Dolci, Gelato e Maestri Pasticceri

Temperaggio del cioccolato: tutta la verità sulla querelle tra Knam e Massari

I personaggi: Iginio Massari ed Ernst Knam

Knam e Massari sono due pasticceri molto popolari, non solo per i loro dolci, ma anche perché sono diventati dei veri e propri personaggi televisivi. Al punto che vengono indicati con soprannomi a volte esagerati, a volte divertenti (il re del cioccolato per Knam e Iginio Massacri per il pasticcere bresciano, tanto per citarne alcuni) e al punto che vengono bonariamente presi in giro da comici molto noti come Fabio De Luigi, che ha fatto una sublime imitazione di Massari (chi non sa che cosa sia una crema pasticcera liùcida deve assolutamente correre a cercare lo spezzone di “Facciamo che io ero”, la trasmissione di Virginia Raffaele). Sapere chi sono Knam e Massari non aiuta a padroneggiare il temperaggio, ma comprendere che si tratta di personaggi abituati alle telecamere e agli studi televisivi è molto importante.

 

L’antefatto: Iginio Massari a Masterchef

Durante una puntata di Masterchef Iginio Massari, invitato come al solito per fare il giudice della pasticceria, spiega ai concorrenti come si realizza una sfera di cioccolato fondente, temperaggio incluso.  La sfera dovrà contenere un tiramisù. La prova per i concorrenti va decisamente male, al punto che solo uno di loro riesce a realizzare il dessert. La puntata però è riuscitissima, anche perché i concorrenti inscenano un insolito concerto di percussioni nel tentativo di staccare le sfere dagli stampi. Insomma, un simpatico show, come è giusto che sia. Per adesso Knam e Massari sono ancora solo due noti pasticceri e non degli antagonisti.

 

Le critiche di Ernst Knam

Il giorno dopo, però, Ernst Knam pubblica sui social un post che non ha nulla di leggero perché, pur senza mai citare il nome di Massari fa dei continui rimandi alla trasmissione spiegando come si tempera il cioccolato. Il video non ha davvero nulla di divertente (a volte prendersi bonariamente in giro, potrebbe pure starci…) e fin dal suo incipit è evidente che scatenerà una polemica in cui Knam e Massari diventeranno antagonisti. Si comincia con: “Buongiorno a tutti. Oggi vi faccio vedere come si tempera VERAMENTE il cioccolato”. Un veramente che non lascia adito a dubbi e questo ancor prima di vedere la spiegazione per intero del temperaggio secondo “Herr Knam”. Alcuni dettagli saltano agli occhi di molti osservatori, come le differenze sulla temperatura di temperaggio del cioccolato fondente (27°C secondo Massari e a 22°C secondo Knam), l’utilizzo dell’abbattitore (per Knam: non si usa mai l’abbattitore, mentre Massari aveva consigliato ai concorrenti di passare lo stampo in abbattitore per 5 minuti raccomandandosi di stare attentissimi al tempo). Ma ancora restiamo nelle polemiche tra addetti ai lavori. La querelle tra Knam e Massari nasce invece quando a Striscia la notizia non sfugge il tono del pasticcere tedesco e, come è naturale che sia, monta il caso (QUI il video). Si poteva evitare tanto clamore? Sicuramente sì al punto che, intervistata dal Corriere della Sera Debora Massari dichiara «Spiace che sia stata artatamente creata un’occasione per tentare di screditare la figura di mio padre». Non solo: Debora, a sua volta, pubblica due video sui social uno teorico (QUI) in cui spiega i processi chimico-fisici che regolano il temperaggio del cioccolato e uno pratico (QUI) in cui mostra le temperature che si devono mantenere nel processo di temperaggio del cioccolato.

