In una pentola portate dell’acqua a bollore, unite il polipo, salate e fate cuocere per 20 minuti. Lasciate raffreddare il polipo nell’acqua di cottura. Nel frattempo schiacciate le patate con una forchetta in una terrina, quindi unite il polipo freddo tagliato a dadini, la mollica di pane tritata, le olive nere intere snocciolate, la concassea di pomodoro, le uova e i tuorli. Mescolate con cura e insaporite con olio extravergine d’oliva, sale, pepe e i due tipi di origano.

Svuotate il pane per bruschetta dalla mollica lasciando però i filoncini interi (la mollica servirà per il ripieno), farciteli con il ripieno e avvolgete bene il tutto con la carta stagnola per due volte. Infornate a 180°C per circa 30 minuti, quindi abbattete immediatamente in negativo di temperatura. Una volta che i filoncini sono congelati, affettate a uno spessore di due centimetri, gelatinate la parte tagliata con la gelatina kappa, guarnite con una fogliolina di insalata e fermate il tutto con uno stecchino.