Farine, Pane e Pizza

Il panificio moderno: diversificazione dell’offerta e miglior qualità

L’evolversi degli stili alimentari ha imposto al panificatore un profondo ripensamento e l’introduzione di nuove referenze, dalla pizza ai pasti veloci, passando per le colazioni, la cena e l’aperitivo. Ma anche i prodotti da banco, attentamente selezionati e che puntano su varietà ed eccellenza, possono permettere di diversificare l’offerta e di fidelizzare con quanti sono alla ricerca di qualità non solo nel pane ma anche nei suoi mille possibili abbinamenti

Che il pane sia un alimento, per quanto nobile e buonissimo, sempre meno venduto e sempre meno consumato, è una triste realtà sotto gli occhi di tutti. Se a ciò si aggiunge che, vuoi per comodità vuoi per risparmiare, il pane spesso viene acquistato direttamente nella GDO, il panificatore non può esimersi dal ripensare alla propria attività e dal reinventarsi seguendo una progettualità del tutto nuova rispetto al passato.

“Un’attività che venda pane e basta è, oggi, anacronistica e destinata al fallimento”, spiega Stefano Sosi, amministratore delegato dell’omonima azienda, con 90 anni di storia alle spalle e ben 13 panifici all’attivo nella città di Trento. “Nel corso degli anni il panificio si è trasformato: dal solo pane si è passati all’introduzione della pizza, della focaccia e dei panini imbottiti.

Fino ad arrivare ai giorni nostri in cui il forno diventa un vero e proprio locale multi servizio, con annessa la caffetteria, la possibilità di un pranzo più o meno veloce, dell’aperitivo e spesso anche della cena. Il tutto studiato in modo da valorizzare al massimo i prodotti da forno realizzati internamente“. Dunque guardare alla clientela, all’evolversi dei gusti e del modo di consumare offrendo h 24 soluzioni ad hoc e ad alto tasso di qualità deve essere oggi il modus operandi.

“Inoltre studiare delle commodities come l’introduzione di alcuni prodotti – latte, yogurt, confetture, miele, salumi di livello oltre ovviamente alle bibite refrigerate – che i clienti possono trovare in panificio anche la mattina presto, quando la GDO è ancora chiusa, può essere una scelta strategica.

Infatti, mentre fare concorrenza alla grande distribuzione è davvero impensabile – ne usciremmo di certo con le ossa rotte – proporre qualcosa in più e soprattutto in coerenza con quanto quotidianamente ‘sfornato’ è una soluzione che va a vantaggio di chi entra in panificio e che può trovare fortuna grazie alla fiducia che la clientela nutre nei confronti di un’attività di riferimento come la nostra, che vanta circa cent’anni di storia”.

Anche i clienti sono cambiati; sono sempre più attenti a ciò che mangiano, l’etichetta viene minuziosamente studiata e si ricerca soprattutto ciò che è sano e naturale. E, quando si parla di qualità, c’è più voglia di ascoltare, di capire, di affidarsi.

“È per questo motivo che è fondamentale formare il personale del panificio nella giusta maniera, fornendo le necessarie competenze sulle proprietà e la storia di quanto proposto. Anche se la maggior parte di ciò che offriamo nei Panifici Sosi è fatto direttamente da noi e i prodotti da banco costituiscono una voce marginale del fatturato, nel corso degli anni abbiamo introdotto alcune referenze di estremo livello.

Per esempio abbiamo stretto un accordo con un’azienda  di pasta fresca e con dei produttori di vino locali: prodotti d’eccellenza che vanno comunicati nella giusta maniera da un personale, che formiamo per l’occasione, in grado di trasmettere il messaggio che tutto ciò che vendiamo, dal pane in poi, segue un unico criterio, quello dell’ alto valore qualitativo.”

(A cura della redazione)