15 g sablé al cacao
16 g financier alla nocciola
17 g cremoso alla nocciola
65 g mousse al cioccolato 70%
glassa pralinata alla nocciola
pralinato alla nocciola 60%
nocciola intera

Mescolare l’acqua, lo zucchero di cocco, l’olio di cocco, l’olio di semi di girasole e la lecitina ed emulsionare bene con un frullatore a immersione per 1 minuto. Aggiungere la farina di mandorle e frullare per un altro minuto.
Mescolare tutti gli ingredienti in una planetaria con la frusta a foglia a bassa velocità fino a ottenere una consistenza liscia.
Stendere l’impasto tra due tappetini in silicone fino a uno spessore di 3 mm e congelare.
Rimuovere i tappetini in silicone e ricavare 24 dischi con un tagliapasta (un anello in acciaio inox di 7 cm di diametro).
Bucherellare i dischi di pasta frolla con una forchetta e cuocere a 150°C per circa 14 minuti in forno ventilato con la valvola aperta.
Lasciar raffreddare a temperatura ambiente (20°C) e spennellare entrambi i lati dei dischi con olio di cocco fuso.

Su una teglia foderata con un tappetino in silicone, disporre le strisce per il financier (due strisce rettangolari in acrilico, lunghe 60 cm e alte 1 cm) a 30 cm di distanza l’una dall’altra.
Mescolare l’acqua, lo zucchero di cocco, la pasta di nocciole e l’emulsionante naturale, poi frullare energicamente con un mixer a immersione per 1 minuto.
Mescolare la farina di nocciole, la farina di riso, il lievito, la buccia di psyllium e il sale ed aggiungerli al composto precedente, sempre frullando con il mixer a immersione.
Distribuire l’impasto nello spazio tra le strisce, livellare la superficie e togliere le strisce.
Cuocere a 180°C per circa 10 minuti in forno ventilato con la valvola chiusa.
Lasciare raffreddare, ritagliare 24 dischi con il coppapasta per financier (un anello in acciaio inox da 5,5 cm di diametro) e praticare un foro al centro di ciascuno con il coppapasta più piccolo (un anello in acciaio inox da 3 cm di diametro).
Coprire con un tappetino in silicone e congelare. Girare e rimuovere il tappetino in silicone a copertura. Lasciare riposare a temperatura ambiente (20°C).

Mescolare lo zucchero di cocco, la iota e la gomma di guar.
Riscaldare l’acqua a 30°C in un pentolino, aggiungere il composto di zucchero di cocco, mescolando con una frusta, e portare a 85 °C continuando a mescolare.
Unire la pasta di nocciole, l’olio di cocco, la lecitina e il composto precedente ed emulsionare bene con un frullatore a immersione per 1 minuto.
Lasciar cristallizzare in frigorifero.

Mescolare lo zucchero (1), l’agar-agar e la gomma di guar (1).
Riscaldare l’acqua (1) a 30°C in un pentolino, aggiungere il composto di zucchero 1 e portare a ebollizione, mescolando continuamente.
Mescolare la copertura al cioccolato, l’olio di cocco, Natur Emul e il composto precedente. Emulsionare energicamente con un frullatore a immersione per 1 minuto e raffreddare a 70°C.
Mescolare l’acqua (2), la frusta di patate e la gomma di guar (2) con un frullatore a immersione e frullare per 10 minuti a velocità medio-alta. Aggiungere lo zucchero (2) e montare per altri 10 minuti, fino a ottenere una meringa chiara, mantenendo una temperatura di circa 30°C per tutta la durata della lavorazione.
Una volta pronta la meringa, incorporare gradualmente il composto precedente a 70°C, mescolando delicatamente a mano.
Versare 65 g di mousse negli stampi per mousse (24 stampi ad anello in silicone, SilikoMart modello OBLIO 95, da 7,5 cm di diametro e 3 cm di altezza), ricoprire con i dischi di financier, livellare la superficie e congelare.

Mescolare Oligofruct, pectina, gluconolattato e zucchero muscovado.
Riscaldare l’acqua a 30°C in un pentolino, aggiungere il composto di Oligofruct mescolando con una frusta e portare a 85°C, continuando a mescolare.
Unire la pasta di cacao, il pralinato, la lecitina, il sale e il composto precedente ed emulsionare accuratamente con un mixer a immersione per 1 minuto.
Far raffreddare e conservare in frigorifero per almeno 24 ore.

Disporre i dischi di sablé sulle basi.
Riscaldare la glassa a 50°C. Sformare gli anelli di mousse e financier, disporli su una griglia, glassarli e lasciarli scolare, poi appoggiarli sui dischi.
Sbattere la crema fino a ottenere una consistenza liscia e versarne 17 g in ogni foro degli anelli di mousse. Distribuire 4 g di pralinato di nocciole sulla crema, per ogni monoporzione.
Tritare alcune nocciole e usarle per decorare gli anelli glassati.
Congelare. Prima di servire, scongelare in frigorifero per almeno 2 ore.