Farine, Pane e Pizza

Archestrato di Gela: la ricetta della pizza Piano Mendola DOP di Pierangelo Chifari

Come preparare la pizza Piano Mendola DOP, con salsa pic pac, datterini, caciocavallo ragusano DOP ed altre eccellenze. Dal menu dell'Archestrato di Gela.

A Palermo la pizzeria Archestrato di Gela è una garanzia per gli amanti della buona tavola e dei sapori più autentici. Situato il via Emanuele Notarbartolo 2/F, questo indirizzo nato nel 2015 è il regno di Pierangelo Chifari. Lo chef pizzaiolo, affiancato dalla famiglia che si occupa magistralmente di sala, comande e cantina, ha in breve tempo ottenuto 2 spicchi della guida Gambero Rosso.

Archestrato di Gela, pizzeria a Palermo

La pizzeria deve il suo nome appunto ad Archestrato di Gela, poeta nato nel IV secolo a.C. e notoriamente conosciuto come amante della buona cucina. Cultore dell’arte del piacere, è considerato un precursore di Epicuro. Insomma, potremmo dire un foodie ante litteram.

Facile dunque capire la filosofia da cui scaturisce il godurioso e ricco menu realizzato da Pierangelo Chifari. Se all’inizio il locale proponeva una carta da bistrot, con il tempo la pizza si è imposta su tutto. Proprio per questo il menu oggi è composto dalle pizze (che portano tutte il nome di contrade o quartieri di Gela), affiancate da sfincioni e fritti in olio Frienn.

La ricetta della pizza Piano Mendola DOP di Pierangelo Chifari

Abbiamo chiesto a Pierangelo Chifari la ricetta di una sua pizza particolarmente rappresentativa. Nella pizza Piano Mendola DOP c’è tutta la Sicilia, il suo sapore e il suo calore. Ecco gli ingredienti e il procedimento per realizzarla.

a cura di Simone Zeni

Ingredienti

Archestrato di Gela - menu

Ecco le dosi per 6 pizze. Gli ingredienti della pizza Piano Mendola DOP:

Impasto:

– 1 kg di farina di tipo 1 macinata a pietra  Petra Molino Quaglia
– 670 g di acqua fresca
– 2/3 g di lievito fresco
– 20 g di sale
Olio extravergine d’oliva Pizzolivm

Salsa pic pac:

Pomodoro siccagno Rossosiculo
Olio extravergine d’oliva Pizzolivm
– 1 spicchio d’aglio
basilico fresco

Topping:

Salsa pic pac (realizzata in precedenza)
Pomodori datterino gialli e rossi GranGusto
– Spolverata di caciocavallo ragusano DOP
Origano di Villalba
Basilico fresco
Pepe nero
Olio extravergine d’oliva Nocellara del Belice aromatizzato all’aglio rosso di Nubia

Procedimento

Archestrato di Gela - pizzeria

Per la salsa pic pac:

1. Sfrangiare a mano il pelato di pomodoro siccagno Rossosiculo.
2. Cucinarlo con un poco di olio extravergine d’oliva Pizzolivm, basilico fresco e uno spicchio d’aglio. Bisogna ottenere una riduzione di pomodoro.

Per l’impasto:

1. Impastare farina di tipo 1 macinata a pietra  Petra Molino Quaglia, acqua e lievito fresco. Aggiungere per ultimi sale e l’olio extravergine d’oliva Pizzolivm.
2. Una volta ottenuto un impasto liscio con una buona struttura, lasciarlo riposar almeno 30 minuti a temperatura ambiente, coperto da un canovaccio.
3. Trascorsi i 30 minuti riporre in frigorifero per 24 ore.
4. Il giorno successivo togliere l’impasto dal frigorifero, farlo stemperare per 30 minuti, quindi procedere allo staglio. Formare dunque palline da 280 grammi ciascuna.
5. Lasciar lievitare a temperatura ambiente per almeno 3 ore.
6. Stendere la pizza.

Per il condimento e la cottura:

1. Spaccare a metà i pomodori datterino gialli e rossi GranGusto
2. Condire con la salsa pic pac di Pomodoro siccagno Rossosiculo e i datterini spaccati  GranGusto.
3. Aggiungere una spolverata di caciocavallo ragusano DOP, di origano di Villalba e di pepe nero.
4. Ultimare con qualche foglia di basilico fresco.
5. Cuocere a circa 400°C

La pizza Piano Mendola DOP è pronta

Archestrato di Gela - Pizza

Direttamente dal menu dell’Archestrato di Gela, la pizza Piano Mendola DOP firmata dallo chef e pizzaiolo Pierangelo Chifari è pronta da gustare.