Colorare il cioccolato fondente con colorante nero liposolubile e temperarlo a 31°C. Versarlo all’interno di uno stampo in silicone con forma di tortiera cilindrica da 14 cm di diametro, fino al bordo. Dopo circa 1 minuto, capovolgere per svuotare lo stampo, lasciando uno spessore uniforme. Con il cioccolato rimasto, stendere uno strato sottile di circa 0,5 mm e, quando sarà quasi asciutto, ritagliare la forma del manico della padella, piegando leggermente l’attaccatura.

Scaldare la polpa di mango con lo zucchero fino a 65°C. Aggiungere la gelatina precedentemente idratata e mescolare bene. Versare negli stampi a semisfera e raffreddare in abbattitore.

Portare a bollore la panna, versarla delicatamente sul cioccolato bianco e mescolare fino a ottenere un’emulsione liscia. Raffreddare e incorporare delicatamente la panna semimontata.

Realizzare la padella in cioccolato fondente. Colare la mousse al cioccolato bianco nella padella, simulando l’albume dell’uovo.
Con un mestolo, creare un incavo al centro per accogliere il tuorlo di mango.
Inserire una semisfera di gelée al mango, precedentemente spennellata con gelatina neutra a freddo per dare lucentezza.
Completare il piatto macinando sopra della gruè di cacao, per ottenere l’effetto del pepe.