Il maestro Iginio Massari, punto di riferimento dell’arte dolciaria internazionale, ama da sempre il bergamotto. La sua costante ricerca della perfezione lo ha portato a privilegiare l’eccellenza delle materie prime e a vigilare con scrupolo sull’impiego di conservanti e pesticidi, nella ferma convinzione che la qualità e la salubrità degli ingredienti siano i pilastri di ogni autentica creazione.

Ambasciatore dell’Accademia Internazionale del Bergamotto, Massari lo ritiene un frutto unico al mondo. Il bergamotto di Reggio Calabria non solo è capace di esaltare la bontà e l’eleganza dei dolci, ma è anche un autentico alleato della salute. In pochi anni il maestro ha contribuito in modo determinante a far sì che il bergamotto entrasse di diritto nelle migliori pasticcerie del mondo.

Grazie alla sua ultima idea, il “Campionato del Bergamotto di Reggio Calabria in pasticceria”, lo ha elevandolo a ingrediente nobile e imprescindibile, al pari delle essenze più preziose.

Origini e storia

Le origini del bergamotto restano avvolte nel mistero. Alcuni studiosi ne ipotizzano la provenienza dalla Cina, dalla Grecia o dalla Spagna, ma non è escluso che possa essere un frutto autoctono calabrese. Le prime testimonianze risalgono al periodo successivo al 1300, mentre il primo bergamotteto documentato venne impiantato a Reggio Calabria nel 1750.

Il bergamotto trovò fortuna grazie a Gianpaolo Feminis, emigrato a Colonia nel 1680, che lo utilizzò nella formulazione dell’“Acqua Admirabilis”. Il grande successo di questa fragranza portò alla nascita della celebre Acqua di Colonia, che rese il bergamotto ingrediente indispensabile in profumeria, fino a oggi presente nei più grandi classici al mondo.

Il Bergamotto di Reggio Calabria: un tesoro unico al mondo

Il bergamotto di Reggio Calabria, da cui si estrae il pregiatissimo olio essenziale DOP, rappresenta un patrimonio economico e culturale di enorme valore per la Calabria, in particolare per la provincia reggina.

La sua produzione, tuttavia, non è costante: quantità e valore variano di anno in anno a seconda di fattori come l’andamento della campagna agricola, il prezzo di mercato e l’export.

L’area di coltivazione si estende per circa 1.500 ettari lungo oltre 100 km di costa reggina, da Villa San Giovanni a Monasterace, una zona definita “unica al mondo” per le sue caratteristiche pedoclimatiche.

Il settore coinvolge circa 7.000 addetti, 1.500 imprese produttrici e 45 industrie di trasformazione.

Caratteristiche del frutto

Il bergamotto è simile a un’arancia, con buccia che varia dal verde intenso al giallo zafferano a seconda della maturazione. Ne esistono tre varietà principali: Femminello, Castagnaro e Fantastico.

Ha una pezzatura medio-piccola (circa 200 grammi), contiene 10–15 spicchi e viene raccolto da novembre a marzo. La buccia, nel momento migliore per l’estrazione, è ricchissima di oli essenziali. Per ottenere un solo chilogrammo di essenza pura occorrono 200 kg di frutti, il che spiega il suo elevato costo.

Il succo di bergamotto, ricco di oltre 350 polifenoli simili alle statine, si è dimostrato in grado di abbassare colesterolo (-38%), glicemia (-25%) e trigliceridi (-41%), rivelandosi un prezioso alleato nella prevenzione delle patologie cardiovascolari.

I consigli di Iginio Massari sul bergamotto in pasticceria

«Personalmente, ho sempre avuto un profondo rispetto per il bergamotto. Non è un agrume qualsiasi. È difficile da trovare, non si consuma come un’arancia o un limone, ma custodisce dentro di sé una forza aromatica e una complessità che affascinano».

In pasticceria, il bergamotto è un ingrediente di grande eleganza e carattere. Il suo profumo è inconfondibile, ma – come ci ricorda il “maestro dei maestri” va usato con intelligenza. «Basta una scorza candita o qualche goccia di essenza per trasformare una crema, un biscotto o una glassa in qualcosa di davvero speciale». È un ingrediente che racconta una storia e dona profondità sensoriale a ogni preparazione.

Ecco dunque i consigli del “maestro dei maestri”:
– Dosare bene il succo: l’acidità è caratteristica essenziale
– Impiegare la scorza per farne sentire l’amaro
– Non abbinarlo a gusti invadenti (cacao amaro, liquori forti): il suo profumo rischia di perdersi.
– Bilanciare sempre con zucchero o miele per armonizzare l’acidità.
– Preferirlo in mousse, creme leggere, biscotti o gelati dove può emergere senza eccessi.

In che prodotti dà il suo meglio: Massari ama impiegarlo nei lievitati, nei cioccolatini ripieni, nelle ganache e nelle mousse, dove l’amaro aromatico si equilibra perfettamente con il dolce.
È ideale per chi cerca un gusto raffinato, agrumato ma non banale, che lascia il palato pulito e incuriosito.
In estate, è perfetto per un sorbetto profumato, o per dare un tocco elegante al tè, come nella famosa miscela Earl Grey.

Foto Freepik e courtesy Iginio Massari.