Molino Dallagiovanna offre oltre 450 tipologie di farine, da quelle tradizionali per pane, pizza, pasta e dolci, alle linee senza glutine e lattosio e a quelle su misura create e bilanciate per assecondare le specifiche esigenze del cliente. Tra le novità più recenti leDivine, farine da grano italiano; Uniqua, la linea di farine multiuso, pensata per soddisfare il desiderio di gusto e benessere, che nel 2025 ha celebrato i suoi 10 anni con il lancio della Purple Edition; le Miscele Oltregrano, sviluppate per garantire facilità d’utilizzo, unicità e ottime performance in cottura e la linea laNapoletana, ideale per la pizza napoletana.

Il lavaggio del grano per una farina di qualità superiore

Punto di forza delle farine Molino Dallagiovanna è il lavaggio a immersione del grano, una pratica abbandonata, per ragioni economiche e di processo, da tutti gli altri grandi mulini contemporanei. «Molino Dallagiovanna crede da sempre nel lavaggio del grano e lo considera un elemento chiave per ottenere una farina di qualità eccellente, dalle straordinarie proprietà organolettiche» spiega il tecnico del Molino, Mattia Masala. È la forza dell’acqua, unita all’arte molitoria antica della lavagrano e alle tecnologie più innovative a consentire di realizzare farine superiori. «I grani, dopo un’accurata selezione per tipologia, vengono sottoposti al lavaggio con acqua. L’elemento che caratterizza questo processo è la macchina lavagrano, una vasca chiusa in cui coclee di diverse dimensioni fanno avanzare il grano, immergendolo sotto getti d’acqua continui. La lavagrano muove il grano e lo libera da tutte le impurità, come terra, sassi e polvere. Il risultato è un chicco pulito, idratato e morbido al punto giusto, pronto per la macinazione
lenta, a freddo e senza stress».

A ciascuna pizza la sua farina

Tutte le tipologie di farine si adattano a tutte le tipologie di pizza con risultati differenti. La scelta di quella più adatta dipende dalla gestione degli impasti, dalle tempistiche e dai risultati che si vogliono ottenere.

Per la realizzazione della pizza Molino Dallagiovanna propone le tradizionali farine tipo 00 e 0 a forza crescente, la linea di farine Nobilgrano con germe di grano e la linea laNapoletana in tre referenze: laNapoletana di tipo 00, laNapoletana 2.0 e laNapoletana 2.0 Plus, entrambe di tipo 0. laNapoletana 2.0 Plus, in particolare, è la farina tipo 0 del vero pizzajuolo. Testata dai grandi nomi dell’arte napoletana e approvata dall’Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN), laNapoletana 2.0 Plus, disponibile nei formati da 10 e 25 kg, è stata sviluppata per offrire al pizzaiolo la ricetta perfetta per impasti innovativi e ricchi di gusto, in grado di esaltare al massimo le eccellenze della pizza napoletana: una pizza dal cornicione sviluppato e dorato, una pasta più alveolata, morbida ed elastica e un gusto che esalta gli ingredienti che la compongono.

Per un impasto croccante e ancora più gustoso, Molino Dallagiovanna consiglia la linea Nobilgrano, con germe di grano: tre farine uniche perché dal chicco, durante la molitura, viene estratto il germe di grano, stabilizzato a freddo e reinserito nella farina madre. Il risultato è una linea perfetta per la pizza al piatto classica e per i prodotti da teglia

Farina, idratazione e sviluppo: le variabili da bilanciare

Dunque in base alla farina scelta si otterranno prodotti differenti. «Una farina contenente più fibre conferirà un gusto più intenso e rustico agli impasti, ma anche uno sviluppo e una lavorazione differenti. A parità di forza, infatti, una farina con più fibre necessita di un’idratazione maggiore, ma avrà uno sviluppo inferiore» prosegue Masala. «Se, invece, per realizzare una pizza al piatto si vuole usare una semola, questa andrà miscelata con una farina di grano tenero e l’impasto risulterà meno plastico, più tenace e con un minore sviluppo». La scelta della farina, infine, incide anche sullo spessore del cornicione e per ottenere quello alto, molto importante è anche la fase della lavorazione: «bisogna lasciare l’aria nel cornicione e partire, nella stesura della pallina, dal centro verso l’esterno senza schiacciare il bordo del prodotto formatosi in fase di fermentazione» spiega il tecnico del Molino.