Farine, Pane e Pizza

Panificio Di Massa: quando tradizione e automazione aiutano il panettiere

Qualità dei prodotti e cento anni di storia. Eppure il successo dell'Antico Panificio di Massa si rinnova grazie... all'automazione. L'ingresso dei figli ingegneri ha infatti portato nell'attività di famiglia uno spirito imprenditoriale moderno e una visione aziendale che ha saputo evolversi ed arricchirsi di idee e proposte proveniente dalle nuove generazioni.

di Valeria Maffei

È un microclima perfetto, un’equilibrata e irripetibile combinazione di vento, sole ed umidità, ad aver reso Gragnano, un piccolo centro in provincia di Napoli, la patria della pasta: una cittadina nota in tutto il mondo soprattutto per i suoi ineguagliabili maccheroni.

Qui, infatti, si produce un oro bianco che deve la sua fortuna alla leggera aria umida che, spirando lievemente, permette la lenta essiccazione della pasta, ma anche alla qualità dell’acqua che sgorga dai Monti Lattari e conferisce all’impasto un gusto unico. Ed è proprio quest’acqua sorgiva che, dal 1880, le diverse generazioni susseguitesi al timone del Panificio Di Massa hanno adoperato per sfornare un pane dalla qualità indiscussa.

Tra tradizione e innovazione

Quasi un secolo e mezzo di storia alle spalle, in cui l’Antico Panificio Di Massa è passato dall’essere una semplice rivendita di pane, provolone e sapone al chilo, ad una delle più grandi realtà del Sud Italia, in grado di produrre 10 quintali di pane al giorno e di fornire oltre 50 tra supermercati e ristoranti, anche grazie all’aiuto dell’automazione.

Una delle prime cose che ho fatto quando ho cominciato a lavorare nel panificio di famiglia, è stato creare un sistema per gestire gli ordini e le fatture che fosse adatto alle nostre specifiche esigenze: preciso, ma semplice da usare anche per i nostri dipendenti che non hanno nessuna familiarità con i computer” spiega Luigi Di Massa che, insieme ai genitori ed al fratello Vincenzo, si occupa dello storico panificio.

Mia madre impiegava nottate intere per sistemare la contabilità, ora basta un click! Credo molto nelle nuove tecnologie e in tutti gli strumenti a nostra disposizione, come, ad esempio, un rinnovato sito web del Panificio Di Massa, maggiormente fruibile, un’aggiornata pagina Facebook e l’e-commerce, ma alla base di tutto ci deve essere il rispetto per le tradizioni.

Una fiducia conquistata negli anni

La maggior parte del fatturato dello storico Panificio Di Massa proviene dalle forniture esterne ed è frutto di una politica attentamente studiata, costruita in anni e anni di duro lavoro.

Il nostro giro di clienti è così ampio perché le persone hanno imparato a conoscere il nostro rigoroso e serio modus operandi, ma anche a riconoscere la qualità dei prodotti che offriamo. Una fiducia conquistata in decine e decine di anni di attività.

Lavorare con i ristoranti, gli alberghi e la GDO richiede uno studio attento: bisogna selezionare le realtà da rifornire, tenere una giusta politica dei prezzi e cercare di ottenere, nel caso dei supermercati, l’intera gestione del reparto del pane. In questa maniera, il supermercato si trasforma in un ulteriore punto vendita dove portare ogni giorno tutti i prodotti a marchio proprio“.

Non fermarsi mai

Ma la formula vincente, per restare in attivo, è introdurre prodotti sempre nuovi. Ne è convinto Luigi Di Massa.

Negli anni 80 mio padre proponeva un solo tipo di pane. Poi la crisi, il modificarsi degli stili alimentari e l’aumento esponenziale del numero dei panifici nella zona hanno inciso notevolmente sulle vendite ed hanno reso necessario un ripensamento della gamma. Così, un anno fa, abbiamo deciso di inserire le gallette.

Al Sigep avevamo visto la macchina proposta da Re Pietro, una pressa semplice da usare, veloce e che garantisce un prodotto di ottima qualità composto unicamente dal cereale, da una piccola percentuale di acqua e che noi realizziamo senza sale.

All’inizio abbiamo offerto le gallette gratuitamente, come assaggio, per farle conoscere ad un pubblico poco abituato alle novità: chiunque le provava, tornava per acquistarle!

Inoltre, aver inserito questo prodotto ha permesso di allargare il giro dei clienti e delle zone coperte: alcune realtà di Salerno, Sorrento e Pompei hanno iniziato a rivolgersi a noi, inizialmente solo per le gallette, ma poi hanno scoperto ed inserito in gamma anche altre tipologie di prodotti.

Attualmente realizziamo 6 tipi differenti di gallette – riso, mais, farro, avena, quinoa e orzo – ma i progetti per il futuro sono tantissimi. Stiamo pensando a gusti inediti, come la curcuma o il sorgo, ma anche di acquistare, sempre da Re Pietro – che si è rivelato un fornitore eccellente che ha garantito tutte le nozioni necessarie per iniziare ad usare la pressa – la macchina per produrre i triangolini, che hanno lo stesso sapore delle gallette, ma un formato più piccolo.

L’idea è quella di proporli in versione monoporzione agli stabilimenti balneari, come leggero snack estivo… staremo a vedere come reagirà il pubblico.