La colomba pasquale continua a essere uno dei simboli gastronomici più amati della Pasqua.

A fotografare le tendenze del suo consumo per la Pasqua 2026 è AIBI – Associazione Italiana Bakery Ingredients, parte di ASSITOL, che riunisce le aziende produttrici di ingredienti per panificazione e pasticceria.

Colomba pasquale: cresce l’interesse per i grandi lievitati

Secondo una preview della ricerca Cerved, i grandi lievitati delle festività continuano a vivere una stagione positiva. Dopo il successo consolidato del panettone, anche la colomba sta rafforzando il proprio ruolo nel mercato dolciario, seppur con volumi più contenuti.

A guidare le preferenze dei consumatori è soprattutto il valore dell’artigianalità, considerato sempre più determinante nella scelta finale.

“Il carattere artigianale rappresenta oggi un elemento decisivo per i consumatori”, spiega Alberto Molinari, presidente di AIBI. “Inoltre, la colomba non è più soltanto il dolce della tavola pasquale: trova spazio anche nei bakery bistrot e nei locali di nuova panificazione, dove viene proposta in degustazioni o in pratiche monoporzioni”.

Anche il canale online continua a svolgere un ruolo importante per gli artigiani, ampliando la visibilità dei prodotti e raggiungendo nuovi consumatori.

Origini della colomba: tra storia e leggenda

La nascita ufficiale della colomba come dolce pasquale risale agli anni Trenta a Milano, grazie all’idea del pubblicitario Dino Villani. L’intuizione fu quella di riutilizzare impasti e macchinari già impiegati per il panettone, creando una nuova specialità dedicata alla Pasqua.

La tradizione popolare, tuttavia, fa risalire le origini ancora più indietro nel tempo. Secondo una leggenda, il dolce sarebbe nato a Pavia durante l’assedio del re longobardo Alboino, quando gli abitanti offrirono un pane dolce a forma di colomba come simbolo di pace.

La forma dell’uccello, da sempre legata a pace e rinascita, compare infatti in diverse ricette regionali italiane.

Ingredienti e qualità: cosa rende perfetta la colomba

La ricetta tradizionale della colomba prevede ingredienti semplici ma fondamentali: farina, uova, burro, lievito naturale, canditi d’arancia, mandorle e granella di zucchero.

Ciò che distingue davvero un prodotto di qualità è però la scelta delle materie prime.

“Dalla granella al cioccolato, fino alle farciture e ai canditi, ogni ingrediente deve contribuire alla bontà finale del dolce”, sottolinea Molinari.

La lavorazione artigianale richiede tempi di lievitazione lunghi, in media circa 72 ore, che garantiscono una consistenza soffice e leggera. Tra le caratteristiche ideali del prodotto ci sono:

– una alveolatura allungata e ben sviluppata,

– la distribuzione uniforme di canditi e granella,

– una struttura morbida e fragrante.

Tra tradizione e innovazione: nuove varianti di colomba

Nonostante la forte preferenza del mercato per la versione classica, negli ultimi anni gli artigiani hanno sperimentato nuove interpretazioni del dolce pasquale.

Tra le varianti più diffuse troviamo farciture a base di:

– cioccolato

– nocciola

– pistacchio

– albicocca

– melograno

Si tratta però ancora di proposte di nicchia. Esistono anche interpretazioni più creative, come la colomba gelato o le versioni salate, arricchite con ingredienti come formaggi locali, carciofi, pomodori o salumi.

Il futuro della colomba pasquale

Replicare il fenomeno commerciale del panettone non è semplice, ma il settore guarda con fiducia al futuro.

“Il nostro auspicio – conclude Molinari – è che il lavoro fatto su qualità e gusto venga sempre più riconosciuto dai consumatori”.