I lievitati, sia grandi (panettone, colomba, pandoro) sia piccoli (brioche, croissant), sono prodotti complessi e delicati, come ricorda il maestro Montersino.

Si possono incontrare diversi problemi, ma ognuno ha una soluzione. Ecco i consigli del professionista.

Levitati: i principali problemi e le soluzioni

1 Scarso sviluppo e alveolatura chiusa

Cause: impasto troppo secco, lievitazione insufficiente, errato equilibrio tra proteine della farina e quantità di grassi.

Soluzioni:

– Usare una farina con capacità produttiva adeguata (W e P/L corretti in base al tipo di lievitato).

– Bilanciare idratazione e grassi, garantendo una buona elasticità dell’impasto.

– Verificare la temperatura e il tempo di lievitazione per evitare sotto-lievitazioni.

– Utilizzare ingredienti tecnologici come i liposomi, che migliorano la struttura della maglia glutinica e favoriscono una migliore distribuzione dell’aria nell’impasto.

2 Prodotto troppo secco e che si indurisce rapidamente

Cause: impasto con bassa idratazione, sbilanciamento tra zuccheri e grassi, emulsione non corretta.

Soluzioni:

– Utilizzare enzimi specifici per migliorare la shelf life del prodotto e la gelatinizzazione degli amidi, rendendo la mollica più morbida e conservabile più a lungo.

– Scegliere fibre naturali, per trattenere umidità e ritardare la retrogradazione dell’amido.

– Gestire correttamente il raffreddamento post-cottura, per evitare dispersione eccessiva di umidità.

3 Sapore e aroma poco intensi

Cause: fermentazione troppo rapida, maturazione non sufficiente, eccessivo uso di lievito di birra a scapito del lievito madre.

Soluzioni:

– Prolungare i tempi di fermentazione con una gestione corretta del lievito madre per favorire lo sviluppo di aromi complessi.

– Utilizzare ingredienti aromatici naturali (burro di alta qualità, vaniglia naturale, agrumi freschi, miele).

– Controllare la temperatura di fermentazione per sviluppare aromi senza stressare il lievito.

4 Difficoltà di conservazione

Cause: mancanza di stabilizzanti naturali, cottura non corretta, eccessiva umidità o esposizione all’aria.

Soluzioni:

– Usare emulsionanti specifici in grado di legare l’acqua libera nella ricetta, evitando che il prodotto secchi troppo rapidamente e garantendo una distribuzione uniforme dell’umidità.

– Gestire correttamente la cottura, evitando una sovracottura che porterebbe a una maggiore disidratazione.

– Confezionare il prodotto adeguatamente, con materiali che facciano barriera contro l’umidità e l’ossidazione.