A Milano, in viale Fulvio Testi 70, il maestro panificatore filippino Romeo Mendoza, titolare del laboratorio e negozio Baker’s Tinapayan, diffonde con passione la cultura della pasticceria filippina. Nato a Batangas, capitale della panificazione nelle Filippine, Mendoza ha alle spalle un’esperienza internazionale tra Asia, Medio Oriente, navi da crociera e infine Europa. Da dieci anni è punto di riferimento per chi cerca sapori autentici, ma anche per chi vuole scoprire nuovi ingredienti come l’ube, l’igname viola delle Filippine.

Cos’è l’ube e perché sta conquistando il mondo

Originario delle Filippine, è una radice amidacea – più precisamente la Dioscorea alata, appartenente alla famiglia delle patate dolci – famosa per il suo intenso colore viola. È molto simile alla batata ma con un sapore più delicato e sfumature aromatiche che ricordano vaniglia, cocco, pistacchio e nocciola. Oggi l’ube è diventato un ingrediente popolare anche in Occidente, grazie al suo aspetto instagrammabile e al gusto versatile, adatto sia per preparazioni dolci che salate.

Nelle Filippine è da sempre un alimento base, usato per la preparazione di dessert tradizionali e moderni. Il maestro Mendoza ci conferma che questo igname è protagonista del celebre halo-halo, dessert nazionale a base di ghiaccio tritato, latte condensato, gelatine, riso soffiato, fagioli mungo e l’halayang ube, una crema a base di ube che dona colore e consistenza al piatto.

Il parere dell’esperto: Romeo Mendoza racconta l’ingrediente

Abbiamo chiesto a Romeo Mendoza, supportato dalla consulente Anna, come questo ingrediente tipico filippino sia arrivato a essere apprezzato anche al di fuori della comunità asiatica. Mendoza ci spiega che l’ube è ideale nei dessert per bilanciare i sapori dolci, ma può essere utilizzato anche in preparazioni salate, simili a quelle con taro, diffuse nel Sud-Est asiatico e nelle isole del Pacifico.

L’ube ha una consistenza densa e cremosa una volta cotto, che lo rende perfetto per assorbire aromi come panna e latte di cocco. Per questo viene spesso abbinato a questi ingredienti nei dolci. Oltre all’halo-halo, è presente in gelati, torte, biscotti, polvoron (una sorta di pasta frolla), ginaatan (dolce al cucchiaio con latte di cocco) e anche nel pane.

Come si prepara e dove si trova l’ube

Romeo Mendoza spiega che l’halayang ube, una delle preparazioni più tradizionali, si ottiene cuocendo ube lessato e schiacciato con latte di cocco e zucchero a fuoco basso fino a ottenere una consistenza simile alla confettura. Anche se oggi esistono versioni pronte a base di polvere di ube o con l’aggiunta di latte condensato o burro, Mendoza preferisce la versione classica con latte di cocco.

L’ube, come la patata dolce (kamote), mantiene il suo colore anche dopo la cottura. Può essere cotto a vapore, schiacciato, macinato o utilizzato come estratto, utile soprattutto nei casi in cui la consistenza della radice non sia adatta a certi dessert.

Quando l’ube fresco è difficile da reperire, si usa kamote aromatizzato con estratto di ube, facilmente disponibile nei negozi di alimentari asiatici insieme alla crema già pronta e alla polvere di ube. L’estratto di ube è essenziale per conferire colore e sapore anche in assenza della radice fresca.

Le creazioni di Romeo Mendoza

Nel suo laboratorio milanese, Romeo Mendoza propone dolci da colazione e da pasticceria farciti con halayang ube, realizzati con tecniche tradizionali ma pensati anche per incontrare i gusti italiani. Tra i più richiesti troviamo l’ube cheese pandesal, un panino salato e dolce color lavanda, farcito con crema pasticcera e un formaggio simile al cheddar giovane, perfetto per il contrasto tra dolce e sapido.

C’è poi l’ube macapuno, una variante dolce del pandesal con crema di ube e strisce gelatinizzate di cocco dolce, e l’ube kalihim, una pasta brioche soffice ripiena di crema di ube. Queste preparazioni sono l’espressione di una pasticceria filippina moderna, dove la tradizione si fonde con la creatività.

Diffondere la cultura della panificazione filippina a Milano

La clientela di Mendoza non è solo filippina. Il panificatore ha lavorato a lungo per far conoscere la bakery filippina al pubblico italiano, adattando leggermente ricette e bilanciamenti per renderle più accessibili, ma senza snaturarne l’identità.

Tra i dolci più amati anche da un pubblico non asiatico ci sono le ube bars, barrette tipo biscotto aromatizzate con estratto di ube e ricoperte di cocco rapè; il pianono, un rotolo di pan di Spagna colorato e profumato con ube, farcito con crema vegetale aromatizzata e zuccherata, da servire a fette per esaltarne la spirale interna.

Romeo Mendoza: tra arte bianca e memoria

Romeo Mendoza è nato in una famiglia di fornai a Batangas, nel cuore dell’arte bianca filippina. Dopo aver girato le Filippine, lavorato in Arabia Saudita e sulle navi da crociera americane, si è stabilito a Milano, dove è oggi punto di riferimento per la panificazione filippina in Italia.

Oltre a gestire il suo laboratorio Baker’s Tinapayan in viale Fulvio Testi 70, Mendoza collabora come consulente con Baker’s Place in via Plinio 12. Le sue creazioni, ispirate tanto alle radici asiatiche quanto alle influenze spagnole (legate alla storia coloniale filippina), spaziano dal dolce al salato, con prezzi accessibili e un’attenta selezione delle materie prime.

In apertura: foto Adobe Stock