior cremino d’Italia” 2017), per la Ganache al pistacchio e la Ganache limone e chiodi di garofano (Bronze Chocolate Award 2017 dell’Academy of Chocolate) e per la Ganache al bergamotto (Silver Chocolate Award 2017 dell’Academy of Chocolate).

Come nascono le sue creazioni pluripremiate? «Non per tutti i prodotti c’è la stessa base di partenza, dipende se l’intuizione arriva da una sensazione o da una necessità: talvolta gli abbinamenti scaturiscono dall’incontro tra spezie e aromi particolari, oppure dal bisogno di riproporre delle ricette antiche; il processo creativo non è mai meccanico, posso impiegare una settimana così come due anni per dare alla luce un nuovo prodotto, ma talvolta arrivano anche illuminazioni improvvise», risponde Gobino. Un vero artigiano alchimista, alla continua ricerca dell’eccellenza.