 

Knam e Massari: la polemica vola su tutti i media

l fatto che Striscia la Notizia riprenda la querelle la rende un caso nazionale dove il pubblico si spacca tra i fan dell’uno e dell’altro e dove molti si sentono in dovere di intervenire, alcuni a ragione, altri meno. Alcuni illustri colleghi di Massari (Davide Malizia, Alessandro Servida, Guido Castagna, Roberto Rinaldini, Fabrizio Galla e Gino Fabbri) pubblicano un video in cui mostrano la loro tecnica (Clicca QUI per vedere il video) e anche la stampa nazionale ne parla. Intervistato da Cook, per esempio, Luigi Biasetto, tra le altre cose, sottolinea giustamente il “fattore degli studi televisivi” facendo notare che l’uso dell’abbattitore (ammesso e non concesso che fosse in negativo) può – per il tempo limitato di 5 minuti – aiutare i concorrenti a compensare il surriscaldamento dell’ambiente dovuto all’illuminazione televisiva. Anche Guido Gobino, il padre del gianuiotto moderno, intervistato da Max Laudadio per Striscia la notizia, sembra mettere fine alla querelle mediatica (Clicca QUI per il video di Striscia). L’intervista, che mi è stata suggerita da Paolo Marchi (grazie Paolo!), chiarisce una volta per tutte la questione, almeno per il grande pubblico.

 

Nella polemica tra Knam e Massari anche la teoria cede il passo alla pratica

Non è finita qui, invece, per gli addetti ai lavori, perché Dario Bressanini, illustre “chimico di quartiere” come si autodefinisce, entra in partita e dà una dimostrazione che sembra essere equidistante, ma si dimentica un dettaglio tecnico che solo chi lavora il cioccolato ogni giorno in laboratorio può notare (QUI il video di Bressanini). Come Debora ha giustamente puntualizzato, persino Bressanini si dimentica di un dettaglio fondamentale: nello stabilire la temperatura finale totale occorre considerare anche che 1/3 di cioccolato resta nella bacinella e viene unito solo alla fine. Anche quest’ultimo, quindi, durante la lavorazione subisce un calo di temperatura: l’importante è comprendere che il temperaggio del cioccolato fondente avviene a 27°C e che l’aggiunta di 1/3 di cioccolato caldo (ma non più a 45°C) porta la massa totale intorno ai 31°C.

 

Polemica Knam e Massari: ma allora come si tempera il cioccolato?

Le polemiche sono sempre sgradevoli, perché dietro ogni grande pasticcere c’è un’azienda e ci sono addetti al laboratorio, personale alla vendita e un indotto che meritano rispetto, tanto più che sarebbe bastata una telefonata tra due colleghi per fugare ogni dubbio. Tuttavia, vorrei concentrarmi sulla questione tecnica, visto che esiste un’ampia letteratura a riguardo ed è pressoché concorde. Per esempio, nel volume sulla Confetteria Svizzera della scuola Richemont di Lucerna, una delle più importanti al mondo (più super partes di loro…), le tabelle sul temperaggio del cioccolato fondente indicano chiaramente che la temperatura varia da 27°C (temperaggio) a 31/32 °C (temperature e consistenza più indicate di una copertura di cioccolato pronta all’uso). Al di sotto dei 25°C la copertura di cioccolato è solidificata (figuriamoci a 22°C).

 

Polemica tra Knam e Massari: le conclusioni

Le conclusioni… a voi sulla tecnica, sull’opportunità del gesto, sulle singole opinioni. A me interessava il parere di Iginio Massari e l’ho chiamato, anche perché dovevo chiedergli un consiglio per un testo sulla frittura (ognuno ha i maestri che si merita, tiè). Pensavo di trovarlo molto arrabbiato, invece era solo seccato, ma non per il post di Knam (“Gnara, sai cosa… a me non me ne frega niente”), piuttosto perché per lui rispondere alle domande su questa questione è una perdita di tempo (“Se ne occupa Debora, io ho altre cose cui pensare”). Ipse dixit.

 

n.b. Le fasi del temperaggio in Gallery sono tratte dal libro “Le forme del cioccolato” di Gianluca Aresu – Photo credits: Adriano Mauri

a cura di Atenaide Arpone

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