Tutti i passaggi per preparare questa raffinata Millefoglie ai 3 cioccolati.

Come preparare la Millefoglie ai 3 cioccolati di Gabriel Collazzo

Sfoglia

Impastare a forte velocità in planetaria il burro con la farina, quindi stendere su una teglia e riporre in frigo a +3°C ben coperto.

Inserire tutti gli ingredienti asciutti insieme, quindi i rimanenti, e impastare fino a ottenere un impasto non completamente omogeneo. Coprire bene con la pellicola e riporre in frigorifero a +3°C.

Quando la pastella e il panetto avranno la stessa temperatura e saranno ben riposati, incorporare il pastone di burro dentro la pastella e dare una finta piega a 3 (incasso). Girare di 90° il pastone e allungarlo con il laminatoio fino a dare una seconda piega a 4. Far riposare almeno un paio d’ore, quindi dare una terza piega.

Al mattino seguente dare l’ultima piega in 4. Riporre in frigorifero a +3°C ben coperto. Stendere la pasta sfoglia a uno spessore di 2 mm quindi coppare o ritagliare dischi del diametro di 20 cm (che poi in forno si ritirerà di un paio di centimetri) e far riposare in frigorifero per circa un’ora.

Cuocere in forno a 180°C per 12 minuti circa quindi spolverare con zucchero a velo, caramellare e poi capovolgere per ripetere l’operazione di caramellatura sull’altro lato.

Mousse al cioccolato fondente

Sciogliere il cioccolato e unirlo a 200 ml di Parfait Debic scaldata a 30°C.

Emulsionare fino a quando la miscela non avrà assunto un aspetto lucido. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente.

Aggiungere al composto ottenuto 300 ml di Parfait Debic e montare fino a consistenza desiderata (è consigliato l’uso di  una boule fredda). Versare il composto ottenuto in un sac à poche.

Mousse cioccolato Caramelia

Sciogliere il cioccolato e unirlo a 175 ml di Parfait Debic scaldato a 30°C. Emulsionare fino a quando la miscela non avrà assunto un aspetto lucido.

Lasciare raffreddare a temperatura ambiente. Aggiungere al composto ottenuto 200 ml di Parfait Debic e montare fino a consistenza desiderata (è consigliato l’uso di una boule fredda).

Versare il composto ottenuto in un sac à poche.

Mousse cioccolato bianco

Sciogliere il cioccolato bianco e unirlo a 125 ml di Parfait Debic scaldato a 30°C.

Emulsionare fino a quando la miscela non avrà assunto un aspetto lucido. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente.

Aggiungere al composto ottenuto 200 ml di parfait e montare fino a consistenza desiderata (è consigliato l’uso di una boule fredda). Versare il composto ottenuto in un sac à poche.

Gelato al cream cheese e rum

Dividere i baccelli di vaniglia, raschiare i semi e aggiungerli al latte. Scaldare il latte fino a 60°C e lasciare i semi in infusione per 30 minuti.

Mescolare il latte in polvere, il saccarosio, il destrosio, il glucosio in polvere, gli stabilizzatori e aggiungere al latte. Mescolare lo zucchero invertito con i tuorli e aggiungere alla miscela. Unire la panna con il rum ed emulsionare.

Pastorizzare le 2 miscele insieme a 85°C. Mixare con un frullatore e raffreddare direttamente a bagno nell’acqua fredda e ghiaccio. Lasciare maturare il composto per almeno 4 ore. Inserire la massa di base del gelato in un bicchiere Pacojet e unire ora il Debic Cream Cheese, abbattere per 1 notte a -20°C. Pacossare almeno 2 volte prima di servire. Se dovesse servire aggiungere 50 g di Debic Cream Cheese per creare un composto più cremoso.

Per donare più freschezza aggiungere zeste di limone.

Montaggio e finitura

Creare una millefoglie con visione laterale utilizzando le tre mousse, servire affianco il gelato e completare con frutti freschi secondo la stagionalità.